虽然戚风蛋糕是烘焙的基础，但不知道多少人被这道入门门槛绊倒了。昨天一个朋友问我，为什么她做了那么多次戚风蛋糕，不是缩水就是塌陷，不是开裂就是烤不熟。她真的是“疯了”。唉，说来话长。

所以今天就把这个比较啰嗦的菜谱贴出来，希望对大家有帮助。还有一点需要说明，既然是自己做，就不要像市面上卖的一样加“蛋糕油”、“塔塔粉”、“泡打粉”之类的添加剂。自己做是为了安全健康，就算没有添加剂，做起来可能稍微难一点，但多试几次，肯定没问题。

每个人一开始都是参考别人的食谱，等到习惯了，就开始自己摸索不同的食谱，适合自己的才是最好的。所以不要害怕失败，多试几次，熟悉烤箱的脾气，一定可以做出完美的戚风蛋糕。

豆果认证专家寻找桃花岛的菜谱

【配料表】

配料：蛋黄4个，细砂糖27克，水40克，玉米油40克，低筋面粉50克，玉米淀粉15克

辅料：蛋清4个，柠檬汁少许，细砂糖57克

【详细步骤】

1.将低筋​​面粉和玉米淀粉过筛备用。也可以用低筋面粉。玉米淀粉面筋含量较低，重量较轻，有利于膨胀和组织稳定。过筛后的粉质更细，避免因水分而产生杂质或结块。

2、将蛋清蛋黄分离，放入干净的打蛋盆中，无水无油。将主料标示的水、细砂糖、玉米油加入蛋黄中，用手动打蛋器打匀。如果你有两个电动打蛋器，也可以用它们来完成这一步。

3.打至蛋糕变成下图这样，颜色发白，体积膨胀，表面没有油点。油粒越小，分布越均匀，更利于蛋糕结构的膨胀和稳定。这个过程还是很快的，手工不费力。

4.将第一步准备好的粉类材料筛入。

5. 用刮刀从左到右、从上到下划十字，从底部刮起，将面糊搅拌均匀，直到如图所示。此时提起刮刀，面糊会慢慢呈带状落下。留作备用，预热烤箱150度10分钟。

6. 分离出来的蛋白里加一点柠檬汁或白醋，用电动打蛋器顺着一个方向打圈。蛋白是碱性的，加点酸性的柠檬汁或白醋中和一下，会比较容易打发。柠檬汁更好，可以去除腥味，增加口感。

7. 打至面团如下图产生气泡，再加入辅料标示的三分之一细砂糖继续打发。细砂糖颗粒的摩擦能带入空气如何学做蛋糕，利于打发。最好不要用糖粉或绵白糖，糖粉比较贵，绵白糖含水量太多。

8、当搅打到如图状态时，加入辅料标示的三分之一细砂糖，继续搅打。

9. 打至如图所示呈钩状，这就是湿发泡，如果是做蛋糕卷的话，这个状态就可以了，但做戚风蛋糕的话，需要继续打发，并加入最后三分之一的糖。

10. 继续搅拌，直到提起打蛋器，蛋白出现尖角，没有钩子。此时，您会注意到打蛋器移动时有堵塞感。

11. 用铲子舀出三分之一的蛋白，加入到蛋黄混合物中。

12. 蛋白现在呈如图所示的固态，将蛋黄糊从底部以十字形翻转，利用重力辅助搅拌。

13.搅拌均匀后，加入三分之一的蛋白，同样操作。

14.将蛋白和蛋黄糊搅拌均匀，现在是下图这样，体积没有明显变化，如果搅拌后体积明显减少，说明泡沫消泡了，如果不是蛋白打发不充分导致的，就是搅拌过度导致的。不用放进烤箱都知道烤出来的纸巾肯定不会蓬松。

15.将蛋糕糊倒入8寸圆形可拆底的阳极模，抹平表面即可。也可以倒入中空的烟囱模，使用烟囱模比较适合初学者，因为内外壁同时受热，比较容易熟透。不知道我的抹刀去哪了，就用刮刀简单刮了一下表面。注意要将面糊倒入，不是一块一块的放进模子里，那样会产生很多大气泡。另外阳极模内层不用做任何处理，只要保持干净就行，不要像硅胶模一样抹油。戚风蛋糕的膨胀是靠模具内层，靠模具的支撑才能往上爬，抹了油就爬不起来。

16. 握住模具晃动几下，排除气泡。然后放入预热好的烤箱中下层，130度烘烤约70-80分钟。也有人会换层或者中间增减温度，不过我觉得没那么麻烦。具体温度和时间也要根据不同烤箱的实际温度来定。此时蛋糕面糊的高度大概是充满模具的70%到80%左右。

17. 烤到一半的时候表面应该还没有上色太多，顶部应该会稍微鼓起。烤到最后，顶部会比一半稍微低一点，出炉后倒过来，顶部基本会恢复平整。如果刚开始烤的时候顶部鼓起很多，出炉后基本会收缩、塌陷、严重开裂。

18、完成后将蛋糕取出，倒扣在晾干网上，待冷却后即可脱模。脱模方法有两种，一种是用脱模刀沿着边缘刮，然后底部朝上，另一种是用手沿着边缘刮，蛋糕质感很有弹性，脱模容易。

19. 可用刮刀或手去除底部。

使用四蛋的方子，蛋糕基本和八寸圆模边缘齐平，或者稍微高一点，大家可以对比一下，脱模后模具内部很干净，不会粘连。如果内部很粘，撬开就裂开，那么很可能是蛋糕烤的太大，失水太多，失去弹性，或者是方子有问题。

我在脱底的时候手忙脚乱的蹭掉了一小块饼皮，也就是三角形的表面。不过自己吃是没问题的，可以看到侧面的饼皮很薄，如果火太大的话，侧面会有一层硬皮。

如果戚风蛋糕顶部开裂，一般是因为火候过大，或是蛋糕面糊不够湿润，或是起始温度过高，顶部膨胀过快。

如果戚风蛋糕出炉后收缩、塌陷，一般是因为蛋白打发不够，或是烤好后冷却不够，所以中途最好不要打开烤箱。

我又做了一次，这次是六寸的。材料量是原方的一半或六成…这是切开纸巾后的样子。切开后如果发现有布丁层，是湿湿黏黏的厚厚的那种，没有膨胀，没有煮透，蛋白打发不够，气泡也没有了。

这是我另外一次做的，用脱模刀脱模，然后把底部翻过来，像这样。

切开即可看到组织

【尖端】

至于如何判断蛋糕出炉时是否烤透，有些人会用牙签戳，也有人会听气泡消失的声音。其实，如果没有气泡消失的沙沙声，一定是烤得太大，内部组织不够柔软湿润，表皮太厚。用牙签戳看有没有附上组织的方法并不一定准确。

我用手轻敲顶部中心。如果它感觉有弹性并且没有液体流出，则表示它已经煮熟了。

PS：这个糖量口味微甜，适合小朋友吃，如果不喜欢甜食或者老人吃的话可以酌情减少糖量。