面条就像是一件艺术品，以不同的形态出现在人们的餐桌上，成为主食之一。千变万化的面条有着悠久的历史，可以追溯到新石器时代，当时已经有了可以加工面粉、制成粉状食品的石磨。后来在历史的长河中，人们用搅拌、调和的方式，将其烤制成糕饼、馒头、饺子等，尤其是松软香喷喷的糕饼，让我们流连忘返、爱不释手。
糕饼，又称“面”或“饼”。糕饼是人们最喜爱的面点食品之一，种类繁多，有蒸糕、煎糕、烙饼、葱油饼等。中国人做糕饼的方法多种多样，国外的人也爱吃糕饼，而且有很多独特美味的烹饪方法。
据史料记载，汉魏时期北方就广泛食用糕饼，可见中国面食是个传奇。今天我们就来说说如何让糕饼变得更松软。糕饼大致分为有酵糕饼、无酵糕饼、半熟糕饼、全熟糕饼。它的制作工序是将面粉、水、酵母（或不加酵母）搅拌均匀后摊开。让糕饼变得更松软的技巧有很多，从面粉的选用、水温要求、面团含水量、烙饼的火候等都可以看出来。糕饼的要求往往是蓬松柔软，比较受大众的欢迎。如何解决糕饼的松软香醇的口感呢？
1. 面粉的选择
做蛋糕面粉怎么选？不同的面粉用途不同，筋性也不同。筋性就好比面团的骨头，无骨面粉做出来的成品肯定会松软。面粉的主要成分是蛋白质和淀粉。面粉中的蛋白质统称为麦谷蛋白，是所有面粉加水后形成面筋的物质。
在麦谷蛋白的成分中，最重要的是麦胶蛋白和醇溶蛋白。这两种蛋白在面粉中的含量决定了面粉制成面团后的筋度。面团形成时间短，面筋少，面团品质差；面团形成时间长，面筋多，面团品质好。醇溶蛋白决定了面团的延展性，而醇溶蛋白决定了面团的吸气性——这就是为什么小麦粉能制成面团，用来做面团，而面团中能存在气体的原因。
高筋面粉：颜色较深，质地较活泼滑爽，用手抓不易结块；比较适合做面包，所以面粉的筋度越高，吸水性越大，非常容易搅拌成面团。高筋面粉的蛋白质含量在11%-14%之间，筋度值在35%以上。所以高筋面粉筋力强，膨胀力强，做出来的蛋糕太有嚼劲，不适合做蛋糕。
中筋面粉：颜色呈乳白色，介于高粉和低粉之间，质地半松散；一般用于中式点心，如包子、馒头、煎饼、面条等。中筋面粉的蛋白质含量约为11%，质地比较柔软，面筋值为25%-35%。所有中筋面粉的面筋含量都恰到好处，可以用来做煎饼。
低筋面粉：颜色白色，用手抓捏容易成团；蛋白质含量和筋度较低，所以筋力较弱，比较适合制作蛋糕、海绵蛋糕、饼干、挞皮等要求口感蓬松酥脆的西点。低筋面粉筋力较低，筋度在25%以下，蛋白质含量在8%左右。因为低筋面粉柔韧性不够，用低筋制作的蛋糕容易散开，所以不适合制作蛋糕。
了解了以上这些，我们也学会了做不同的面食要选择不同的面粉，这样才能做出更出彩的面食成品。所以我们做蛋糕或者中式面点的时候，基本都是用半松散型的中筋面粉，这样无论是从造型还是口感上来说都是最好的选择。
2.水面团
想要煎出来的饼松软，水调面团的选择也尤为关键。水调面团根据水温分为冷水面团、温水面团、热水面团，这三种面团主要利用水温来控制面筋的形成程度。只要我们了解了水温对面粉内部物质组成的影响，就可以根据其制品的需要调配出所需的面团。
面粉中的蛋白质不溶于水（即面筋）。但面粉中的淀粉则不同，淀粉约占面粉含量的60%～70%。淀粉由于其物理性质，常温下吸水率较低，水温30℃时，淀粉只与30%左右的水结合，颗粒不膨胀，一般仍保持坚硬的颗粒状态。水温30～50℃时，淀粉的吸水性和膨胀性都很低，黏度变化不大，仍不溶于水。因此冷水面团加水量较少，面团较硬，体积不膨胀。水温53～65℃时，淀粉的物理性质会发生明显变化，吸水性增大，甚至部分淀粉溶于水，颗粒膨胀，黏度增大。 当水温达到67.5℃以上时，淀粉大量溶解于水中家常烙饼，膨胀和糊化程度越来越高，吸水率越来越大，粘度越来越高
和面要用冷水，在和面过程中，面筋网络的作用逐渐增强，面团变得光滑、有嚼劲、有弹性、有韧性。蛋白质在常温下吸水率较高，水温30℃时，蛋白质能结合150%左右的水。随着水温的升高，蛋白质的吸水率逐渐降低，水温60-70℃时，蛋白质遇热凝固，温度越高、时间越长，蛋白质的变性越强。所以我们做煎饼大多采用烫面，先用适量开水烫一下面粉，待面稍凉后再加入冷水揉成软硬适中的面团，面团会比较软，烫过之后面团的韧性会下降，成品就会比较松软。
3. 含水量
想要煎出来的饼比较松软，水分的含量越高煎出来的饼就越软。我们在煎饼的时候，水分很容易流失和蒸发，所以煎饼的水分含量尤为关键。将中筋面粉和热水搅拌均匀，很多朋友纠结于热水的温度，我们可以先用一半的开水烫一下面团，等面团凉了之后再用另一半冷水揉面。也可以直接用微热水揉面，这样面团煎出来的饼会比较松软。水和面粉的比例一般是500克面粉，350克热水（10：7），所以面团的水分含量是比较大的，从根本上保证水分的含量也是煎饼松软的关键步骤。
4. 油在面粉中的作用
为什么和面时要加点食用油呢？因为加油可以使面团更光滑，表面不会起皱。蒸馒头、饺子时加适量的猪油，蒸出来的馒头会更白更蓬松，也更美观。其实，油有以下三个作用：
1、油能增强面团的持水性，减少水分蒸发。揉面时加点食用油，能使面团更容易揉面，防止面粉粘手、粘碗，防止面团干燥。油有很好的隔离保护作用，虽然疏水性，但也能覆盖在面团表面，减少水分的流失。
2、油能阻碍面筋的形成，使面团变软。为了增加面团的延展性和柔软度，我们在面粉里放入食用油、猪油或者黄油，一起揉面。油和面粉充分混合，扩大了油的表面积，油均匀地包裹在面粉颗粒的外面，油的表面张力使面粉粘在一起，阻碍了面团的面筋形成，使面团变软。
3、油能加速饼的成熟，缩短煎制时间。在面团里加入油，能更快提高面团的温度，让饼摊开时能更快成熟。这样就减少了加热的时间，减少了水分的流失，饼自然就会更松软。
5. 面团发酵
利用发面也可以做出松软的煎饼，因为发面内部结构蓬松膨胀，面食固体体积放大，就像我们做的馒头、馒头蓬松柔软一样，只要面团内部水分充足，锁住水分，利用发面的状态，就能做出更松软的煎饼。
6. 让面团静置
因为面团含水量比较高，可以用筷子搅拌面团，直到没有干粉。然后用手揉两遍，揉均匀。盖上保鲜膜静置二十分钟。面团静置好之后，就会充分松弛，这时候的面团会变得非常光滑细腻，这时候撒点干面粉，用手揉一两分钟，揉到面团不粘手即可。盖上保鲜膜继续静置二十分钟。千万不要省略静置面团这个步骤，静置面团的过程就是让面团松弛，反过来想，如果面团揉好之后很硬，那煎饼怎么会软呢？（冬天大概需要30分钟，夏天大概需要20分钟）。目的就是为了让面筋进一步成型，放置的时间也可以让面粉中没有充分吸水的蛋白质进一步吸水，这样面筋才能更好的提升和膨胀。
7. 煎炸时间和温度
接下来最关键的一步就是摊饼了。首先要强调的一点是热锅冷油烤出来的饼才好吃。最好用电饼铛，不过也可以用煎锅或者铁锅。烙好饼之后，先预热一下锅，可以用手试一下温度，如果有明显的热度，说明锅预热好了。然后在锅里刷上一层薄薄的油，把饼胚放进去，再在饼上刷上一层薄薄的油，锁住水分。盖上锅盖开始摊饼。盖锅的密闭环境也能最大程度的保留饼的水分。等饼变色的时候，在表面刷上一层薄薄的油，翻面，继续盖上锅盖继续烤，每隔半分钟翻一次，直到饼鼓起来，两面金黄就可以出锅了。一张饼的烘烤时间不超过3分钟，很快的。 使用电饼铛煎饼的温度是机械控制的，不用担心温度问题，如果是煎锅或者铁锅煎饼，需要控制好火候，中火或者小火经常翻动。
实际操作
以上就是煎饼和烙饼的几个小技巧，想要煎出松软的饼，关键是面粉的选择、水温、面团的含水量、烙饼的火候等。煎饼的做法有很多种，这里就以热面团的方法给大家介绍一下自制煎饼的制作。
【如何让面团“更软”】
～～煎饼的特点～～：香、软、易消化、老少皆宜
1、【准备材料】：面粉500克，开水200克，水150克，食用油15克，盐适量。
2.【开始生产】：
1、将面粉放入容器中，加少许盐搅拌均匀。再将容器中的面粉分成两份，一半面粉倒入200克开水，用筷子搅拌成絮状。
2、稍微放凉后，再将150克水慢慢加入到另一半面粉中，搅拌至呈絮状，加入15克左右的食用油，将面团揉匀后抹上一层薄薄的油，防止面团干燥。
3.将揉好的面团盖上保鲜膜，松弛20分钟左右。
4.将面团稍微揉一下，分成大小均匀的剂子，再盖上保鲜膜，静置20分钟。
5. 面团静置时，做成薄酥皮。碗中放入三小勺面粉，锅中倒入油，放入几根葱段，小火炒至焦黄。滤去葱段，将油倒入面粉中，搅拌均匀，做成薄酥皮。
6、将松弛好的面团擀薄，抹上油，擀成圆形饼。煎锅刷少许油，将饼放入，在饼表面刷上薄薄一层油，盖上锅盖用中小火煎，每隔1分钟左右翻一次面，煎至两面金黄即可出锅。
[让煎饼变得松软的总结和技巧]
1、要想煎出来的饼软，需要选择合适的面粉，和面的时候要加足够的水，才能保证煎出来的饼口感软糯，所以面团要软，一般软饼的含水量要控制在60%-80%之间。
2、面团揉好后，在表面抹上一层薄薄的油，涂上油的面团静置后会变得特别有弹性，后面擀开的时候不容易破。
3. 煎饼要用开水，先把面筋煮软，让部分淀粉糊化膨胀，锁住水分，水分越多煎饼越软，也可以用酵母发酵，根据个人喜好煎出软饼。
4、如果喜欢吃更香更软的千层饼，只需要把小面团擀薄，铺上酥皮，卷起来压扁擀成饼状即可，烤出来的饼软软的，有层次感。
5、煎饼时，要多摇晃锅子，使饼受热均匀，这样煎出来的饼特别好看，颜色也均匀。翻面时，要用力拍打，使层次更明显，更美观。煎饼全程要用中小火，不要用大火或小火，大火会外焦里不熟，火候太小，煎出来的饼又干又硬。
【最后总结】
要想煎出来的饼比较松软，除了选择合适的面粉、水温、面团的含水量外，最重要的是在煎饼时控制好锅的温度和火候。煎饼时记得在锅底和饼面上刷上油，并盖上锅盖锁住饼的水分，这样煎饼在煎的过程中才能比较松软。
