近十年来，杭菜卷土重来，但打着“新杭菜”的旗号，有些餐厅甚至被列入了《米歇尔星级指南》。

（坏低音）

杭菜的“水上飞”

谁也没有想到，20世纪90年代初期，杭州美食突然如春风般袭来，万树梨树竞相绽放。 上海上海滩突然涌现出许多杭帮菜馆，其中最著名的有红泥、张胜基、谢小艺、江南春、新开元、苏折汇、万家登皇等。后来，连老牌的楼外楼都做不了了实在受不了了，在虹桥开发区开了一家。 这些餐厅的环境装修一般都是民族风格的，以拉近与食客的距离。 他们并不太严肃。 坐下来后，客人感觉更踏实，说话也更有信心。 吃完一桌菜，只花五六百块钱。

不过，这些杭菜馆提供的菜品，大多都是深受老百姓喜爱的家常菜。 食材选择比较广泛，成本可控，“表面飞”不会造成损失。 但也正因为是家常的风格，所以在菜肴方面我们也不能要求太高。 一些老菜，如叫化鸡、东坡肉、松嫂鱼汤等，只是作秀，其他的则比较“上海派”。

例如，油条用于美食中。 油条在杭州被称为“炸柏”。 它们是那些讨厌秦桧的人发明的。 现在用丝瓜和白米、虾一起做成油条。 又如菜梗炒东坡肉。 东坡肉最初是用砂锅炖的。 现在把肉切片，和菜茎一起炒。 菜茎可以吃掉一些油和水，肉也不会太肥。 。

又如香白玉、凤尾虾排、锦绣龙丝、三鲜红烧鱼唇、抓铃、美极鸭面、蒸白菜、腊肉冬瓜、脆皮白玉果仁、鲜绣球扇贝、干贝冬瓜、红烧鲨鱼肉、辣椒炒蛏子等也以杭帮菜的名义走进我们的眼前。 至于八宝辣酱、剁椒鱼头、五彩鱼片、红烧河鳗、酸菜粉丝、鸽蛋黑参、炸肚花、辣子鸡等，都是带有杭州印章的洋菜。美食。

（什锦鱼烤年糕）

上海人有点“爱民”。 你到处吃并吹嘘它。 不吃饭我觉得很丢脸，所以就和全家人一起去吃饭，尤其是需要预约的餐厅。 味道好像特别好。 但上海有多少人知道宋夫人鱼汤的来历，又有多少人知道蒋介石也是西湖醋鱼的爱好者呢？

几年后，一些吃货发现杭菜缺乏大菜，缺乏深度，刀工马虎，选料粗糙，调料变化不大。 如果看老鸭鞭汤，应该用凫鸭，加天目山笋鞭。 但有些餐馆用的是非常便宜的白鸭，味道就差很多。 还有清汤鱼丸，现做现吃。 有多少餐厅愿意做出这样的努力？ 它们都是批量购买并冷冻在冰箱中的。 煮熟后，将其煮熟并食用。 鱼丸有气孔，不够滑嫩，新鲜度大打折扣。 西湖醋鱼往往是冰镇的，一旦浇上糖醋汁，旗杆般的胸鳍就竖不起来了。

有人严厉地说：杭州菜不是美食家的，而是洋菜的。

（松子细沙燕窝汤）

以前来拜访过我的刘浪又来了。

进入新世纪后，上海餐饮市场的竞争日趋激烈。 越来越多的外省风味涌入上海。 然而，一些“离水较近”的杭帮菜馆却无法生存。 就像浙江的潮水一样，来得很快。 赶紧撤退。

上海美食大师姜立阳经常带我去品尝美食。 我从他那里获得了很多知识和信息。 他称杭帮餐厅为“航母”，他的分析也很中肯：“一是心态不好，得票就走。二是无根据的厨师（不能称为‘师傅’）缺乏信心。”三是味道太干净，四是食材太差，五是场地吵。“当然，店面租金和人工成本都很高。 物价上涨也是航母屡次碰壁的原因。

近十年来，杭州菜再次卷土重来，但打着“新杭菜”的旗号，如龙井虾、西湖醋鱼、虾炒鳝鱼、东坡肉、桂花鲜板栗汤等，笋干老鸭锅、乾隆砂锅鱼头、儿童鸡炒毛豆等都是被珍惜和保留的传统节目。 还引入了一些苏菜、地方菜的元素，比如南陆折里、江浙联、新荣记等，有的其实是摘了米星后，光芒四射。

（东坡乳鸽）

南陆折里餐厅刚入驻巨鹿路聚福大厦时（米其林来上海之前），我就和朋友一起去尝试了新口味。 老王的虾油拼盘散发着虾油红烧的香味，让我感觉很亲切。 是厨师老王做的。 三黄阉鸡、排骨、白肉、虾等经虾油腌制后，味道醇厚、咸鲜。 红油三文鱼是最具创意的三文鱼处理方式。 将新鲜的三文鱼轻轻抹上调味料，然后浸泡在红油中。 口味更加丰富，给您全新的饮食体验。 我吃过很多三文鱼，但是这道红油三文鱼给我留下了深刻的印象。 提高融合程度似乎是新航帮美食的出路。

还有一次，我在新行浜饭店吃了一种青豆配野笋。 竹笋其实是野生的，但店家强调是来自安吉。 它们被切成方块，在鸡汤中炖至入味。 青豆是新鲜采摘的绿色毛豆。 这道小菜看似普通，但颜值和格调却很高。 传统上，宋嫂的鱼汤以草鱼和鳜鱼为原料，但他家用的是比目鱼，鱼肉非常嫩滑。 乾隆砂锅鱼头据说是杭州的传统名菜。 乾隆皇帝从江南到杭州后，受到当地官员的进贡。 将鱼头用茶油小火煎至两面焦黄，然后加佐料烹煮，收汁装盘。 ，是一道味道极佳的半汤菜。

（《年经山海报》）

还有几道创新菜品也不错，比如鹅肝炖蛋、宫保虾球、黑椒麦片牛排骨、翡翠红​​烧筋鱼等，服务员推荐的杭城炒河虾不是谈的是虾壳的酥脆，但肉的嫩度。 上菜前还要加点醋，这样更入味。 服务员强调，醋是杭州菜的点睛之笔，我愿意相信。

让我惊讶的是东坡乳鸽。 东坡肉之后，“东坡”二字就成了一种烹饪方法，所以用这种方法来烹饪鸽子也是可行的。 尝了一口，味道相当醇厚，有奶奶红烧肉的味道。 雷鸭是一种外形与张叉鸭相似的鸭子。 “雷神”一词是指鸭子看起来像被雷击过，皮肤上留下烧焦的痕迹。 其实这只是厨师的炫耀而已。 看起来像是油炸的、熏制的，赋予了这只鸭子浓郁的乡土风味。

（红油腌制的三文鱼）

杭帮菜的背后站着一大批文化人

前不久，朋友带我去西藏中路来福士广场的狮子餐厅品尝新航美食。 餐厅装修典雅，以临安风味为主。 喝了临安桂花米馅，尝了念青山海包。 蔬菜碎成石榴包），越南慢煮小牛肉，韭菜海胆豆腐，黄椒酱蒸黄鱼。 我还在菜单上看到了西湖醋鱼，上面写着是用竹笋贝鱼作为食材的。 我以为西湖醋鱼也会用。 这是一家中外合资企业，所以我就订了一台。 品尝后，鱼肉鲜嫩活泼，口感准确，比养殖的草鱼多多要好。

有人认为西湖醋鱼的历史可以追溯到南宋。 还有人胆子不大，认为西湖醋鱼是由清代醋鱼演变而来的。 醋鱼在袁木的《随园食单》中记载：“将活青鱼切成大块，用油煎一下，加酱、醋、酒喷之，汤就更好了。煮熟后立即起锅。”这杭州西湖的五柳是有名的……鱼不宜太大，否则味道不好；不宜太小，否则会有很多刺。”中国，时代变了，名物也变了，鱼逐渐被称为醋鱼。 五六居衰落后，幸亏楼外楼接手，满血复活。 后来这醋鱼菜又有了新吃法，一条鱼分成三份吃，一半生鱼片沾香油和辣椒面，一半糖醋，剩下的鱼头和龙骨煮着吃在汤里。

西湖醋鱼去年被中国烹饪协会评为“杭州十大名菜”之一。 菜谱中，毫不犹豫地要求使用草鱼作为原料。 “煮好后，在上面、胸鳍等上面淋上一层光滑闪亮的糖醋酱。” 直立起来，鱼肉鲜嫩可口，带有蟹味，鲜酸。”那么可以用竹笋贝鱼代替吗？

竹笋鱼是一种外来物种，原产于东南亚国家和澳大利亚大陆。 直到20世纪80、90年代才被引入我国珠江三角洲地区，并大量养殖。 因其肉质细嫩、味道鲜美而广受食客喜爱。 我喜欢吃油笋壳鱼。 皮酥肉嫩。 价格也不算太贵。 所以我觉得用西湖醋鱼的古法来祝福一条异国的鱼，不会影响杭州菜的声誉。

（蟹豆腐）

1862老上海造船厂位于陆家嘴地区滨江地区。 是原上海造船厂的时尚新地标。 它开设了许多餐馆和酒吧。 主打江南融合菜的东方融合餐厅，也体现了新杭菜系的发展。 趋势。 在那里尝试了几个新口味，清汤蟹粉狮子头相当不错。 厨师选用黑猪肉、银鳕鱼和时令蟹肉，将其切成块，用手打匀，加入鸡汤，慢火煮四个小时。 汤汁清澈，加上白菜和松茸的味道，味道清雅，入口即化杭帮菜，比淮阳狮子头有进步。

三门蟹黄焖豆面也是一道非常实惠的菜。 三门蟹产于台州。 它们的壳很薄，肉很多，又硬又黄。 厨师受到台州本地菜蒜蓉豆面的启发，用豆面煮了螃蟹。 螃蟹的鲜汁被豆面吸收了，味道很扎实。 。

（黑松露河虾）

早年在四川北路的西湖酒家吃过几次饭。 他们的招牌菜是龙井虾。 取大虾，挤干水分，用油打浆，捞出沥干，放回锅中，加入调味料调味。 ，加入少许冲泡的龙井茶叶，翻动几下，从锅中取出，放入盆中。 晶莹剔透的虾仁与绿茶叶相得益彰，口感清新顺滑。 可惜西湖饭店去年倒闭了。 至于福建中路外的知味酒家，在上海也开了几家。 菜单上有奶奶红烧肉、红烧狮子头、鱼香肉丝、蚝油牛肉、宫保鸡丁、酸辣汤等等，实在不喜欢。 知道该说什么。

（大葱烤鸭）

值得庆幸的是，新航帮餐厅相继开业，如美清·临安酒楼、浦江春晓、永福尊贤、浙江酒家、农家宴、月湖翠等，穿梭于江浙与地方美食之间，路已成范围越来越广，赢得了良好的声誉。 这一趋势证明上海市场的高度开放。 餐厅只要尊重传统、勇于创新、融合度高，就能满足多层次消费者的需求。

当年，浙江杭嘉湖地区诞生了许多能吃能写的文人墨客，为中国饮食史上留下了许多美食瑰宝：林鸿的《山甲清功》、顾氏的《中吉录》、韩毅的《易牙》等。依依》、曹廷栋《粥谱》、高濂《尊生八记》、《家要》、谢邕《食杂颂》、朱彝尊《食仙红蜜》、李渔《仙情偶记》、元梅氏的《随园食单》、顾忠的《杨小鲁》等，都不同程度地影响了杭帮菜的形成和发展，所以杭帮菜处于“咸天下”。 “维新”之后，肯定还会有更多精彩的表演。 记住，别把杭州误认为汴州，它一定能体现江南美食的风情、风味和情调！

吃货们，储备好酒，等待吧。

（航邦美食博物馆内景）

《美味@江南》是沈嘉璐刚刚出版的美食散文集。

书中介绍了四十多种江南风味（小吃、菜肴）的历史、风味特点、文化内涵，以及美食背后的优雅描述和故事，值得读者回味。 作者还应小编的要求，“剧透”了自己的十多道私房菜的秘密，具有很强的操作性和审美价值。 这也是作者对江南美食的诠释和传承。

《美味@江南》（大字版）是中国福利会出版社出版的《给爸爸妈妈最好的礼物》丛书之一。 该系列图书已出版十余种，涵盖文学、养生保健等主题。 、园艺、法律、维权、女工等等，是春节期间孩子们奉献给老人的精神食粮。

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