先驱君宇

广东人对“开枪”又爱又恨

虽然“烧鱿鱼”在广东人眼里不是什么好东西，但每逢过年过节，不少人还是喜欢在餐桌上看到“烧鱿鱼”这道菜。

无论是“西兰花炒鱿鱼”还是“青豆炒鱿鱼”，出镜率都很高。 尤其是春节期间，“芹菜炒鱿鱼”更是常见。

鱿鱼，广东食品工业的骄傲

无论是“鱿鱼丝”、“鱿鱼干”，甚至是与吃无关的“炸鱿鱼”，鱿鱼都是长期以来被视为食材的海鲜，已经渗透到人们的日常生活中。 。

其实，如果对海鲜不太熟悉的人告诉你，鱿鱼这种很常见的海鲜，却是广东的特产，甚至是广东的特产，你可能苦苦思索，却从未想到。

真正属于顶级鱿鱼产地的是广东沿海、海南北部湾和广西近海。 由于水质等环境因素的影响，广东部分产区的鱿鱼品质略好于海南、广西两个产区。

所以即使在东南亚，一提到中国鱿鱼，也通常指的是潮汕或湛江海域出产的鱿鱼。

鱿鱼是一种海鲜，一出水就死，很难保活。 一般来说，能够登上人们餐桌的鱿鱼有两种，一是鲜鱿鱼（冰鲜鱿鱼），二是本地鱿鱼。

鱿鱼也是干鱿鱼的俗称。 鱿鱼丝等加工食品是由干鱿鱼制成的。 说到鱿鱼干，就不得不说的是广东鱿鱼干中最具代表性的品种——宅鱿鱼。 不仅在两广地区非常有名，在港澳及东南亚地区也是名副其实的鱿鱼干之王。

斋鱿鱼是指产于广东汕头南澳岛的鱿鱼干。 因南澳鱿鱼主产区后寨镇而得名。

在岛上，经常可以看到早上8点前回来捕捞海鲜的渔民，其中就包括大鱿鱼。 海滩上会有很多妇女和老人帮忙清洗和晒干鱿鱼。

通常他们很高兴你为他们拍照。 据说很多人都说抓鱿鱼是用药的，所以希望大家认真看看澄清谣言。

满载而归的渔民，会用特制的鱿鱼刀，剖开鱿鱼的身体，剖开头部，挖出眼睛，取出内脏，去掉墨囊，然后将鱿鱼铺在网帘上。和竹子在阳光下晒干。 此后，每隔一两个小时将鱿鱼翻转、旋转晒干，松开须须，撕去鳍，直至黄昏时打开身体，这就是家鱿鱼的半成品。 鱿鱼晒干晾干后，交叉层压，密封保存。 ，是流行的御宅族。

在南澳岛上，还有一种特别小嫩的鱿鱼，当地人称之为“妮”（发音四次“妮”），捕捞小鱿鱼的渔船被称为“钓妮”（发音为“刁第一”） ”）。 （音），而这个“刁妮”其实在潮汕部分地区（包括南澳岛）就是“泡妞”的意思。

芹菜炒鱿鱼，广东人又爱又恨

如果说广东人最不喜欢遇到的一件事，那就非“炒鱿鱼”莫属了； 但如果要说广东人最喜爱的一道菜，那么“炒鱿鱼”也是榜上有名的。

很多人没想到，一向以务实着称的广东人，也有如此自命不凡的一面，一道普通的菜，竟然能引起这么多的议论。

就像“背负着行李”的你

其实，广东人对“开枪”又爱又恨是有原因的。 不知道什么时候，人们突然从“炸鱿鱼”这道菜中发现，在烹饪鱿鱼时，每片鱿鱼片都会慢慢地从直的形状卷成圆柱体。

因此，富有想象力的广东人将这种情况与人们被解雇时的俗语“抱包袱”（即卷起床单）联系起来，于是“解雇”自然就成了“抱包袱”的另一种说法。 一种表达方式。

但巧合的是，鱿鱼本身与“有余”同音，“烧鱿鱼”的卷曲造型也寓意“年年有余”、“财源广进”。 因此，很多广东人认为“烧鱿鱼”是一件坏事，但它绝对是一道好菜。

当然，这“好菜”不仅仅指它的意义，还指它的味道。

粤菜中，有“炸鱿鱼”的几种传统组合。 其中比较受欢迎的有“西兰花炒鱿鱼”、“青豆炒鱿鱼”、“芹菜炒鱿鱼”等，其特点要么是味道出众，要么是味道独特。 以吉祥寓意或两者兼而有之为卖点，成为每个人的最爱。

其中“芹菜炒鱿鱼”就属于最后一类。 它既美味又具有良好的用意。

不用说，这道“芹菜炒鱿鱼”代表着“勤”和“有余”，那么为什么它的味道那么吸引人呢？

据汕头南澳岛的厨师介绍，鱿鱼味道最香，章鱼味道最鲜，墨鱼味道最浓。 因此，鱿鱼和章鱼最好用于炒、焯，鱿鱼最好用于汤，尤其是鱿鱼。 鱿鱼干适合爆炒，章鱼适合焯水。

所以，基于这个特点，流行的“炸鱿鱼”的说法也不是空穴来风，因为鱿鱼本身就有一定的咸香味。

其中，鱿鱼干又俗称土鱿鱼。 由于它经过日晒精制而成，其香味可以说是海鲜中的桂冠，而其特有的丝般的肉质纤维也堪比柱子的存在。 。 因此，用鱿鱼来炒，不仅相当于添加了天然风味，而且还是提升菜肴味道的好食材。

至于为何新鲜鱿鱼或原生鱿鱼能与芹菜成为好搭档，除了是民间习惯外，还与芹菜能减弱腥味、放大咸香有关。

与西兰花和兰花豆相比，芹菜的纤维更致密，这确保了它有吸收其他食材和调味料气味的能力。 因此，它可以吸收鱿鱼的部分腥味，从而驱散这些刺鼻的气味。 闻。

其次鱿鱼干，芹菜本身有苦味，与鱿鱼的咸味并不冲突。 甚至还具有“一硬一软”的互补效果，使得鱿鱼和芹菜的香气尤为明显。

鱿鱼蒸肉饼，海陆美味的结合

谈到鱿鱼怎么吃，沿海渔民通常会回答：用它炒黄瓜、菜花最简单，用它蒸肉饼最美味。

南澳岛出产广东最好的鱿鱼干“斋鱿鱼”。 岛上的老人对鱿鱼干的制作非常熟悉，蒸肉饼是他们的最爱之一。 据一些老人介绍，这种做法其实起源于顺德菜。

早年，本土鱿鱼，尤其是南澳岛的家乡鱿鱼价格昂贵（在吊灯钓法发明之前），所以沿海渔民一般将其销往我国港澳台地区及广州、深圳消费较高的地区。 于是，这些不产鱿鱼的地方，却成了“最会吃鱿鱼的地方”。 因此，“火鱿鱼”这个说法最早来自我国香港。

在广州和顺德，由于当时经济相对发达，更多的人吃得起当地的鱿鱼。 当时，顺德人创造了“鱿鱼蒸肉饼”的做法。

后来，“鱿鱼蘑菇饼”、“鱿鱼虾肉”相继出现。 后来，随着沿海地区经济逐渐好转，渔民自己也吃得起本地鱿鱼，这种结合就一直持续着。

“鱿鱼蒸肉饼”烹饪原理的最大特点是利用了海味干货特有的“腥味”，相当于利用了氨基酸、谷氨酸等富含“鲜味”的食材。 在这里，用阳光下蒸发水分提取的浓缩调味料对猪肉进行调味和腌制，形成一道带有大海香气的菜肴。

与鱿鱼的功能类似的还有虾酱、干贝（干贝）、虾米等食材。 因此，理论上来说，虾酱、竹笋等都可以与猪肉搭配。

其实还有“虾酱蒸五花肉”这样一道名菜。 然而，在“蒸肉饼”这道菜中，虾酱太流质，虾酱太脆。 只是鱿鱼的韧劲和爽口的口感，更接近肉饼的滑嫩口感。 所以，从菜品的味道来说，味道上是比较一致的。

另外，广东人喜欢在肉饼里放蘑菇等配料，鱿鱼干与之搭配味道更佳。 因此，鱿鱼的口感和口感非常适合制作蒸肉糕。 相信前辈们也经历过各种尝试，才能够体会到这恰到好处的味道。

图形| 龚志南

部分图片来源| 网络全面