宴席菜单在整个宴席菜肴的制作中起着重要的指导作用，宴席的一切工作都是围绕菜单进行的。因此，宴席菜单的制作不是各种菜肴的简单拼凑，而是一个整体，就像一个作家的构思一样。根据笔者多年的实践，我认为应遵循以下原则。

首先，要根据就餐人员、宴席标准、价格、就餐人数等情况来制定菜单。就餐人员是我们服务的对象，在制定菜单时，要了解客人的来源，如国籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的饮食习惯，不同国家饮食习惯不同，如日本人喜好清淡、酥脆的菜肴；俄罗斯人受气候条件影响，喜好浓烈、辛辣的菜肴。不同年龄对菜肴的要求也不同，如老年人喜好酥脆、柔软、清淡的菜肴；而年轻人则喜好酥松、松散的菜肴。菜单还必须根据客人的具体要求，如宴席目的、宴席要求、就餐环境等进行合理的设计，这样才能真正满足客人的需求。

当然，考虑客人的时候，还需要考虑宴席的标准、原料价格、就餐人数等。宴席的标准是宴席内容的依据，标准只能在原料上选择，但不能影响宴席的效果，也就是在规定的标准内，菜品搭配好，让客人满意，这是做菜单的目的，如果宴席标准高，可以选用高档原料宴会菜单，但也要考虑货源。

做精菜要用高档的食材，做精菜也要用低档的食材，高规格的菜品不宜过多，要体现出精致细腻的效果。

标准较低的宴席菜肴还应注意份量大小，既要体现出饱满、大方的要求，同时还要注意原料的价格。其次，菜单要根据季节变化、地方特色、风味特点等来制定。

宴席菜单应突出季节性，力求把应季的菜肴摆上餐桌，这包括两个方面：一是食材的选择要注意季节；

第二，菜肴的口味、颜色、盛器要适合季节。夏季和冬季的菜肴一定要有区别，夏季要清淡爽口、颜色淡雅，冬季则要口味浓重、颜色深沉。盛器要选用保温性能好的火锅、锅、砂锅等。同时，在制定菜单时，要突出地方风味和本单位的特色菜肴。这是制定菜单应遵循的一个原则。

宴席菜肴要充分利用当地的特色食材，充分展示当地的饮食习惯和风俗，展示当​​地和本单位的技术特长，采用独创的技术，力求新颖独特，彰显风格。最后，菜单要根据厨房设备和厨师的技术实力来制定。因为一份好的宴席菜单需要厨师来实施。没有好的厨房设备和强大的厨师队伍，无论宴席菜单设计得多么好，都是毫无意义的。

掌握了以上原则之后，下一步就是制定菜单。制定菜单时，应掌握以下几个关键问题：

1、突出主题，取名要雅。宴席的主题体现在菜单和环境布置上，宴席菜单决定菜品的制作。如果宴席的主题是祝寿，那么宴席菜品的名称和制作就必须与祝寿有关。凉菜可设为“松鹤延年”或“长寿桃园”；如果是婚庆，可设“双喜临门”或“喜迎双喜眉”。总之，突出宴席的主题对宴席的气氛影响很大，但不要为了突出主题而牵强附会，造成客多主少。

2、食材多样、变化多端 宴席菜肴在配料、刀工、烹制手法、口味、质感、色泽等方面应有多种多样。如果一桌宴席上摆满了几道用同一种食材烹制的菜肴，会使客人感到重复、乏味。因此，在制定宴席菜单时，一定要避免口味雷同、烹制方法单调、色彩呆板、口感无差别的现象。另外，有句俗语叫“好菜不如好器”，器皿的选择也应在杯、盘、碗、碟、壶的组合和使用上做到合理。

3、注意营养卫生。制定宴席菜单时，要考虑色、香、味、形、质、容器的合理搭配，注意营养成分的均衡，做到荤素搭配合理适度，注意食品和环境的卫生。宴席菜品要注意边缘的点缀和造型，特别是生熟食品的分离。艺术拼盘不宜摆放时间过长。一切不符合卫生要求（特别是边缘点缀不合理）的食材，禁止装盘上桌。

总之，在制作菜单时，除了掌握以上内容外，还必须根据其他因素来制定菜单。例如，如果客人采用分餐制，菜单的份量和格式就会与传统菜单有所不同。必须灵活应对，才能制作出更好的菜单。