九洲码头餐饮商学院荣誉出品

主厨菜式介绍：

“爽口萝卜皮研发7年，火爆7年，单店最高销量突破160份。它的美味让全国厨师为之疯狂，它的爽口让全国食客着迷，它的火爆让萝卜肉也成为了副产品，全国到处可见它的身影。”

这是一道经典的凉拌菜，口味酸辣，但酸味并非只有醋赋予，更多的是自然发酵。这也是一道简单易学的菜肴，切好、晒干、浸泡后即可成菜。然而，它的制作关键并没有想象中那么简单。现在我们请它的开发者蔡师傅为大家介绍一下它爽口的“杀招”。

食材：东北白萝卜才够甜

爽口萝卜皮的研制绝对是偶然的，当时我们酒店每天都有很多萝卜皮边角料，为了废物利用，我以四川泡菜为基础进行了改良，用自己制作的酱料浸泡萝卜皮，没想到竟然这么“受欢迎”。后来我们请了凉菜师傅做这道菜，选料上就越来越讲究了。首先要选东北产的白萝卜，南方产的萝卜生长周期短，皮很薄，水分少，肉质有点苦涩，而东北产的白萝卜则正好相反，皮厚，水分多，肉质甜美。当然，除了地域要求，我们还有更高的选材标准，就是单根萝卜的重量必须在1斤以上，个大条直，吃起来脆甜，低于这个量的不能选，因为萝卜个头小，皮薄，口感不好。

换刀：20度斜切

切萝卜皮也是一门技巧，大家都知道萝卜皮本身就有点硬，入味难度大，所以切的时候一定要小心。首先，拧开萝卜皮的时候一定要附带0.5厘米厚的萝卜肉，为什么呢？因为萝卜皮有弹性，如果不附带萝卜肉的话，腌制之后就容易卷曲起来。其次，一定要用20度斜刀切，前面我们提到过，萝卜皮是比较难入味的，尤其是和萝卜肉相比，入味的时间完全是跑偏的。所以在切的时候，一定要增加萝卜皮和酱汁的接触面积，所以我们把刀和萝卜皮的角度设定为20度。

萝卜皮切好后一定要放在阳光充足的地方晒3-5个小时，除去一定量的水分后才能腌制，否则腌制过程中萝卜皮中的酸性物质会渗入到汁液中，影响汁液的黏度。

酱汁准备：比例最重要

腌萝卜的酱汁的制作很重要，不然腌出来的萝卜味道不够，而且会发黑。下面我给大家介绍干酱的制作方法：

纯净水2500克，鲜辣椒500克，海天金标老抽200克，美极鲜味精、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、洋葱各50克，韭菜、长康白醋、芹菜段、去皮蒜各150克，山西老陈醋100克，盐30克。

这个酱汁一次可以浸泡6500克萝卜皮爽口萝卜皮，说完了方子，一定要注意以下一点：酱汁一定要用纯净水来调配。

问：

酱汁调好后，需要腌制一会儿再泡萝卜皮吗？