中国八大菜系之一| 粤菜

粤菜，又称粤菜，是中国四大菜系之一、八大菜系之一。 狭义的粤菜是指粤菜（即广州菜），广义的包括潮州菜（潮汕菜）和东江菜（又称客家菜）。 粤菜起源于中原，继承了孔子倡导的“精食不厌、精烹不厌”的中原饮食风格。 因此，粤菜的烹饪方法相对复杂且精致。 例如粤菜中的煲仔饭和烤乳猪就起源于周朝。 “八珍”美食； 烧鹅源于宋代名菜烤鸭； 点心从中原传入广东，演变成了今天的虾饺、干蒸烧麦等粤式点心。

粤菜覆盖珠三角、韶关、湛江等地。 具有清、鲜、爽、嫩、滑的特点，具有良好的“五味”、“六味”。 粤菜是粤菜的代表。 自古就有“吃在广州、烹在凤城（顺德）”、“吃在广州、品在西关”的美誉。 顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。 标题。

潮州菜起源于广东潮汕地区。 潮州菜是粤菜的支柱和代表。 还有“食在广州，味在潮州”之说。 2004年，荣获第五届全国烹饪技术大赛团体金奖。 2010年代表粤菜参加上海世博会。 2012年，他代表中国美食参加韩国丽水世博会。 2014年潮州市被中国国际广播电台评选为“最受全球网友推荐的中国美食城市”。

广东客家菜主要流行于梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，覆盖梅江、东江、北江流域。 客家菜可细分为“山菜”、“水菜”和“个体菜”。 山系的“客家菜”分布于梅州等地，水系的“客家菜”则指“东江菜”。 梅州是客家菜之乡，客家菜以东江菜为代表。 菜肴以肉类为主，水产品很少。 主料突出、香、重油、咸。 他们以砂锅菜闻名，具有浓郁的地方风味。

一、历史发展

粤菜中，粤菜融合了顺德、南海、番禺、东莞、象山、四邑、宝安等地方风味的特色，以及京、苏、淮、杭等省及西域的长处。美食。 。 粤菜博采百家之长，用材广泛，选用名贵食材，食材考究。 它善于根据食客的喜好通过模仿和烹饪进行创新。 烹饪手法多样多变，用料千奇百怪，范围广泛。 烹调方法以炒、爆为主，也有炖、煎、烤等。 讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻、具有“五味”（香、松、软）。 、肥、厚）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。 季节性，夏秋季节淡，冬春季节丰富。

粤菜是中国在国外的代表菜系。 粤菜较为复杂、精致。 粤菜是一种文化、一种氛围、一种渲染、一种和谐、一种民俗、一种色彩、健康水平的体现。

1.产地

鸡粤菜历史悠久，起源于中原地区。 它的起源可以追溯到2000多年前的汉初。 经过两千多年的发展，到清末逐渐成熟。 广东物产特别丰富，唾手可得，可煮可食。 这就养成了喜好新鲜、充满活力的饮食习惯。 随着历史和朝代的更替，中原移民不断南下，带来了“精厨不厌、食不厌烦”的中原饮食风格。

长期以来，广东不仅继承了中原饮食文化的传统，还吸收了外来及各方面烹饪的精华，然后根据本地人的口味、爱好，不断吸收、积累、改进、创新，和习惯，从而形成菜肴。 菜品品种多样，制作精美，品质优良，味道鲜美。 百年来，它已成为中国最具代表性和影响力的饮食文化之一。

2. 形式

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件、风俗习惯密切相关。 广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。 因此，广东的美食历来独具特色。 早在西汉时期，《淮南子·灵章》就记载了粤菜选料的精致和广泛，可以想象，一千多年前的粤人就已经熟悉了用不同的烹饪方法来烹饪。不同的口味。 后来中原移民不断南下，带来了“吃不厌精、吃不厌精”的中原饮食风格。 长期以来，广东不仅继承了中原饮食文化的传统，而且吸收了外来及各方面烹饪的精华，然后根据本地人的口味、爱好，不断吸收、积累、改进、创新，和习惯，从而形成菜肴。 菜品品种多样，制作精美，品质优良，味道鲜美。 百年来，它已成为中国最具代表性和影响力的饮食文化之一。

粤菜不断吸收其他地方特别是中国北方的烹饪技术和西方的烹饪技术，使其灵活多变粤菜代表菜图片，适应中西。 粤菜厨师秉承了广东人灵活、发散的思维方式。 他们有一个品质，那就是对一切可以吃的东西总是进行着永无休止的研究，如何让它们变得美味、更加美味，从而满足人们“食常、常新”的饮食要求。

粤菜有海纳百川的基础。 善于取各家之长，为己所用。 它总是在学习，并且总是新的。 粤菜的移植不是机械套用，而是基于广东原料广泛、口感新鲜以及人们求鲜、求鲜的口味而发展起来的。 北方的“炸法”演变为“浸油法”； 塑形烹制的“牛排”改进为分层烹制装盘的“牛排”，扩大了用料范围。 介绍了西餐的烘焙方法和吉祥方法。 他们把炒菜、猪排、牛排改造成自己的烹饪方法和名菜； 他们借鉴了西餐的SAUCE（酱）方法，创造了首创的粤式酱料调味方法等，这些都体现了粤菜的创新。

粤菜厨师也敢于大胆否定传统，不断过滤和选择。 例如，粤菜的烹饪理论中有“猪不失姜，羊不失酱”的说法。 这就是说，烹调猪肉、羊肉时不能加姜和酱油，否则就会失去肉的鲜味。 年轻一代的粤菜厨师勇敢地突破了前人留下的戒律。 经过不断探索和研究，姜汁炒肉片、酱焖羊蹄、XO酱羊排等一批创新菜品推向市场。 很受消费者欢迎。 除了正式菜肴外，广东的点心小吃制作也十分精美，各地的饮食习俗也各有特色，比如粤式早茶、潮州工夫茶等。 这些饮食习俗已经超越了“吃”的范围，成为了广东的饮食文化。

3.开发

广东的饮食文化与中原其他地区的饮食文化密切相关。 中原的饮食文化是历代移民带来的，特别是宋朝时期，大批中原移民南下珠三角。 南宋以后，粤菜的技法和特色日趋成熟。 这与宋朝南迁，不少御厨、官厨聚集在广东，尤其是羊城有关。 宋元以后，广州成为国内外贸易集中的港口和港口城市。 商业日益繁荣，带动了餐饮服务作为商业行业的发展，也为粤菜尤其是粤菜的发展提供了非常重要的条件和场所。

明清时期是粤式小吃、广式食品真正成熟和发展的时期。 此时的广州已成为一座大型商业城市，粤菜、粤糕点、粤式食品真正成为一个体系。 同衡是一座繁忙的城市，茶馆、酒店、餐馆和小吃店星罗棋布。 各家餐厅都在争夺最好的。 食物之丰富、风格之多样为世人所称道。 渐渐地，就有人说“吃在广州”了。 清末广州著名的酒楼有福来居、桂莲生、品莲生等。 稍晚一点的就是当时国内外著名的四大酒家：文苑、南苑、磨尚、西苑。 有陶陶居、慧如楼、莲香楼等茶馆，主要分布在十八府、彩亭前、长堤一带。 整个城市还有无数其他小吃店。

此外，各酒家、酒楼都有自己的名牌菜品。 这些名牌菜不仅集中了粤菜的特色，也体现了粤菜的盛誉。 桂连生《满汉宴席（共108种）》； 大三院名厨吴鸾的代表作“红烧大团翅”，享誉海内外； 文远的江南白花鸡具有清香爽滑的特点； 怡园酒楼的炒排骨是当时宴席上的必备菜肴； 聚丰园的金华玉树鸡被同行模仿，还有福来居的脆皮鲫鱼手撕鸡、南园的红烧鲍片和水煮海螺片、西园的鼎湖上酥、磨山的鲈鱼丸、太平的西酱烤乳鸽亭台楼阁、陶陶居的炸蟹、鲁豫居的乳猪、白云猪脚、西南酒家的文昌鸡等，奇特与美丽相得益彰，至今仍是粤菜中的珍品。

“吃在广州”也离不开喝广东茶。 其实就是变相吃。 每家餐厅、酒店、茶馆都提供早餐、午餐和晚茶。 喝茶与谈生意、听新闻、会朋友有关。 一起。 在广东喝茶，离不开茶、小吃、粥、面、面条，还有一些配菜。 值得一提的是潮州工夫茶，采用特制的紫砂壶、白瓷小杯和乌龙茶。 其用茶量大，茶汤浓郁苦涩，回味无穷。 广式点心是中国糕点三大特色之一。 它历史悠久，品种繁多，色彩缤纷，造型精美，口味新颖，特色独特。 广东粥的特点是粥米煮熟，调味。 有鸡粥、鱼粥、鸡地粥、亭子粥。 广东面条是沙河面条，软而韧。 最著名的粤式面条是“一府面”。

粤菜也追求“新派”。 但千百年来形成的丰富的食材选择，以及讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味菜肴，对创新变革产生了深远的影响。 “一成不变”，薄皮虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、阿结粉果、荔枝秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油蛋卷等传统美食和名品小吃香肠面、炒米粉、船面、吉地粥、猪肉红汤、伦教糕、萝卜糕、盐水角、凤爪、红烧牛杂、酥皮、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大凉塌沙等待是永恒的。 由此可见粤菜扎根的土壤非常深厚。

2、食品特性

1.品质与口感

粤菜用料讲究，用料多巧，装饰精美。 它还善于在模仿中创新，菜品种类繁多。 1965年“广州名菜糕点展览会”引进品种5457个。

粤菜讲究品质和口味，口味比较清淡。 力求清新淡雅、轻盈美丽。 而且随着季节的变化而变化。 夏秋趋于清淡，冬春趋于浓郁，追求色、香、味、形。

2、地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。 因此，广东的美食历来独具特色。 秦汉以来，中原汉族不断南下进入广州。 他们不仅带来了先进的生产技术和文化知识，还带来了“精烹不厌、食不厌烦”的中原饮食风格。

3.材料

粤菜用料广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料也很丰富。 为了衬托出主料的鲜味，粤菜在食材和调料的选择上非常讲究。 食材不混合，用调味料衬托出主料的原味。 两者都是以新鲜度为基础。

注重色、香、味、形，以鲜味为主体。 畜牧菜肴：脆皮烤乳猪、鸡、清汤牛腩等100多种。 海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。

4. 配方特点

粤菜最大的特点就是用料丰富，用料多而巧。 这里有各种山珍海味，还有中外美食，可以说是全国第一。 粤菜有很多原料可供选择，自然考究。 粤菜讲究原料的时令性，“时时吃”。 吃鱼有“春鳊、秋鲤、夏三犁（鳀鱼）、仲冬鲈”； 吃虾，“清明虾，最肥美”； 吃蔬菜要选择“时令蔬菜”，指的是当季的蔬菜，比如白菜。 “北风吹时菜辛最香”。 粤菜除了选择最佳肥美时期的原料外，还特别注重选择原料的最佳部位。

选料丰富精良，口味清淡，大概是粤菜如此受欢迎的重要原因。 粤菜讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的口味，追求原料的原汁原味、鲜嫩口感。 粤菜的调味料种类繁多，有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等。 但只用少量的姜、葱、蒜作为“顶料”，少用辣椒等辛辣调料，这样就不会太咸或太甜。 这种对清淡、新鲜、原味的追求，不仅符合广东的气候特点，也符合现代营养的要求。 这是一种科学的饮食文化。

广东人爱吃白切鸡。 鸡肉用沸水浸泡至熟，保持了鸡肉的原味。 食用时只加姜、盐等配料。 清平鸡是白切鸡中的极品，被誉为“广州最好的鸡”。 只用白盐水浸泡，不加任何配料，但皮滑，肉白香浓，骨头味美。

如此美味的粤菜背后，真正的功臣是一大批技艺精湛的名厨。 北京饭店名厨康辉于20世纪80年代初被法国厨师协会授予“烹饪大师”称号。 这在中国烹饪史上还是第一次。 祖籍广东的香港名厨杨冠一烹饪技艺高超，以“阿一鲍，天下第一”而闻名于世。 广东烹饪技术雄厚，名厨辈出。 他们凭借高超的烹饪技艺，让粤菜大放异彩，也培养了一大批烹饪后代。

5、烹饪方法

烹调方法有21种，尤以蒸、炒、煎、烤、炖、炸、焖、焖等为主，注意火候，尤其是“炒锅气”、吃前煎。 做的菜肴讲究色、香、味、形。 口味以淡、鲜、嫩、爽为主，随季节变化。 夏秋力求清淡，冬春趋于浓郁，有“五味”（香、酥、脆、肥、浓）、六味。 （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。 选料丰富多样，有山珍海味、鱼、虾、蟹等，风味注重品质和口味，口味比较清淡，力求鲜淡、美观。