前几天，小伟告诉大家

厨房常用的淀粉介绍

特点、用途及用途

对于那些还没有看过的人

您可以点击下面的链接查看详细信息

但仅仅了解特征是不够的

你还需要知道如何具体应用

今天小伟给大家带来

常用淀粉的应用实例

明星厨师用玉米淀粉制作的冰川茄子

小麦淀粉芹菜味鱼片

还有用荸荠淀粉做的香脆香波肉。

除此之外，还详细描述了

紫薯淀粉浆鱼片的生产工艺

想了解常用淀粉

可以做出什么样的美食呢？

跟随小伟一起往下看吧。

玉米淀粉的应用实例

星厨冰川茄子

赵茂华 制片人

餐厅/南宁桂晓初

风味茄子是家喻户晓的名字。 其酸甜可口、外脆内嫩的特点使其成为长期以来最受欢迎的茄子。 “桂小厨”采用的是生长在玉龙雪山地区、“喝”冰川水的茄子。 茄子皮呈绿色，有浅紫色花纹，水分含量比普通茄子高，口感细嫩、软糯、香甜。 如丝般柔滑。

生产工艺：

1、云南冰川茄子250克洗净去皮，纵向切成三块，去掉果肉切成大块，表面用生粉拍匀，加入50%热油，小火煎至表面微黄和半透明的。 变绿后取出，沥干油。

2. 制作酱汁：在干净的平底锅中，将其彻底炒香，无需添加油。 加入蒸鱼酱油450克、白糖450克、味精50克、鸡粉50克、海鲜酱5克、蚝油5克，小火煮沸。 盛出并放在一边。

3. 将锅中的油加热至50%热。 从火上移开，加入炸好的茄子块。 倒入30克酱汁，搅拌均匀。 将其放在衬有吸水纸的平板上即可食用。

技术关键：

打浆时需要少量多次搅拌，使茄子表面均匀地沾上足够的干粉，以保证炸完后外脆内嫩。

1、云南冰川茄子，颜色绿色，带紫色花纹。

2.将茄子块放入盆中，均匀地裹上生粉

3.炸至表面微黄微绿，捞出滤油

4.将茄子块放入锅中，淋上酱汁

糖醋鲤鱼（王八酱版）

制作这道菜有两个独特的技巧：一是泡打粉一锅。 就像老卤面、老面一样，这锅面糊也讲究“新旧”的传承：每晚留下适量的面，晚上继续发酵。 第二天下班后，将表面冒泡、散发着浓郁发酵香气的旧面糊取出，加入新面糊。 使用前将面粉、玉米淀粉和水充分混合。 这种面糊用得越多，它就会变得越光滑，混合得越均匀。 它颜色洁白，质地柔软。 油炸后，涂上这种面糊的鲤鱼既不像干粉那么“硬”，也不像淀粉糊那么“软硬”。 “酥”，其质地蓬松酥脆，咀嚼时发出沙沙的声音。 而且，即使糖醋酱已经凉了，鲤鱼壳还是酥脆的，这是必点的。 另外，在这道菜的初步加工中，将传统的浅切、短进的“小刀”改为“大坡刀”——刀深如骨，然后前进至“切”。上一个剪辑中的点”。 一韭叶”宽，不仅能快速炸透，而且还能使鱼片翻起来，外观更漂亮。

生产工艺：

1、将鲤鱼宰杀、清洗干净。 用直刀从鳃后约4厘米处切至鱼骨深度。 向鱼头移动至鳃瓣。 拔出刀片，在后面再做一刀，同样要深入鱼骨并向前。 当刀达到上一次切的一片韭菜叶的宽度时停止，依此类推。 当到达鱼尾时，划十字刀，将鱼翻过来，重复以上操作。 这种换刀方法被称为“大坡度刀”。

2.将切好的鲤鱼用少许南酒和盐腌一下去腥味，然后放入泡打粉面糊中调匀。

3. 将一大锅油加热至 60% 热。 一手握住鲤鱼头尾，将卷曲的鱼身放入油中煎至定型。 放开，用中火煎至金黄色。 这时，将鱼倒入装有热油的盆中，放在一边，用余热继续煎。

4、热锅留底油，加入蒜末20克炒香，加入番茄酱5克，煮入一勺香米醋，加入白糖250克煮至融化，加两勺水稀释，煮沸勾芡，勾芡后倒入一勺热油激活。

5、将盆中炸好的鱼捞出沥干油，“立位”放在盘中，倒入锅中煮好的​​汁即可上桌。

制作钥匙：

1、鲤鱼入锅时油温应达到60%，炸鲤鱼时温度应降至40%。 否则，鱼皮会被炸焦，鱼也会未煮熟。

2、当鲤鱼变成金黄色时，倒入盛有油的盆中，离火，炸至熟透。 与此同时，锅里煮着活汁。 同步操作不仅可以节省时间和能源，还可以确保鱼煮熟。 果汁“热切地相遇”并产生温暖的声音。

准备泡打粉糊：

把前一天晚上剩下的旧面糊拿出来，把上层的水倒掉。 此时，发酵后表面布满气泡。 添加两码面粉、一码玉米淀粉和两码水，直到足够稠。 。

准备初始发酵粉糊：

2个老面馒头剥皮，掰开，放入盆中。 加三桶水，将它们充分浸泡。 添加2磅面粉和1磅玉米淀粉，制成稠度合适的面糊。 盖上保鲜膜，室温发酵至发酵。 泡一下，微酸玉米淀粉可以做什么，有香味。 服务。

当天收餐时，将剩余的面糊碗倒入水至没过表面2厘米，用保鲜膜密封，室温发酵。 第二天倒掉表面水，按照2:1:2的比例加入面粉。 、玉米淀粉、水使用前调匀。 需要注意的是，冬天气温低，发酵不充分，需要多留一些老面糊。 夏天温度高，发酵充分，不需要留太多。 加水没过表面是为了防止面糊发酵过度变成面团。

1、深铣刀和长铣刀统称为“大坡铣刀”

2、斜刀切得和鱼骨一样深

3、浅刀和短刀前进称为“小刀”

4、准备“小刀”：这种刀法不易炒熟和入味，所以在制作糖醋鲤鱼时建议使用大刀。

5.准备鲤鱼

6、鲤鱼用南酒加盐腌制调味

7.加入泡打粉，搅拌均匀

8.捏紧头尾放入油中

9.煎至凝固后盛出备用

10.煎至金黄色，倒入油。

11、鱼继续在油里浸煎，既节省能源，又保证鱼和汁都是热的。

12.将糖醋汁烧开，淋在鱼上。

小麦淀粉的应用实例

芹菜味鱼片

刘杰 制片人

餐饮/青岛阳光大酒店

鲽鱼片7元一斤。 先用芹菜汁腌制，然后用芹菜酱炒。 口感新鲜、成本低、毛利高。

制作山萝卜酱：

将芹菜连叶洗净切碎。 取300克，加入面粉300克、脆炸粉100克、清面50克、盐8克、泡打粉5克、适量水调成稠糊状。

送餐流程：

1、将300克冻鲽鱼切成筷条（也可以用鱼片代替），冲洗干净，加入芹菜汁50克，葱姜片10克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉各2克。 将2克面粉腌30分钟，然后加入芹菜酱。

2. 锅中烧热油至70%热，放入打好的鱼条，中火煎至浅黄色，捞出控油，装盘。

特征：

芹菜香味。

制作钥匙：

将鱼条煎至浅黄色。 不要炒过头，否则会失去芹菜的香味。

红薯淀粉的应用实例

脆米粉（上位）

张雨乔 制片人

餐厅/成都南堂阁、南亭茶餐厅

一碗凉粉如何成为“南亭茶事”的招牌？ 秘诀有两个：一是在煮的过程中和放凉粉的时候，将锅巴撒两遍，这样做出来的菜滑糯酥脆； 第二，自制的豆芽酱是用来调味的，上盘的时候需要添加。 撒上切碎的芹菜和切碎的芥末，使其味道浓郁，口感松脆。

批量预制：

1、制作锅巴：将红薯淀粉和水按1：1的比例混合，制成红薯浆。 干净锅中烧开3000克水，慢慢倒入1000克红薯浆，转中火不断搅拌，直至变成透明粘稠糊状，小火保温，平底放置在炉子另一边的锅里，分批舀入红薯泥，小火加热至锅巴状，取出压碎备用。

2、制作锅巴：将水和红薯浆按3：1的比例放入锅中，中火加热至透明粘稠，关火，每500克加入碎锅巴80克，快速搅拌，使热量快速散去，等到温热时，倒入事先刷了一层色拉油的深不锈钢盘中，放凉后切成长条。

送餐流程：

每个小碗中放入凉粉100克，倒入豆芽酱20克，淋上红油5克，撒上锅巴碎15克，榨菜丁10克，芹菜丁10克，芹菜丁5克切碎的韭菜即可食用。 。

制作豆芽酱：

1、豆芽500克洗净，捞出挤干水分，切成小块。

2、锅中加入菜籽油100克、色拉油80克、猪油60克，烧热至60%热。 加入40克姜末和40克蒜末，炒香。 倒入100克李锦记辣酱、80克排骨酱、80克竹侯酱、40克甜面酱、40克蚝油，倒入60克黄酒、40克蒸鱼豉油小火炒2分钟，加入80克切碎的豆芽和芥末，30克切碎的鲜红小米和辣椒，继续加热3分钟，直至香气溢出，关火，加入40克香醋，拌匀，将酱汁放入保鲜盒中备用贮存。

1、用农村磨的红薯粉，做出来的凉粉颜色较深。

2. 红薯泥锅巴

3. 将果冻放入小碗中，淋上豆芽酱、红油等配料

紫薯淀粉的应用

五步贴鱼片

孟波 制片人

在川渝地区，鱼片上浆一般用红薯淀粉。 与普通玉米淀粉、马铃薯淀粉相比，红薯淀粉质地更细腻，更耐加热，包裹性更好。 然而，它也并非没有缺点。 它是由其尺寸形成的。 糊化层通常较厚，会妨碍口感。 部分淀粉会糊化并融入汤中，也会破坏汤体的颜色。 为此，孟博买了几十种淀粉进行比较，终于找到了宝藏——一种泰国进口的紫薯淀粉。 它的颜色有点粉红色，价格在8元/斤左右，而且锁性也很强。 其含水量大，质地细腻，正常使用量仅为红薯淀粉的一半。 用它来调整尺寸。 鱼片成熟后，很难察觉到这层糊化淀粉的存在。 即使酸菜鱼完全冷了，仍然能保持弹性的口感。 ，根本不会脱水或破损。

生产工艺：

1、取一条约800克的乌鱼，宰杀清洗干净，将鱼片两面放在案板上，带皮的一面朝下，去掉腹侧的刺，然后切成3毫米厚的片用有角度的刀片将其放入盆中。 中，用宽水冲洗三遍，并同方向搅拌。 当鱼片坚挺挺直时，取出并用干净的布吸干表面的水分。 加入25克腌料，按同方向搅拌调味。 等到鱼片表面的粘液变了。 勾芡后，倒入花雕酒5克和葱姜水50克，继续同方向搅打至水份收干，加入紫薯淀粉25克，拌匀备用；

紫薯干淀粉呈淡粉色

2.将鱼骨剁成块，用流水彻底洗净，沥干水，用干净的布吸干水分，加少许盐和味精捕捉底味，倒入30克葱姜水，快速搅拌，加入紫薯淀粉15克，拌匀备用。

腌料：

取味精、鸡精各1000克，盐500克，白胡椒粉50克，搅拌均匀。

技术关键：

紫薯淀粉需要用水充分浸泡。 通常一斤淀粉用四斤左右的水浸泡一小时。 使用时，只需倒掉上层清水即可。 泡好的湿淀粉不能存放过夜，以免变酸。

问：为什么鱼骨也需要用淀粉过浆？

孟博：鱼骨头上还残留着一些肉。 如果不淀粉的话，下锅煮的时候肉会变成柴火，鱼刺也会脱落，所以需要涂上一层薄薄的淀粉，锁住水分。

1.将鲻鱼宰杀干净，切成片

2.用斜刀切成片

3、倒入清水冲洗几遍，然后同方向搅拌。

4、洗过三遍的鱼片颜色洁白，质地紧实。

5.加入调味料，腌制入味

6、第二次补水后，加入淀粉拌匀。

木薯淀粉的应用实例

红糖嫩豆腐（上位）

出品/张国柱

餐厅/南京小厨淮扬菜馆

店里的招牌甜豆腐乳经过改良，加入了人气奶茶原料黑糖珍珠和薏米。 富有弹性、柔软糯糯的米饭与凉嫩的口感交织在一起。 它具有清爽、消除油腻的作用。 它很受妇女和儿童的欢迎。

批量预制：

1、制作豆腐花：现磨豆浆10公斤煮熟，加入白糖300克、豆腐花粉1000克，大火煮沸。 边煮边搅拌。 完全混合后，倒入汤桶中，让其冷却。 自然凝固成豆腐。

2、制作红糖珍珠：锅中加入水500克，煮沸。 倒入1000克红糖，小火煮至完全溶解。 当它变成糖浆时，关火。 慢慢倒入1000克木薯粉，边倒边搅拌。 想要细腻的面糊，继续加入2000克木薯粉，揉成均匀的面团。 将其放在铺有玉米淀粉的案板上，擀成约0.5厘米厚的饼。 将其切成豌豆大小的丁，然后搓成​​均匀的球。 撒上少许玉米淀粉，防止粘连。 将一大锅水倒入锅中并煮沸。 将滚好的珍珠用大火煮20分钟，边煮边搅拌，以免粘锅。 关火，取出浸入冰水中，捞出两次，沥干备用。

3、加工甜薏米：将2公斤大麦洗净两次，加水浸泡12小时，捞出沥干，然​​后倒入锅中，加入纯净水以手指覆盖表面，中火加热40分钟，加入350克糖，改中小火继续煮20分钟，至薏仁充分吸收甜味后关火，倒入保鲜盒中晾凉。

送餐流程：

将60克豆腐放入小瓷罐中，盖上25克红糖珍珠和25克薏米。 在瓷罐中加入少许干冰，倒入热水即可食用。 上菜后，客人们通常会在享用前拍照留念。

1.豆腐花粉

2.准备好红糖珍珠

水晶紫薯水饺

餐厅/汕头老潮兴粿品店

水晶皮革制作：

将泰国进口木薯淀粉、本地生产的莲藕淀粉、红薯淀粉按照6:3:1的比例混合成混合粉。 每斤混合面粉加3斤水，搅拌均匀，揉成面团。 其中木薯淀粉占比最高，保证面团的透明度； 藕淀粉粘度较高，主要起粘合作用。

紫薯馅的制作：

将紫薯去皮切块，蒸熟，然后放入搅拌机中打成泥。 锅中放入1公斤色拉油，加热至50%热。 加入紫薯泥10公斤、白糖200克，炒匀。 沥干并冷却即可作为馅料。

1.定制模具由塑料制成，非常轻便。

2.将模具平放在左手手掌上

3.铺上水晶皮，舀上馅料

4、握紧手掌，“咬”掉多余的面团。

5、一颗水晶饺就做好了

（点击图片即可下单）

山药淀粉的应用实例

红薯马齿苋面团

顾洁华 制片人

餐厅/盐城最美土灶

红薯加山药做皮，野菜加猪油做馅。 木盒从蒸笼中取出，直接上桌。 它是当地的并且充满兴趣。

批量预制：

1、红薯2000克洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出打成泥。 加入山药粉750克（袋装成品，市场上有售，价格22元/袋左右），混合揉成面团。

2.将500克干马齿苋提前用水浸泡4小时，取出洗净，加入水中（水中加少许猪油，使干山菜湿润），煮沸高火，然后转小火煮30分钟。 捞出，沥干水分，切碎，加入姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉拌匀，制成馅料。

3. 将面团切成约20克重的球，每个球包上20克馅料，搓成球状，放在烤盘上。

菜肴工艺：取原料9块，放入木盒内，上笼蒸20分钟，盖上木盖即可。

制作钥匙：

1、红薯蒸熟后会变得粘稠，所以和面时不需要加水。

2、如果只用红薯泥做皮的话，含水量会很高，很难成型，所以需要加入少量的山药粉来中和。 也可以用糯米粉代替，但不要加面粉，否则做好的菜皮会变硬，失去糯米的味道。 。

莲藕淀粉的应用实例

柚子汤（上位）

曾毅 制片人

柚子、藕粉、糯米、炒饭四种元素汇聚在一杯。 酸、粘、甜、脆，还​​带有水果和酒的香气，使这碗汤很受顾客欢迎。

批量预制：

1.炒锅巴：将蒸好的米饭搅拌摊开，风干过夜，加入60%热油，小火炒2-3分钟。 当米的颜色变黄且表面凹凸不平时，捞出沥干。 放入保鲜盒中并放在一边。

2.将藕粉加入少量温水中调匀备用； 将柚子削皮，去掉果肉，切成小块。

送餐流程（两位数）：

锅中加入水200克、糯米100克（连汁和米）、冰糖30克，煮沸。 加入柚子肉100克，小火加热1分钟。 柚子肉会自然散开。 加入40克藕粉，搅拌均匀。 等到汁液变得稍浓稠时，关火，分装到两个碗中。 每面撒上30克炒锅巴即可食用。

荸荠淀粉的应用实例

脆皮洗发肉

张德凡 制片人

张师傅将五花肉表面裹上马蹄粉，炸成酥脆的外皮。 与面包糠、酥皮面糊等同类辅料相比，菱角粉具有三大优点：一是用菱角粉炸出的皮，外表浅。 鲜艳，放置久了颜色不会变深或变暗； 其次，面包屑虽然可以使其酥脆，但口感粗糙、坚硬，而用菱角粉做的酥皮，质地细腻，酥而不硬。 三、荸荠粉酥不易吸水，存放时间长也不会塌陷。

批量预制：

将五花肉切成8毫米厚的条（每条重约250克），放入碗中。 每10公斤肉加李锦记叉烧酱250克、蚝油70克、生抽35克、盐5克、白糖3克、五香粉各3克。 克和适量玉米淀粉，拌匀，腌制30分钟。

送餐流程：

1、取一块腌制好的五花肉，表面涂上厚厚的一层菱角粉，用手掌轻轻按压，防止粉脱落。

2. 将一大锅油加热至100°C，慢慢加入五花肉块，小火煎3分钟。 捞出油温升至120℃，加入五花肉再次煎至皮金黄，沥干油，倾斜。 切成7毫米厚的片，放在装有粽叶的盘子上。

1、五花肉切成长条放入盆中，加入叉烧酱、蚝油、玉米淀粉等腌制均匀

2、取腌制好的五花肉1块，表面抹上厚厚的一层菱角粉。

3.用手掌轻轻按压，防止菱角粉脱落

4. 烧热一大锅油，慢慢加入五花肉块，小火煎3分钟。 取出后，提高油温，加入五花肉再次煎至皮呈金黄色，捞出切片即可食用。