杭州可能是全国唯一一个可以同时吃两种“美食”的城市——杭菜和杭菜。
两者仅一字之差，但说到餐桌上却是天壤之别——杭州菜往往力求表现地域特色，大多都标注着杭州的地名、人名，比如龙井虾、西湖醋鱼、钱江肉丝等，西湖莼菜汤、宋嫂鱼汤、东坡肉、叫化鸡……让人怀疑杭州旅游指南是根据杭州菜菜谱改编的。
▲ 不管是不是旅游菜，看到东坡肉我还是走不动了。
对于外地人来说，如果没有在西湖边吃过一顿杭州菜，就等于没来过杭州！ 但只要你在这里生活过一段时间，你就会知道，杭州人平时都是在家里聚会，在餐馆招待客人，从不吃杭州菜——谁会在炒虾里放茶叶呢？ 好吃的清蒸鱼应该加什么糖醋酱呢？ 水莼怎么能和李子一样美味呢？
▲ 干李子、蔬菜和肉类。 点击图片查看“浙江人的乡愁”。
老杭州居民爱吃的杭菜，名字简单，更像是各种地方菜的混合体。 有清炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐； 还有红烧笋、炸虾、红烧大肠、红烧糯米。 还有以口味重而闻名的咸咸菜。 酱鸡、酱鸭、腌菜、干菜蒸肉……
▲桂花糖藕是杭州最甜的东西。
杭州美食就像这座城市的“脸面”，属于“天堂”杭州，专为游客设计，优雅明亮； 而杭州菜则是当地居民的“脸面”，是杭州各种菜系碰撞产生的结果，具有包容性。
那么，到底是什么造成了杭州品味的分裂呢？
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很久以前，世界上并没有“杭菜”，更没有“杭菜”这个概念。 杭州的地方菜其实最早是从邻近的宁绍平原和苏南地区传入的。
比如，一想到“莼菜汤”是杭州特产，确实很尴尬。 事实上，“鲈鱼莼菜汤”这对CP的诞生时间比杭州建国还要早——早在西晋时期，苏州人张邯就以汤闻名。 想着家乡的莼菜汤和鲈鱼饺子，他辞去官职，回到了家乡。 从此，文人墨客就用“水盾栖思”来形容思乡之情。
▲ 苏州人的莼菜汤，对于不爱吃肉的人来说，实在是太平淡了。
“杭”字的由来与“杭”字有关，暗示这里曾经是一条沿海水道。 杭州又名“余杭”、“余杭”，因大禹南巡时曾航行至绍兴会见诸侯时途经此地而得名。
一个很容易被忽视的小地方。
当苏州人怀念“鲈鱼荠菜”时，当王羲之在绍兴举行“兰亭集会”时，不到一个世纪前，西湖就被海湾隔开形成内湖，而灵隐寺，这座最早的文化古迹杭州的大楼刚刚建成。 严格来说，杭州建城是在隋唐以后。
因此，与同侪相比，作为“文化洼地”的杭州，对当地的美食自然不自信。 龙井虾、西湖醋鱼是游客的专属菜肴。 事实上，当地人一年都吃不到一次。 。 相反，从邻近的苏州、绍兴等地传入的饮食习俗，早已被视为正宗的“杭州老味道”，在民间广泛流传。
“湖上楼外楼，城里天香楼”，杭州的这两句古话，不仅描述了楼外楼、天香楼这两个“老字号”的重要地位，也指出了其背后的两大渊源。 ——苏南的“湖商帮”和宁绍平原的“城族”。
▲西湖醋鱼是“湖商帮”楼外楼的代表作。
“湖商棒”善用鱼、虾、禽及时令蔬菜，风味原汁原味，精致细腻，口感细腻。 显然，它来自苏南吴国故里，与淮扬菜清新淡雅的意境融为一体。
最接近苏州人“时不时吃”、“百吃不厌”的作风，大概就是杭菜中的腌鲜菜和油焖笋了。 这两道菜堪称杭州人的生活之光。
▲凤舞君自制的油焖笋，特意把肉和笋放在同一个锅里，让它们比赛。
竹笋是“陆上美味”。 江苏、杭州的居民心里大概都有一个日历，他们选择竹笋最新鲜、最嫩的季节——油焖笋。 只能用最稀有的春笋，在锅里炒。 去掉涩味，然后加入大量酱油和糖，炒至浓汤沾满每片笋片，即可出锅。 在杭州人眼里，光鲜亮丽的笋比肉还美味。
卤都鲜从名字一开始就非常江南——“卤”是指用同一个方子腌制的腊肉，“鲜”是指新鲜的春笋，“都”是吴话慢煮的意思，可以理解为拟声词。 ，就是各种食材在锅里“咕咕”地煮着。 配上一块肥了一冬的新鲜猪肉，融化在锅里。 用岁月的味道腌制，强调温暖、柔软、从容，让生活变得美味、丰润。
▲ 腌制生鲜堪称江南大地上最新鲜的东西。
“城市风味”以肉类闻名，尤其是腌制、腌制、酱类肉类。 充满张力、丰富而悠长。 追根溯源，与宁绍平原越国的饮食密切相关。
杭州人爱吃的“豆腐菜”是用榨菜芥末制成的，味道酸、咸、鲜。 梅菜干是浙江国菜，绍兴人最擅长。 杭州有“梅菜红烧肉”之称。 烹饪方法与绍兴相似，铺一层干菜、一层肉，然后上炉蒸。
▲ 梅干蔬菜红烧肉。 感觉杭州煮的肉会比较大。
杭州菜中的醉虾是用绍兴黄酒酿制的。 娇小的虾吃前先填满肉和蔬菜（生吃河鱼有风险，请谨慎食用）。 入口即化，酒香与虾的鲜美同时存在。 它击中鼻腔； 烂鸡是宁波人的创意，皮脆肉嫩，酒香后回味甘甜。
▲ 宁波辣子鸡，“吃烂鸡，醉老酒”
最经典的是蜜火坊，这是一道用金华火腿制作的菜肴，被誉为中国腊肉的巅峰之作。 将整条火腿的上半部分切成规则的厚片，用大火蒸熟，味道最均衡，质地最细腻。 食用前淋上桂花蜜即可。 甜味减少了腌制食物带来的咸味，肉的香味却被无限放大。
因此，杭州菜几乎带有苏南菜、宁绍菜的影子，打造出一场热闹的舌尖上的“吴越争霸”。
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如果按照正常的历史潮流，或许杭州的饮食会与朝鲜半岛的饮食相似，成为夹在两种强势文化之间的“四不相”。 但赵宋建都，却让杭州的美食大振，成为江南北的“文化飞地”。
南宋初年，大量外地人涌入这座年轻的城市，给这里带来了丰富的物产和混杂的饮食习俗。 据《孟梁录》、《咸春临安志》等描述南宋风光的记载，当时的杭州已被称为世界美食之都，无论是馕、烧烤，西域胡人； 北方游牧民族的羊肉汤和酥饼。 奶酪; 中原汉族的面食、米汤、油炸食品； 或是江南出产的鱼、虾、蟹、贝类，都可以在这里找到踪迹。
用《孟良录》中的一句话来概括：“饮食混乱，无南北之分”。
作为汉朝政府的安身之所，中原美食对杭州的影响最为深远。 杭州南宋御街上，至今还出售南宋风格的“三羊”。 分别是代表齐鲁风味的蒜蓉炒羊肉、晋中风味的羊肉烧麦、陕西风味的大盘羊肉汤。 他们都很集中。 它反映了八百年前北方人民对江南故乡的思念。
▲ 虾炒鳗鱼面。 非常令人惊讶的是，杭州人特别喜欢吃面条，这显然带有某种“北方基因”。
著名的西湖醋鱼从北到南一路“游”。 其实，糖醋鲤鱼全国各地都有，它起源于鲁菜中的“糖醋鲤鱼”。 油炸使鱼的口感酥脆，醋和糖组成的酱汁平衡了过于油腻的口感。 这是中国唯一的原创美食的智慧。
▲ 你能看出这三条鱼是从哪里来的吗？左：烤鲤鱼面 中：西湖醋鱼 右：松鼠桂鱼
作为邻近省份，盛产小麦的河南在此基础上发明了鲤鱼焗面，鱼类资源更为丰富的江苏则研制出了松鼠桂鱼。 到了杭州，工艺进一步改进，煎改为蒸，更凸显了文人精神。 轻、轻、真实。
“蟹酿橙子”是另一个代表性的例子。 所谓“橙子”应该是当时产于淮河以北的柑橘类水果。 它的味道比甜味还酸苦。 单独食用味道不佳，但与高蛋白食材搭配可有效去除腥味、提味。 这个逻辑与欧美人在享用海鲜之前撒柠檬汁的愿望不谋而合。 然而，饮食审美高度发达的南宋杭州人却想出了将橘子肉掏空，塞入蟹肉的方法，既美观又美观。 。
▲ 蟹酿橙子是杭州饮食文化迈上新台阶的象征。 也是特殊历史时期中原水果与南方水产的完美邂逅。
片儿川代表了杭州杂菜的另一个侧面。 与蟹酿橙子的精英气质不同，这款小吃蕴含着浓郁的世俗气息，赋予了它更加旺盛的生命力。
从食材上来说，非常“江南”——宁绍风味、干爽微黑的“代都”泡菜，时令清淡甜甜的江南笋，还有讲究刀工的薄而均匀的猪里脊肉片技能。 正宗的水乡风味。 如果哪一个配料不到位，就只能叫雪笋和水煮肉丝面，不能叫片儿川。
▲“片儿”是典型的汉语普通话“尔”读音，在江浙吴语地区很少见。 只有杭州的“呃”数量较多。 三轮车司机称其为“塔儿哥”，情侣约会时称其为“泰儿哥”。 “操你一会儿”，把钱浪费在别人的饭菜上叫“贱食”，轻浮不靠谱的人叫“任二等”。
从烹饪方法上看，它秉承了豫菜“红烧”的精髓——将食材用大火炒香，加水大火煮成浓汤杭帮菜，用竹笋、咸菜，一青一白，一酸一鲜，构成面条的底子。 颜色; 然后将细面快速放入沸水中焯一下，抖去水分后回锅用猪油擦亮，最后撒上新鲜的配料。
南北风味、家乡风味、新家风味、“杭州汴州”都浓缩在一碗里。
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“杭帮菜”概念的确立实际上发生在近代。 然而，杭州人一直热衷于本地菜肴的发展。 正如“杭州气质”一样，他们包容世界，热爱自主创新。
宋朝灭亡后，元人建立江浙两省，省会杭州。 这次，杭州在行政地位上超过了同地区的苏、锡、宁、绍。 文化自信带来了“美食自信”，让杭州人不再满足于满桌的“洋货”，尝试开发本土菜肴。
▲干炸响铃是用肉末裹上豆腐皮，油炸而成。 是杭州三十六名菜之一。
杭州的“独家”名菜，包括炸响铃、龙井虾、西湖醋鱼等，大多形成于元代以后。 这些所谓的“名菜”，除了用地名、人名作为“噱头”外，还喜欢附上名人轶事，比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜，我以为我正在读当地的县志。
因此，杭州的美食在民间显得尤为分化——文人学士努力寻找自己的文化自信，为当地名菜贴上金字招牌； 但老百姓不买账，仍然吃祖传下来的菜肴。 吴越风光，中原情趣。 这就是所谓“杭帮菜”和“杭帮菜”之争的由来。
▲ 叫化鸡是常熟最有名的。 杭州也将其视为当地名菜，并请出了《神雕侠侣》中的女主角黄蓉为其代言。
“杭帮菜”这个名字其实来自于已经成为“国际大都市”的上海。
1840年，鸦片战争爆发，上海成为中国最早、最大的对外开放城市。 依靠大国大量条约赔款的支持和先进技术的建设，上海在几十年的时间里从一个苏州府、松江府管辖的小县发展成为中国最大、最发达的城市。
小地方一下子变成了暴发户，这和南宋的杭州有很多相似之处。
或许是为了表达针锋相对的态度，与上海方言相近的苏州、无锡很快总结了当地美食的特点，提出了“苏州土菜”、“无锡土菜”等术语，后来成为苏州。 棒菜，西棒菜。
▲上海炸猪排。 “杭帮菜”的名气其实与上海的“本帮菜”类似。 城市的崛起带动了当地美食的盛名，也是包罗万象的中西美食结合。
但“杭帮菜”这个名字却很奇怪。 作为吴语区的一个方言岛，杭州话的发音和用词习惯更接近北方普通话，其中没有“本帮”一词。
事实上，最早提出“杭帮菜”概念的是中国烹饪大师胡中英。 胡师傅是江西人，来到杭州从事餐饮行业。 代表作有金牌红烧肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹酱桂鱼等。 技术和演示。
胡大师主持的G20国宴上，一道鳕鱼狮子头汤广受好评。 狮子头是淮阳名菜。 加入质地细嫩、味道细腻的鳕鱼，用鸡汤熬煮即可食用。 鱼肉充满了汤汁。 汁多而不老，汤鲜而不腥。
▲扬州红烧狮子头。
另一种红酒羊排其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来。 红烧肉红烧，这只是第一步。 完成后，将其浸泡在汤中以进一步提味，然后加入红酒调味，然后慢火烘烤，使羊肉的质地更柔软，气味更好。 就会芬芳迷人，香气充满整个房间。
▲红烧羊肉是江浙沪一带的一道家常菜。
这些中西结合的创作理念，在非常重视传统演变的吴语地区民间饮食习俗中并不多见。 只有具有创新性和包容性的杭帮美食，才能做出如此大胆的创新和尝试。
▲一家杭菜馆里，切碎的金华火腿撒在芝士烤土豆上，颇有“中西合璧”的风格。
杭州没有杭菜，但从某种角度来说，它的名气却是家喻户晓，这恰恰证明了杭菜口味融合、技艺包容的特点。 这也隐喻了杭州作为新经济代表城市对外来文化包容、尊重的性格。 。
据餐饮行业问卷调查显示，全国外出就餐人数最多的城市是成都，最愿意在美食上花钱的城市是广州，菜谱迭代最快的城市是杭州。
▲ 杭州老大爷做炸虾。
杭州人对餐厅的新模式、新做法、新口味、新食材始终抱有一种神秘的追求，从西湖边的高档中餐、法餐、意餐； 去中山中路充满情调的日本料理； 去大斗路、胜利河美食节、那些巷子、绿茶、老头炒虾； 再到传说中的满街面馆和江湖小摊。
▲杭州河坊街夜市。
杭州是一座总能找到“想吃的”、“吃得好”的城市； 也是来自世界各地的“杭漂”们能隐约看到家乡风味的第二故乡。
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