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这两年随着省会西安知名度的提升，陕西也开始受到关注。其中，最吸引人的当属美食和文物。陕西的美食不仅好吃，还有浓浓的文化魅力。大家熟知的粽子、凉面、锅贴、豆腐脑、馒头都有几百年甚至上千年的历史。今天我们就来说说岐山臊子面。

臊子面是陕西乃至北方地区广泛流行的一道面食，其特点是“细、嚼、滑、炸、薄、酸、辣、香”。“细、嚼、滑”是指面条吃起来要有嚼劲、爽滑；“炸、薄、酸”是指臊子的汤汁滚烫，面条多过面条，表面的油分浓厚，吹不透；“酸、辣、香”是指臊子面的口感，加醋使臊子面吃起来油而不腻。

油应该足够浓稠，不会被吹走

一、旗山臊子面的由来

酸菜面的起源在岐山地区，自西周时期开始代代相传，已有三千多年的历史。周人最早定居在岐山脚下的周原地区，因此周原又被称为“岐州”。虽然后来两次迁都，但岐山“圣都”的地位却无法撼动。因此，“岐州”在祭祀仪式中一直保持着最高地位，并在岐山地区长期存在，对其后来的发展产生了深远的影响。在全球化的今天，当许多文化都在迅速消亡的时候，这里的风俗习惯仍然一代代地传承下来。

周人的发祥地——周原遗址

关于旗山臊子面的由来，有多种说法，其中两种说法比较可靠。

1.《文王屠龙》

西周初年，岐山一带渭水沿岸常有蛟龙作乱，危害庄稼和人民。有一天，周文王率众外出狩猎，遇见了这条蛟龙。就在这条蛟龙即将大显神威之时，周文王一声令下，万箭齐发，重达数千斤的蛟龙从天而降。文王命部下将蛟龙斩成碎块，调成酱汁，拌成龙肉汤。煮好的面条盛在碗中，文王亲自舀汤。吃完面条，将汤倒回锅中，反复使用。就这样，尝到龙肉的人多达一万多人。（来源：《岐山县志》）

面条少了，香味更浓

2. “馂[jùn]余”

馂是什么？古人有“剩食谓馂”之说。大型祭祀活动即将结束时，要举行隆重的“馂食礼”，即吃鬼神吃剩的食物。后来逐渐延伸到吃长辈吃剩的食物。因此，“馂余之礼”亦为“吃剩礼”。如今，岐山婚丧喜庆时仍保留“倒汤”、“还汤”的习俗。即第一碗臊子面的汤要祭天地，剩下的汤叫“福把子”，要带回家祭祀主人家的祖宗牌位，客人才可以开饭。另外，当地人将肉臊子煎熟，便于保存，臊子可以反复重复使用。

将肉炒熟做成肉酱，容易保存

当然，不同的人对上述传说有着不同的解读，但神话所反映的先秦时期人们的思想观念是相似的。神话不能作为史料直接研究，但它确实反映了先民们的集体记忆和美好愿望，有助于我们更好地理解这一时期人们的思想观念。由于年代久远，很多神话都模糊不清，无法考证，但通过与先秦文献、出土文物的对比，我们仍然可以从中发现丰富的信息。

2.臊子面体现的周人文化精神

1. 祭祀礼物体现的“接触巫术”

酸菜面的面条和酸菜是分开制作的，其中最重要的就是酸菜了。如果从“酸菜”这个字来看，“月”是肉，“品”代表牛羊猪三大牲畜，下面的“木”字象征着一张桌子。所以“酸菜”可以理解为牛羊猪肉摆在桌子上，就像是用祭肉祭天一样。所以酸菜应该和祭祀有关。民间认为祭肉是神灵享用的食物，非常珍贵。所以祭祀活动快要结束的时候，皇帝就会把祭肉分给大臣、王公大臣，也就是赐给酸菜的礼物，“酸菜”就是祭肉的意思。 诸侯再将祭祀肉分给群臣、谋士，这样，分享祭祀肉的阶层不断向下流动，甚至普通百姓也能享用到“福肉”。由于祭祀肉很少，人们将肉切成尽可能小的块，所谓“肉越细越好”。通过这样的“层层分肉”，神灵的祝福可以保佑更多的人，在一定程度上起到了团结部族、巩固周朝统治秩序的作用。

祭祀用的牲畜有三种：牛、羊、猪

这种思想体现了英国人类学家弗雷泽提出的“接触魔法”。他认为原始人错误地将接触过的东西视为永远接触，在物理接触中断后仍能相互影响，比如对头发和指甲施咒。根据这种思想，人们认为在祭祀时分享神灵吃过的祭肉，就相当于获得了神灵的道德和智力特征，这也体现了祖先分享福肉的美好愿望。

2.“夫八子”与周人的礼仪精神

每次祭祀结束，由假扮被祭祀的人先享用神灵的剩饭，其次是皇帝和大臣，然后是公卿以下的下级。这样，上至君王下至百姓，人人都能吃到神灵的剩饭。后来，吃剩饭的仪式逐渐延伸到吃尊贵人的剩饭，这叫“食一礼”，也就是吃剩饭的仪式。过去，岐山人吃面条前，先端上一小碗，晚辈端出来倒汤，以祭天地。吃剩的汤叫“府八子”，桌上长辈和尊贵人的剩汤也叫“府八子”。所以，“府八子”有两层含义，一是祭天地的剩汤；二是长辈和尊贵人的剩汤。

祭祀用的铜盘

此外，岐山人对宴席上客人的座位、吃面时倒汤的礼仪，甚至不同人吃饭时的礼仪，都有明确的规定。这样的规定从未以条文的形式公布，而是成为心照不宣的礼仪。正如费孝通先生所说，礼仪不是靠外在的力量推动的，而是从个体的教育中培养出来的，以培养敬畏之心，使人服从。发源于岐山地区的周文化，也代表着这样的伦理精神，经过后世孔孟子思学的发展，对中国人的思维方式、行为习惯产生了深远的影响。直到今天，中国人还在传统与现代的矛盾中挣扎。

3. 岐山臊子面的残存风俗

随着时代的发展，岐山人对酸菜面进行了不少改良，使之名扬海内外。上世纪六七十年代，经济极为困难，岐州、州两地没有肉做酸菜，农民就用素菜代替。后来，荤素酸菜面并驾齐驱，扩大了岐山酸菜面的影响。此外，对传统的“剩汤再热”吃法也做了一些改良，使之符合现代人的饮食标准。

素食酱料 – 红、黄、绿、白、黑

笔者曾到过岐山、扶风等地，在与当地人交谈中得知，当地婚丧喜庆吃面的习俗，在西周时期仍沿袭至今。宴席上，上汤，下面。每位客人将大碗里的面舀到自己的小碗里，只吃面，不喝汤。碗里剩下的汤，也不倒掉，而是由客人带到厨房，倒入大锅里和原汤调和，再加入调料继续煮。如此循环，直到客人吃饱离开。

在红白喜事上，人们用小碗吃面条，而且不喝汤。

除了岐山酸菜面，这一带还有很多历史悠久的小吃，比如擀面、血面、豆腐脑、锅贴等。原始人不再满足于口腹之欲，而是将宗教信仰、道德伦理等人文理念赋予食物，使饮食文化成为一个民族不可或缺的一部分。没有什么比吃更能有力、更直接地展现民族文化的特质了。前一秒，我们可能还在为某事争吵不休，但当我们在餐桌旁，这样的矛盾瞬间被一碗热腾腾的面条消解了。这就是食物的强大力量。

参考：

1.荆鸿雁：《陕西岐山臊子面文化探源》，《史记》2011年第4期

2.李永平：祭祀消灾的神话文本——论酸菜面的文化传统，《思想阵地》2015年第4期

3.庞鑫：论岐山臊子面的审美文化内涵，《咸阳师范学院学报》2019年第1期

4.费孝通著，《乡土中国》，北京：北京大学出版社，2012。