春节餐桌上，南方有南方的特色梅菜扣肉菜谱，北方有北方的喜好。其中，有一道菜在各地的宴席餐桌上非常受欢迎，也是每逢佳节的压轴菜——梅菜扣肉。这道菜吃起来极其过瘾，梅菜浸泡在汤里，香浓醇厚。五花肉入口即化，肥而不腻。上桌之后，就算是不爱吃肉的人，也会忍不住多吃几口。

梅菜扣肉是一道传统菜肴，很多老一辈的人都把这道开胃菜做得一手好菜。一碗正宗的梅菜扣肉要经过“过汤、过火、过油锅”的过程，煮、煎、蒸三个传统关键步骤缺一不可，不然总会少了些味道。今天就来和大家分享一下梅菜扣肉的传统做法。

【梅菜扣肉】

所需主要食材：五花肉1块，酸菜半碗，姜、葱各适量。

1、五花肉要选厚一点的，太薄的话造型就没那么好了，口感也会差一些。锅里加入适量的水，冷水里放入五花肉块，少许姜片，葱段，一勺白酒，大火煮开后转中小火煮二十分钟左右，到筷子能戳穿五花肉就可以了。

2、将煮好的五花肉放入碗中，找一根竹签或者牙签，在五花肉有皮的一面戳些小孔，尽量戳得密集均匀，方便后面的腌制和调味，而且煎好后也比较容易“去皮”。

3、绑好后戴上一次性手套，倒入适量老抽给五花肉上色调味，均匀涂抹在皮上和四周。皮的一面可以多涂几次老抽。

4.锅中倒入大量油，擦去五花肉表面水分，带皮的一面放入锅中。注意五花肉入锅后会煎熟，所以一定要准备好锅盖。小火煎大约5-8分钟即可。

5、将煎好的五花肉泡在冷水中。如果煮五花肉的汤已经冷却，也可以在汤里泡15分钟。泡的时候一定要皮朝下。泡好后，皮上会出现“虎皮”，等会儿蒸的时候入口即化，非常美味。

6、泡好之后开始腌制五花肉。将五花肉切成均匀厚薄的片，倒入3勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、半勺胡椒粉，拌匀，腌制10分钟左右入味。酱油里含有盐分，这里就不用加盐了。

7、炒干梅菜。提前将干梅菜用水浸泡。锅中加入适量油，油热后放入梅菜，炒香后加入1勺老抽、2勺蚝油、1勺糖和适量盐、鸡精，炒匀备用。

8.把腌好的五花肉片放入碗中，上面撒上炒好的梅菜，上锅蒸90分钟即可。建议用高压锅，省时省火，也能让五花肉更软嫩。高压锅蒸40分钟即可。

9、五花肉蒸好后，榨出汁，倒入锅中，加少许水淀粉，加热至浓稠，淋在梅菜扣肉上。这样会使颜色更鲜艳，猪肉更入味。

——老井说——

北宋大文学家苏轼在流放黄州时，曾写过一篇《赋猪肉》，其中有一句是做猪肉菜肴的妙语：“顺其自然，莫急其急，火候足了才好吃”。除了传统的“煮、煎、蒸”步骤外，梅菜扣肉蒸制最重要的就是火候要足，有条件的话可以多蒸一会儿，不要怕蒸过头，高压锅可以蒸30-40分钟，普通锅至少要蒸2个小时。入口即化、肥而不腻的梅菜扣肉，真是美味。

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