“我在重庆、成都、北京开了三十年餐馆，开发了三十年的创意菜品，读了无数美食书籍，写了很多美食文章，但直到看到这些传统菜谱，我才真正感受到中国美食文化的博大精深。”

对于二毛来说，研究传统菜谱是一个挖掘、传承、转化、利用的过程，正是老菜谱、老厨师，才使得菜肴的创新和传承有了今天的可能性。几十年来，二毛通过对这些老菜谱的细心追溯，看到了中国烹饪的发展，感受到了饮食文化的波澜壮阔，以及一代又一代的传承与延续。

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二毛，原名牟振利，著名诗人、美食家、舌尖上的中国美食顾问。

中国历史上首次菜谱展览

此次美食文献展，二毛重新梳理了自己近30年的收藏，精选了明清至20世纪80年代的菜谱文献1500余份，以时代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索，全面呈现了中国饮食文化（菜谱）的历史、变迁和发展。

展览以饮食的历史发展为线索，分为明清、民国、建国后三个部分，最早的藏品来自明代永乐年间。“中国饮食文化在明末清初达到第一个高峰，清末民初更是进入鼎盛时期。这种状态一直持续到20世纪50年代初，直到20世纪60年代饮食文化受到压制。”

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展览特设四川文献展区

二毛在20世纪60年代后收集的文献中，有大量的油印菜谱，这些非正式出版的文献和菜谱令他深受感动。“在压迫的年代，依然有暗流涌动，这显示了中国饮食文化的顽强和不朽。所谓中国菜的不朽，源于中国饮食文化在几千年来极富生命力的发展。”

改革开放后不久的80年代，饮食文化重新被开发。“就像这个时代诗歌、哲学等社会科学的普遍爆发一样，传统饮食文化也以全新的色、香、味、形、器、意呈现在人们眼前。”二毛认为，这个时期涌现出来的大批烹饪大师，以及他们对菜谱和饮食历史的书写和口述，是“真实而深刻的”。

方剂的收藏在80年代就结束了（极少数特别优秀的方剂在90年代才收藏），二毛认为从90年代中后期开始，方剂的抄袭现象日趋严重，普遍缺乏原创性，以致此后的方剂大多没有收藏价值。

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民国、明清文献一角

从“吃货”到专家

二毛对美食的兴趣从小就开始了。二毛的妈妈是一位烹饪大师，所以他从小就特别“吃货”。妈妈告诉他，如果喜欢吃，就应该学会做饭，因为只有他自己最了解自己的口味。

于是，他八岁开始跟母亲学做菜，学会的第一道菜是回锅肉，秘方就是醪糟。“这个是很少有人知道的，醪糟、豆瓣酱、甜面酱、泡姜、泡椒在高温下混合，回锅肉的口感会更加鲜美。”这道“毛式回锅肉”至今仍是他的拿手好菜。

美食曾经只是一种爱好，朋友聚会时，二毛总是下厨，做了很多菜2019年新菜谱，朋友鼓励他开餐馆。1986年，还在教书的二毛开了自己的第一家餐馆，也从此开启了他的美食人生。

20世纪80年代末，二毛开始收藏旧菜谱。这种收藏最初是无意识的，逛旧书市场时他会特别留意菜谱。这个习惯一直保持着。每到一个城市，二毛都会去两个地方：一是菜市场，二是旧书市场。

后来到了成都，他经常去杜甫草堂，尤其是周六早上，那里聚集着买卖旧书的商贩。到了北京，他成了潘家园的常客。那时，他纯粹是想在旧书中寻找一些特色菜肴，修复后用在自己的餐馆里。

每次发现一本老菜谱，二毛就迫不及待地看一遍，买回来后再仔细研究，做笔记、摘录、整理。因此，他一直认为收藏是先阅读，再研究、再转化。寻找老菜谱的三十年，除了收藏本身的乐趣，他收获了更多收藏之外的意义。

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清代、民国及1970年代日文版随园食单

收藏文献需要缘分，很多菜谱都是来之不易的。有一套文献，他收藏了十几年，但至今缺一本书。有一次在北京潘家园，他常去的一家旧书店老板问：“我这里有一本菜谱，你要吗？”二毛拿起一看，正是他缺的那本。

“有时我去一个地方，会发现正好有我需要的文件，好像它就在那里等着我。”这种体验对他来说尤为深刻，就像只有在对的时间才会出现的缘分。

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中华烹饪（菜谱）文献展 2019.5.15-2019.6.15