爱吃甜食的上海人对甜品的要求更是苛刻，常常“厌旧爱新”，难怪像Le Reve这样的世界级甜品朝圣店会落户上海。自然，每一家甜品店都不敢掉以轻心，想尽一切办法取悦顾客，努力培养出这座城市最美味、最吸引人的明星。今天，让我们一起走近这座城市最出色的甜品之王——拿破仑。
拿破仑与拿破仑
拿破仑酥皮（或拿破仑蛋糕），原名法语Mille-，“Mille”是一千，“”是叶子，合在一起就成了千层酥，因此得名千层酥。Mille-最早出现在1749年出版的一本法国烹饪书中。书中描述这种甜品是由三层褐色酥脆的酥皮（Pate ée）夹着两层奶油蛋羹（Creme）所构成，而对千层酥的核心——酥皮的要求极为严格，定为两枚硬币的厚度。
至于千层酥更常见的绰号“拿破仑”，其实与法国皇帝并无关系。这个霸气名字的真实来历已无从考证，但每道甜品背后都有一段口耳相传的故事，千层酥亦是如此。有人说，它源于意大利那不勒斯市的法语形容词，后来被误传为拿破仑，至今仍沿用至今。
另一个故事则更加有趣。据说早在17世纪，巴黎的一位面包师就与他人打赌要做100层的蛋糕。机缘巧合之下，他创造了这款当时无人知晓如何命名的甜点。不过，当时并没有明确的记载到底做了多少层，但千层酥通常只有三层，而拿破仑的身高大家都知道。为了方便记忆，他干脆就命名为“拿破仑”（无缘无故地被枪毙了……）
千层酥的灵魂
相较于卡仕达馅，酥皮更能考验一块酥皮的好坏。一般来说，酥皮的制作方法有三种：反向折法（ée ée）、经典折法（ée）和快速折法（ée），而这三种方法做出的酥皮酥脆程度也是依次递减，难度和耗时也一样。你经常会发现，有些店的酥皮酥脆易切，而有些则坚如磐石……结论就在于酥皮的制作方法：反向折法最容易切，经典折法则要看机器的新鲜度，而快速折法……好吧，还是直接上手吧。
不过并不是所有店家都能如此煞费苦心做出反向折叠的酥皮，所以我们吃到的大多都是快速折叠的，甚至经典折叠的都不多见……快速折叠的酥皮有极强的“时效性”，可以说是一场与时间的赛跑，刚出炉的酥皮和前两者没太大区别，但随着时间的推移，由于缺乏反复折叠，黄油分布不均匀，逐渐与面团融合，最后变成令人讨厌的固态“铁皮”。
酥皮的制作堪称法国的国宝，后来演变成法国文化的一部分。著名的马克西姆餐厅于1893年创立时，制作拿破仑蛋糕就已成为传统，至今已有123年历史。每块拿破仑蛋糕内有4096层松软的酥皮，试想一下，混合着奶油卡士达酱的酥皮，在齿间一碰便瞬间崩塌，是多么令人着迷。
怎么吃才优雅呢？
因为拿破仑酥脆，所以也是吃起来最尴尬的甜品之一，如果掉出来的比吃掉的多，那就尴尬了。拿破仑最科学的吃法（是的，这在全世界还是一个有争议的话题）是拍照“消毒”后，轻轻地往下推，从侧面切开，再将酥皮和奶黄一起送入口中，优雅地完成这一系列连贯的动作。请记住，一定要将酥皮和奶黄一起送入口中，才能欣赏到这道“甜品之王”的美妙。
1. 拉
La 由糕点师傅叶立创办没有名字的甜点店，代表着中式糕点的最高水平。早在 2003 年，叶立就荣获世界糕点大师赛第六名，并担任世界厨师协会 (WACS)、世界糕点杯和世界巧克力大师赛的评委。除了主厨的创意甜点套餐（很惊喜！），拿破仑才是上海 La 的绝对主角。
每天店里的拿破仑都是先到先得，从厨房制作到送到食客手中，不会超过6个小时。随着时间的推移，酥皮吸收空气中的水分开始粘连、塌陷，口感就会一团糟。每一块酥皮成型后，都会经过两次烘烤。酥皮表面会刷上一层细砂糖，受热后就变成酥皮上诱人的焦糖层。
采用法国进口小麦粉搭配店内使用的原产地顶级奶油，不仅奶香清爽，还散发着让人停不下来的榛子香味。
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地址：新天地北马当路159号103单元
申长路688号虹桥天地购物中心6层03室
2. 321
几乎没人能否认321在上海法餐中的地位。曾经的里昂名厨勒贝克毅然关闭了自己的米其林二星餐厅，来到上海，在新华路的一栋小洋楼里开设了自己的新餐厅——321 le bec。这真是一个不错的选址，避开了外滩名厨必争之地，重现了老上海昔日的辉煌。
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虽然鸭肝酱和猪蹄是这里的主角，但店里的拿破仑蛋糕也是必尝的。厨师把酥皮和蛋奶沙司的制作技艺发挥到了极致，而且厨师在制作这个拿破仑蛋糕时非常用心。看起来很容易切开，脆皮也不会肆意飞扬，可以直接食用。
地址：新华路321号
3. 厨师
虽然搬迁了，但Chef在上海的粉丝还是很稳固的。简洁华丽的餐具是这里的标志。虽然大家都知道这里的夏洛特蛋糕是必点招牌，但现点现做的拿破仑其实才是最用心的。
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酥脆的酥皮刚刚出炉，待余热散去，里面就盛满了奶油卡仕达酱，整齐端正。糖霜均匀地洒在表面，每一口都有浓郁的黄油和奶油香气，实在让人无法抗拒。
地址：山西南路434号
4. 痛苦焦灼
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在永康路上，永远不要放弃寻找惊喜，而 Pain Chaud 就是我无意中发现的一家面包店。很多人说 Pain Chaud 是廉价版，但要知道 F 早已霸占了上海最佳面包店的榜单，这样的评价对 Pain Chaud 来说无比值得称赞。
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相较于以蛋挞、面包为主的路线，Pain Chaud 的品种更多，从泡芙到面包、西点，样样都让人满意。这里的拿破仑秉承最地道的法式风情，从酥皮到蛋奶沙司都堪称完美，而且推开、切块都很容易。夏天来了，这里的露天座位将成为永康路上最热闹的角落，下次不妨来一块拿破仑，在阳光下享受最幸福的下午茶。
地址：永康路29号
南京西路1605号静安寺地铁站下沉广场47号
5. 狂欢节
隐藏在法国梧桐树荫下的兴国路一栋西班牙风格别墅里的Mardi Gras，似乎并不像它的名字那样热闹（Mardi Gras 就是狂欢节的意思）。复古的环境、木质的桌椅、上方静静旋转的老式风扇，更像是一家来自上世纪七八十年代的小资餐厅。虽然如此低调，但这是一家融合了法式料理、日式料理和现代日式酒吧的混合餐厅，口碑不绝。
一楼的主餐厅不仅提供著名的法国菜，还有广受好评的草莓拿破仑，清甜的草莓和奶油卡仕达酱永远是绝配，再加上酥皮和杏仁片，让在这里的私人庭院中度过的时光成为一种非常奢华的体验。
地址：兴国路372巷1号
6. 好先生
好好先生在上海如此受欢迎，拿破仑起了重要作用，过去人们为了这一块拿破仑要排队2小时，虽然已经被多家分店吸收、散去，但依然挡不住这里极具上镜和诚意的草莓拿破仑。
大颗鲜红的草莓浸入奶油的怀抱，撑起层层轻盈的酥皮，最后撒上糖霜，系上红丝带。这难道不是最吸引女生的甜品吗？光靠好看能征服这么多人这么久，是不现实的。进口法国奶油的清爽口感，加上松软的酥皮，才是它经久不衰的关键。
地址：愚园路280号
徐家汇路618号日月光大厦4楼TK-05
7 家商店
7. 崔先生
是的，在上海说起拿破仑，怎么能忘记大名鼎鼎的蔡家呢。蔡家的拿破仑不知毒害了多少人，经过屡屡改良，蔡家的拿破仑依然是勾起很多人食欲的罪魁祸首。为了保持拿破仑的新鲜，不让酥皮因吸水而失去口感，蔡家依然固执地坚持预购，确保每一块拿破仑都让人难以忘怀。
蔡家的黄金拿破仑采用法国总统牛油制作酥皮，一点都不油腻，口感清淡爽口。这样的拿破仑需要制作24小时以上，所以请提前一天预订！
地址：茂名南路112号
万荣路700号大宁中心广场C区5号楼2层
淮海中路999号IM广场L5-521
8.
店主陈文彬和陈先生分别前往东京和马德里，将手工制作的欧式和日式糕点带回上海。店里的糕点全部采用进口食材，并经过改良，特别是在严格控制糖分和热量方面。正如店名所暗示的那样，顾客在享受精致美食的同时，还能享受健康。
皇家拿破仑的奶油和黄油都是从法国进口，杏仁粉则是从日本采购，牛奶则是从德国进口，都是现做现卖，所以顾客需要提前预约。同时拿破仑的外形处理也很有诚意，酥脆香喷喷的酥皮用餐刀就能轻易分开，一点也不尴尬。难怪无数的追随者愿意“跋山涉水”只为这一份拿破仑。
地址：复兴中路590号
