玉米淀粉又叫“淀粉”，可以是玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等。玉米淀粉是从面粉中分离出蛋白质和其他成分而制成的，比面粉更白更细腻，不溶于水，而且完全没有筋度。玉米淀粉在日常生活中最常用的是用来勾芡，或者加一点到油炸食品中增加酥脆度。做丸子的时候加一点玉米淀粉，可以增加丸子的黏度。那么馄饨调馅的时候需要加玉米淀粉吗？

我们吃馄饨的时候，喜欢馄饨馅软嫩有结块的感觉，所以和馄饨馅的时候加点生粉，可以让馄饨馅黏稠不散开。和馄饨馅怎么加生粉？加多少合适？我开饺子馄饨店10年了，和馄饨馅是我最拿手的，想要馄饨馅软嫩有结块的感觉，还是有窍门的。

我做馄饨馅的时候，每磅肉馅加50克玉米淀粉，搅拌均匀。如果加的太少，肉馅黏度不够，容易散开。如果加的太多，会掩盖肉的香味，口感不好。下面是具体的做法。

【小馄饨肉馅】

1. 提前将玉米淀粉和鸡蛋打成糊状

以500克碎肉为例。

将蛋清2个，蚝油50克，十三香2克，胡椒粉4克，姜末30克馄饨馅，盐10克，玉米淀粉50克放入碗中。

将调味料和玉米淀粉在碗里混合均匀，用打蛋器打成面糊，特别是玉米淀粉一定要搅拌均匀，不能有干粉或者玉米淀粉颗粒残留。

将500g肉末放入混合调味料中，将肉末和调味料顺着一个方向搅拌均匀，按照这个顺序调味可以让肉末和玉米淀粉充分融合，不会出现肉末中夹杂玉米淀粉颗粒和搅拌不均匀的情况。

2、肉馅要充分搅拌。

500克调味肉馅也要加入适量的水，这样才不会干涩、韧劲十足，反而又鲜又嫩，一般500克肉馅加30克水即可。

准备肉馅前，先将葱姜切碎，加几粒花椒，倒入30克开水，放凉至室温，再将葱姜花椒滤出，制成葱姜花椒水。在肉馅中加入葱姜花椒水，不仅可以使肉馅不干不柴，还可以去除腥味，增加香味。

将30克葱姜花椒水分次加入500克肉末中，以顺时针或逆时针方向将水打入肉末中，充分搅拌。

肉馅一定要搅匀，馄饨才紧实，口感才好。

3. 馄饨馅要入味

肉末打散后加入15克食用油搅拌均匀，为了让肉末和调味料融合，让肉末充分吸收味道，搅拌后放入冰箱冷藏30分钟以上。

肉馅冷藏后就可以包成馄饨了。

【重点提示】

馄饨馅里加入生粉、蛋清、葱姜花椒水，是为了让肉馅鲜嫩、结块，顺着一个方向搅打肉馅也是为了让馄饨结块，让馄饨吃起来更香，所以调馅时不能漏掉任何一个步骤。

我是开饺子馄饨店10年的三姐，做小馄饨的肉馅一定要加生粉，防止肉馅散开，为了小馄饨鲜嫩，还必须加入适量的葱姜花椒水，同时顺着一个方向搅拌肉馅。这招做小馄饨馅你学会了吗？快去试试吧！