因为广东以外，特别是省外和香港地区所说的粤菜，和广东人所说的粤菜不是一回事。

在广东以外，大多数人们所说的粤菜（不包括各茶馆制作的菜品和专营茶市茶点的菜品）只能算是“创意菜品”。 可以打开大众点评。 看看当地“粤菜馆”的菜单。 那里的菜单基本上都是个人经典粤菜，以烤肉、汤、青菜和其他热炒菜为主。 几乎每个地方、每个地方都提供服务。 主要食材和主要口味不同，或者使用一些国际食材，然后全国很多地方都有所谓的粤菜馆。 说白了，给我的感觉就是这类“创意料理”的特点，可以概括为昂贵材料的堆砌和无效技巧的炫耀。 总之，这些菜肴大部分都流露出低俗的观念。

但如果你在深圳以外的珠三角地区开一家“粤菜馆”，看看那里的菜单，你会发现，有一些经典菜品在珠三角地区的粤菜馆里出现得非常频繁，这些经典菜肴占据了菜单的一半以上，那些才是广东人心目中真正的粤菜。

与外省五花八门的创意粤菜相比粤菜代表菜图片，广东人的味蕾更喜欢家常粤菜风味。 例如，你会发现在广州，大多数粤菜馆并不主打新鲜海鲜和创意菜肴。 J5火腿、雪花和牛、松露、鹅肝等国际食材在美食中也很少见到。 甚至有广州人说，广州人的饮食习惯比起海鱼更喜欢淡水鱼。 有人说，吃海鱼是潮汕、雷州地区沿海居民的饮食偏好。

不过我会写几个广东人熟悉的菜，比如五叶煎蛋、油浸鲜鱿鱼、姜糖芥蓝芽、菜园牛肉、姜片炒田鸡、姜菠萝牛肉、生冻肠……这些菜品在广东以外的地方都很少见。

这些菜都很家常，而且价格也很实惠。 想想看，基因里浸透着对美丽、美丽无止境追求的广东人，怎么可能天天吃那些所谓的高档、花哨的菜肴呢？ “粤菜”。 老广人引以为豪的“食识”，是指他们用平常的食材发现了最好的季节、最好的部位、最好的方法，做出美味的食物。 遍寻山海，上天入地寻找奇珍异宝来吃。

作为一门有着深厚传统的菜系，粤菜的灵魂和精髓其实植根于广东人在日常饮食中积累的烹饪经验，从而形成了对食材质感和味道的认知体系。 其实每个菜系不都是这样吗？ 只是水土养育着各自地区的人民。 不同地方的人们对美食有着不同的理解和追求。 不可能有任何烹饪和饮食体系可以称为菜系。 仅包含一两种口味，如果如此单调，根本不能算是一个饮食文化体系。 因此，我认为菜系之间的差异绝不是味道上的差异，更多地体现在对食材、口感、味道的理解和追求的差异。

另外，我们来讨论一下，为什么现在很多人到外地吃饭都非常不习惯，好像口味冲突很严重。

作为一个80后的人，我的体会是，大概在2003年以后，中国整个中餐行业经历了一定程度的断裂和退化。 于是，很多优秀的传统地方菜肴变得大不如前美味了。 这种难吃主要体现在，传统上口感丰富、风味浓郁的菜肴，现在只突出了一些特色，而忽略了其他，导致味道和质感都比较单薄和极端。 因此，在这种氛围下，年轻人养成的味觉习惯可能会越来越容易感受到不同地方美食之间的差异，而很难意识到其中的联系和相似之处。 那个地方。

以人们经常讨论的粤菜为例。 很多人都说粤菜味道平淡，但其实粤菜的菜品还不少。 就咸味而言，它们并不淡。 最多就是麻木，少辣。 我想说，当很多人说粤菜平淡时，他们真正的意思是，相对于中国的其他菜系，粤菜的调味相对“简单”。

比如，网上经常拿川菜、鲁菜与粤菜进行比较。 川菜非常善于运用复杂的调味料，比如宫保鸡丁的辣味荔枝酱味，酸甜咸咸俱全。 、辣、麻五种，鱼香肉丝的鱼香型，含有酸、甜、咸、辣。 尤其是里面的酸和咸并不完全来自醋和盐，而是分别来自泡椒和泡椒。 豆瓣酱借发酵产生的特殊香气。 辣味不仅来自辣椒，还来自生姜和少量大蒜。 以鲁菜为例，拿出一根葱来烤海参，它的咸味来自于酱汁的味道和海参本身的鲜味。 然而，鲁菜的酱料就像中国画中的水墨技法。 墨水分为五种颜色，看起来像酱一样。 ，可区分为咸、鲜、酸、甜，使成品菜看似咸鲜，但也可能显得醇厚或安静。 虽然都是酱味的，但是大葱烤海参的酱味给人的感觉和桃仁鸡完全不一样。 又如鲁菜中的清淡菜奶汤蒲菜。 它有一种清新的感觉，而且很轻。 不过，这道菜的清淡与浙菜中的莼菜汤、西湖牛肉汤不同。 清淡中带着一定的醇厚，仿佛有一种隐隐约约的浑浊感，这来自于汤底中的食材在煮之前的处理过程。 但相对而言，如今的粤菜通常没有那么复杂复杂的风味。 粤菜中的咸和咸就是咸和甜，甜和酸就是酸甜。 咸味可以来自盐、豆豉、豆瓣酱和配料本身。 其味道纯正、简单。 人们可以很容易地识别出其特定味道来自于哪些调味料和成分。 这与其他地方的人习惯的味觉体验有很大不同。 另一方面，广东以外的人很多菜肴都是将香气赋予嗅觉，将味道赋予口腔。 往往因为香气突出，使嗅觉和味觉体验更加融为一体。 大家可以想一想，尤其是广东以外省份的网友。 当你因感冒失去嗅觉时，你是否发现平时吃、喜欢的菜肴突然变得不那么好吃，好像没有味道了？ 粤菜在嗅觉上带来的香气并不出众。 如果你路过粤菜馆的厨师，或者在邻居称赞的大排档的炉子前，你或许能闻到的是，它煮得又快又快。 炒锅里有很多气体，但由于香气不明显，很难分辨出正在炒的是什么菜。 但对于粤菜来说，如果你仔细品尝，你会发现蔬菜的鲜甜，肉类的鲜甜，豆豉的浓郁，再加上少量的葱姜蒜，会给你各种难以形容的味道。咀嚼时的味道。 你，以最常见的干炒牛肉河为例，它用的是酱油，但是如果你吃过合格的干炒牛肉河，你会发现，酱油的味道并不是你从尖头尝到的多少舌尖上的味道，却是酱油的味道和牛肉炒后的香气，渐渐充满你的口腔，慢慢地被你感受到。

这里需要特别说明的是，由于资本狂潮主导了当今的餐饮市场，越来越多的餐饮经营者追求短期、快速的回报，这导致很多技巧逐渐淡出。 一些原本不是问题的问题现在已经浮出水面。 比如刀法的问题。 北方的同学一定会发现，在广东以外的地方，我们吃肉类、家禽的时候，大多都是通过切丁、切片、切丝、切条、切丁、绞碎来处理的。 这种对食材的预处理，使得各种调味料更容易均匀的挂在食材上，所以在吃这样的菜肴时，我们会感觉菜肴的味道均匀，味道鲜美。 在如今的粤菜中，我们不难发现，除了肉片、肉块之外，切丝、切丁的加工方式已经很少见了。 在广东吃鸡肉，大多都是带骨头切成块的，就像肉片一样。 因为广东人经常和蔬菜一起炒，所以蔬菜往往会保持较长的条状。 它不像其他地方的制作方式。 主料和辅料加工成相似的大小和形状，以确保调味均匀。 在粤菜中，吃这种食物时，会有一种食之无味的体验。 肉有一种味道，蔬菜有另一种味道。 然而，在20世纪80年代的粤菜烹饪教科书中，粤菜也有与其他地方菜肴相同的加工方法。 撕碎、去骨、去肉的情况并不少见，如下图（图片来自知友）

但如今，这样的劳动密集型菜肴，即使在广州非常高档的粤菜馆里，也几乎找不到了。 因此，如果按照传统工艺制作，粤菜中就会有很多菜品。 运用精细的刀工，真正的鲜美味道才能渗透到食材的各个方面。 不过现在很难吃到这么普通的粤菜了。 这种扬长避短的制作手法，放大了粤菜与其他菜系在味觉体验上的差异。 外省人认为粤菜平淡无味，而广东人则认为外省人吃不到原汁原味。 其实，这是传统衰落后的一个误区。

我一直认为，烹饪和美食欣赏在我们国家的文化传统中一直是非常时尚的艺术创作和欣赏活动。 不然怎么会有《山甲清功》、《尊胜八记》、《随园食单》呢？自古就有专门研究《红楼梦》中食物的人。 但不知道从什么时候起，厨师行业不再像以前那样享有应有的社会地位。 相反，它和所有其他行业一样，陷入了内卷化，食客也越来越受欢迎。 越来越缺乏仔细欣赏美食的闲暇和闲暇。 既然烹饪和欣赏食物应该属于艺术的范畴，那我不妨用狭隘的艺术领域来比喻。 我曾经问过一位中国画艺术家，他的作品曾入选全国画展。 为什么国画除了材料和一些基本技法之外，越来越少有宋元传统的痕迹呢？ 艺术家说：传统不是那么容易继承的。 既然没有人有耐心学习和继承传统，那就干脆另起炉灶。 ，这就是所谓的创新……

我想餐饮业大概也是这样吧。