“常吃东北酸菜会致癌吗？”

王叔叔问儿子这个问题。 作为一个东北人，他是吃酸菜长大的。

前段时间，他看到一篇文章说，酸菜中亚硝酸盐含量很高，经常食用容易致癌。 这让他感到非常害怕，于是他就问了儿子这个问题。 看完这篇文章，他再也不敢吃酸菜了。

东北酸菜是东北地区的家常特色食品，味道鲜美、爽口。 东北几乎家家户户都会做腌酸菜，但近年来，不少人也对“腌菜含盐量高、亚硝酸盐致癌”的问题表示担忧。 事实是什么？ 一起往下看。

1、被视为洪水猛兽的亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。 在硝酸盐的形成过程中，通常由于微生物的作用而产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐具有一定的毒性和致癌作用。 当人在短时间内摄入大量亚硝酸盐时，会引起急性中毒反应，使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去正常的承载能力。 供氧能力下降，导致组织缺氧。

这会导致头痛、头晕、疲劳和腹泻等症状。 严重时甚至会出现烦躁、昏迷、呼吸衰竭等症状。 严重时甚至可能导致患者死亡。

但我们需要明确的是，“任何不谈剂量的说法都是骗局”。 我国食品安全法对亚硝酸盐的使用和安全管理有明确要求，相关使用标准中明确规定了最大使用量和最大残留量。 只要购买符合标准的产品，食用不会对身体健康造成过度威胁，所以不必过于担心。

2、东北酸菜的亚硝酸盐含量是多少？

一直有传言说酸菜含有亚硝酸盐，会致癌。 很多人都害怕酸菜。 东北酸菜的亚硝酸盐含量是多少？

牡丹江师范大学对酸菜进行了现场抽检。 实验者在市场上购买了两种酸菜和两种自制酸菜。 然后他们利用超声波提取对样品进行预处理，并将酸菜样品放入不同的溶液中进行处理。

经分析发现，自制酸菜中亚硝酸盐含量最高为2.0424μg/ml，最低值为1.0904μg/ml，而市场上销售的酸菜最高值和最低值为3.1464μg/ml ，最低值为1.9872μg。 /毫升。 这些酸菜中检出的亚硝酸盐含量值均低于国家安全指标（4μg/ml）。

辽宁省疾病预防控制中心2019年也进行了抽查，研究人员从当地超市、农贸市场、早市、群众家中共抽取了120个酸菜样本。 样品要么是散装的，要么是密封的。

经检测，所有样品所含亚硝酸盐值均符合国家标准。 就连从大酸菜购买的9个酸菜样品中，有5个根本没有检出亚硝酸盐。

四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功表示，亚硝酸盐是自然界中广泛存在的物质。 大多数蔬菜也含有亚硝酸盐，但有含量高低之分。

酸菜发酵初期，在硝酸还原酶的作用下，酸菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，含量会显着增加。 但随着发酵工艺的改变，亚硝酸盐会慢慢降解。 到酸菜发酵结束时，亚硝酸盐含量会降到最低值，甚至完全消失。

因此，每天适量吃酸菜不会给健康带来过多的风险，更不会致癌。 当然，也要注意不要长期大量食用，否则会有一定的风险，威胁健康。

3、长期吃酸菜对健康有益还是有害？

近年来，关于酸菜的评论似乎都是负面的，很多人直接把它列入了“黑名单”。 酸菜真的那么不健康吗？

不可否认，长期大量摄入酸菜会给健康带来安全风险，因为酸菜中的维生素C含量很低，经常食用酸菜很容易导致铁的吸收效率降低，诱发缺铁。贫血; 而酸菜是酸性物质，含盐量很高。 长期摄入容易造成胃粘膜损伤，增加肾脏负担，不利于胃和肾脏的健康。

那么，我们该如何健康吃酸菜呢？ 这几点非常重要。

1. 适量饮食

日常生活中要注意吃酸菜的频率。 不要一日三餐或天天吃。 每周保持两次左右即可。

2、观察酸菜是否变质

日常吃酸菜之前，要注意检查酸菜是否变质。 一旦发现酸菜发霉或腐烂，一定不能食用。 食用变质的酸菜可能会导致人体中毒，甚至诱发癌症。

3、选择正规厂家生产的合格产品

建议去正规超市或市场购买酸菜，并寻找外部带有QS标志的产品。 一些散装、小摊自制的酸菜质量很难保证，所以一般不建议购买。

如果是自己做酸菜，要注意腌制环境要干净、卫生、阴凉、透明，一定要腌透后再吃。

4.搭配维生素C补充剂

酸菜中的盐分含量高，维生素C含量低。 因此，吃酸菜时最好搭配一些维生素C含量高的蔬菜，并增加喝水量，这样盐分才能更快地从体内排出。

虽然酸菜只要不长期大量食用，就不会对健康造成很大的威胁，但对于患有高血压、中风、肾功能不全的人来说，还是建议少吃或不吃。尽量放酸菜。 ，避免体内摄入过多的钠，导致病情复发。

消费者在购买酸菜时也需要注意一些问题，建议通过正规渠道购买。 对于传统发酵酸菜，建议食用前先用水浸泡并仔细清洗，这样可以洗掉大部分亚硝酸盐。 #婷零零计划##守护白银时代世界#

参考：

[1]于华. 什么是亚硝酸盐？ [J]. 中老年保健，2017：44-45。

[2] 郑菲菲. 亚硝酸盐其实没那么可怕[J]. 饮食科学，2017：23。

[3] 王阳，黄树，陈玉峰，马天放，郑伟。 泡菜中亚硝酸盐含量的测定[J]. 中国林业特产酸菜怎么腌制，2018：29-31。

[4] 韩晓鸥，平晓红，易平，张媛媛。 辽宁地区酸菜亚硝酸盐风险评估[J]. 食品安全与质量检验杂志，2020，v.11(24):489-496。