说到腐乳，北方人和南方人肯定会想到两种不同的东西。 也是臭豆腐馅的包子。 江浙地区的做法是将包子切片后炸至酥脆金黄，里面塞上同样金黄外酥里嫩的臭豆腐，配上特制的辣酱； 而北京和天津的版本则是从坛子里抓几块青灰色的腐乳，用筷子舀起一坨，加入到馒头里。 虽然形状和味道不同，但两人在“闻起来臭，吃起来香”这一点上是一致的。

无论是北方的臭豆腐还是南方的臭豆腐，总是离不开发酵这一步。 据说，北京的王致和豆腐起源于一次意外：剩下的豆腐放置久了，长出了白毛，他舍不得扔掉，就放进缸里腌制。 几个月后，它就发展成为一道闻起来难闻但味道不错的菜肴。 味道鲜美、软糯糯的腐乳，可谓是任何餐点的美味佐餐。 豆腐乳是在清末传入宫廷的。 因其外观呈蓝灰色方形，慈禧给它起了一个雅号“清芳”。

臭豆腐属于“绿色食谱”。 它是在腌制过程中加入苦果肉水和盐水制成的，因此具有青豆色。 “红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属于“红方”，俗称红腐乳。 其制作过程中，通常在腐乳底料中添加红曲色素，因此呈红色。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属于“白方”，在制作时不添加红曲色素，保持其原有的色泽。 此外，腐乳还有加米酒的“枣方”、加米酒的“醉方”、加芝麻、玫瑰花、虾籽、香油等的“花豆腐”等品种。 。

古代腐乳的制作主要依靠微生物在被称为“底”的豆腐块上自然接种。 当时，人们能做的就是尽可能提供适宜的温度、湿度等条件，以利于豆腐基地中适宜微生物的生长。 生长和发酵。 现代工业生产不再是“把豆腐臭了”，而是采用纯菌种进行人工接种，然后培养发酵。 当霉菌在豆腐基表面长出致密的菌丝时，豆腐就变成了粗糙的胚。 这时候豆腐就可以加盐腌制了。

盐腌的坯料称为“盐坯”。 密封在配制好的汤中后，可进入数月的后发酵阶段。 不同的腐乳会采用各自的汤汁秘方，打造出不同的风味。 独特的腐乳。 例如，在发酵汤中加入红米酒或红曲，使脂肪分解酶分解的脂肪酸发生酯化反应，生成更多的芳香物质，从而增加腐乳成品的风味和色泽。

不同卤水发酵的豆腐也有不同的味道。 腌制用的卤水可由苋菜、香菇、冬笋、卷心菜等植物的数十种组合发酵而成。 例如，绍兴臭豆腐的卤水就是用苋菜茎制成的。 苋菜茎中含有丰富的含硫化合物，而豆腐则含有大量的蛋白质，其中包括许多含硫氨基酸。 发酵后，硫转化为硫化氢，这是气味的来源。 豆腐中的蛋白质经过发酵后被酶分解，释放出谷氨酸和呈味的小分子肽，使臭豆腐味道鲜美。

长沙臭豆腐的卤水精髓在于浏阳豆豉。 没有浏阳豆豉，就没有长沙臭豆腐的黑色。 当然，盐、蘑菇、冬笋、白酒也是不可缺少的。 此外，栀子花、月桂叶、花椒、八角等配角也是不可缺少的。 南京的臭豆腐用的是腐烂的咸菜水作为卤水，必须是第二年剩下的腐烂的咸菜水。 腌制好的“青块”呈墨绿色。

至于苏州的豆腐乳，除了绿豆腐以外，苏州的品种最多。 其品种有糟豆腐、黄豆豆腐、清豆腐、酒豆腐等，至于再加工的玫瑰豆腐、火腿豆腐、蘑菇豆腐等，更谈不上有风味了。 所谓烂方子，就是将粗胚、盐胚后的豆腐块洗净，放入酒糟中“坚决”彻底，然后再腌制。 非常适合搭配米饭食用。 《浮生六章》中说云娘吃饭时喜欢吃臭豆腐，这也是当地人爱吃豆腐乳的缩影。

直至今日，江浙绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳仍以其细腻、松软、鲜美、微甜的口感而闻名。 据说，著名的绍兴腐乳早在四百多年前的明朝嘉靖年间就已远销东南亚各国，其声誉仅次于绍兴酒。 成都、遂宁等地所产的白菜、腐乳（腐乳包在白菜叶中）以麻辣鲜美着称； 大邑县的唐昌豆腐以其辣、脆、嫩、无渣而闻名。

腐乳除了直接佐餐使用或炒成臭豆腐外，还可以作为烹饪中的调味料，制作出各种美味佳肴。 如腐乳腊肉、腐乳虾仁炒蛋、腐乳五花肉等。 这些名菜都是依靠豆腐发酵产生的鲜味。 它们与主料搭配得很好豆腐乳，增色添味。 可以说，他们是天作之合。 。