宴席菜单对整个宴席菜肴的制作有着重要的指导作用，宴席的一切工作都是围绕菜单进行的，因此宴席菜单的制定并不是各种菜肴的简单拼凑，而是像作家的构思一样具有整体性。

制定宴会菜单时应遵循以下原则：

1.从客户需求出发

首先，我们需要根据就餐对象、宴席标准、价格条件、就餐人数等情况来制定菜单。就餐者是我们服务的对象，制定菜单时，我们要了解顾客的来源，比如国籍、民族、宗教信仰等。

充分尊重客人的饮食习惯。不同国家有不同的饮食习惯，如日本人喜欢清淡、酥脆的菜肴；俄罗斯人受气候条件影响，喜欢浓烈、辛辣的菜肴。不同年龄段的人对菜肴的要求也不同，如老年人喜欢酥脆、柔软、清淡的菜肴；而年轻人则喜欢酥脆、蓬松的菜肴。

菜单还必须根据宾客的具体要求，如宴会的目的、宴会的要求、就餐环境等进行合理的设计，这样才能真正满足宾客的需求。

2. 根据宴席规格搭配菜品，控制成本

当然，考虑就餐对象时，还需要考虑宴席标准、原材料价格、就餐人数等，宴席标准是宴席内容的依据，标准只能在原材料上进行选择宴会菜单，但不能影响宴席的效果。

制定菜单的目的是在规定的标准内把菜品搭配好，让客人满意。如果宴会标准高，可以选择高档的食材，但也必须考虑食材的来源。

做精菜要用高档的食材，做精菜也要用低档的食材，高规格的菜品不宜过多，要体现出精致细腻的效果。

标准较低的宴席菜肴还应注意份量大小，既要体现出饱满、大方的要求，同时还要注意原料的价格。其次，菜单要根据季节变化、地方特色、风味特点等来制定。

3. 菜肴的味道、颜色和份量要适合季节

宴席菜单应突出季节性，力求把应季的菜肴摆上餐桌，这包括两个方面：一是食材的选择要注意季节；

夏季菜肴与冬季菜肴要有所区别，夏季菜肴宜清淡爽口、色彩淡雅，冬季菜肴宜浓重、颜色深沉；盛器宜用火锅、炖菜、砂锅等保温性能好的器皿。

同时，在制定菜单的时候，要突出地方风味和本单位的特色菜，这是制定菜单时应该遵循的一个原则。

宴席菜肴要尽可能利用当地的特色食材，充分展示当地的饮食习惯、风俗，发挥地方和单位的技术特长，采用独创的技法，力求新颖独特，彰显格调。

4.考虑厨房工作人员的技术能力

最后，菜单要根据厨房设备和厨师的技术实力来制定。因为一份好的宴会菜单需要厨师来执行。如果没有好的厨房设备和强大的厨师团队，无论宴会菜单设计得多么好都是毫无意义的。

如果只追求高端，做出复杂、高难度的菜品，而不考虑厨房团队的实力，不仅会让厨房兄弟们疲惫不堪，最后的结果也无法让顾客满意。

掌握了以上原则之后，下一步就是制定菜单。制定菜单时，应掌握以下几个关键问题：

1、突出主题，起一个雅致的名字。宴会的主题体现在菜单和环境布置上。宴会菜单决定了菜肴的制作。

2、如果宴会的主题是祝寿，那么宴会菜肴的名称和制作方式就应该与祝寿相关。凉菜可以设为“松鹤延年”或“桃园寿星长寿”；如果是婚庆，可以设为“双喜临门”或“喜上眉梢”等。总之，突出宴会的主题对宴会的气氛影响很大，但不要为了突出主题而做牵强附会的事情，这样会造成宾客的喧宾夺主。

3、配料多样、变化多端 宴席菜肴在选料、刀法、烹制手法、口感、色泽等方面都应多种多样，如果一桌宴席上摆放着几道用同一材料烹制的菜肴，会使客人感到重复、乏味。

4、因此，在制定宴席菜单时，一定要避免口味雷同、烹调方法单调、色彩呆板、质感无差别的现象。另外，有句俗语叫“好菜不如好器”，器皿的选择也要讲究杯、盘、碗、碟、锅等的搭配和使用合理。

5、注意营养卫生。制定宴席菜单时，要考虑色、香、味、形、质、容器的合理搭配，注意营养成分的均衡，荤素搭配合理适度，注意食品和环境的卫生。

6、宴席菜品要注意边角和造型，特别注意生熟分开。艺术盘不宜在餐桌上放置过久。凡是不符合卫生要求（尤其是边角）的食材，一律不准上桌。

总之，在制作菜单的时候，除了掌握以上内容之外，还要根据其他因素来制作菜单，比如客人选择分开用餐，那么菜单在数量和形式上都会与传统菜单有所不同，一定要灵活掌握，才能制作出更好的菜单，让顾客满意，让餐厅盈利更多！