四川烹饪协会致辞
我们始终为博大精深的川菜文化而自豪，为自己作为川菜厨师而自豪。 读陈宏大师的《川菜大师的烹饪人生——缅怀恩师兰其锦》，我感慨万千，感慨万千。 是兰大师一代川菜人“继承而不保守，创新而不忘本”。 他们艰苦奋斗，精益求精，创造了川菜今天的辉煌。 我们怀念兰其锦大师，但我们更要牢记兰其锦大师为我们树立的榜样，将川菜技艺发扬光大，为人们的美好生活增色添香、增光添彩。
川菜大师的烹饪人生
——纪念我的恩师蓝其瑾
四时轮回，花草依旧。 一转眼，我的恩师已经离开我们一年了。 在他离开一周年之际，我整理了他烹饪生活的细节，并与我的餐饮同行们分享。
1. 职业生涯
作为资深注册中华烹饪大师、中国杰出烹饪艺术家、中国烹饪协会名人堂德高望重的大师，他的导师是当代川菜界著名的、德高望重的前辈。 他出生在四川什邡的一个贫困家庭。 他一参加工作就体验到了民族的经历。 “三年自然灾害”期间，当时餐馆里卖的甜炒饭、饺子都是用萝卜做的。 当他学习做饭时，他必须努力学习，学会厨房里的每一项技能。 扎实的基本功为他后来的发展打下了良好的基础。
1962年，师父有幸被选去广汉参加厨师培训班，真正接触到了烹饪的基础知识，对厨师行业有了新的认识。 1964年，他参加了温江地区彭县举办的厨师培训班，基本的烹饪知识和技能再次得到提高和丰富。 1966年调到中共什邡县委当厨师。 机关食堂的做饭工作非常复杂，也锻炼了他的技术和工作能力。
1974年调到四川省人民政府金牛宾馆工作。 金牛酒店承载了恩师31年的职业生涯，从一名普通厨师成长为酒店副总经理。 主人进入酒店时年仅29岁。 到了酒店后，他更加全面、系统地学习了烹饪技巧，先后做了白菜、凉菜、红菜。 并在北京莫斯科餐厅学习西餐烹饪技巧。
1982年9月，邓小平主席陪同朝鲜主席金日成访问成都。 当时的接待菜单中有一道“熊猫玩竹”冷盘，是师傅亲手制作的。 当时，在盘子上使用动植物形状才刚刚开始流行。 在造型的设计和描绘上，他借鉴了许多前人的经验。 他还经常去动物园观察动物（如熊猫、孔雀等）； 为了把植物雕刻得栩栩如生，他仔细观察花草的形状，做出来的冷拼栩栩如生、美丽动人，受到了酋长的高度赞扬。
1984年，四川省政府拟在西德杜塞尔多夫兴建四川饭店。 师父有幸被选中协助建设，并担任酒店的主厨。 刚到西德的时候，我不懂语言，不会书写，也不了解各种要求和风俗习惯。 餐厅里什么都没有，从厨房炉灶的摆放到菜单的准备，全部都要由师傅亲自完成。 中西饮食文化存在很大差异。 师傅提前了解了德国人的饮食特点、口味习惯、市场食材等，充分运用“入乡随俗、因地制宜”的方法，在保持川菜传统的同时，对一些传统川菜进行了修改。川菜风味。 对风味进行了适当的调整，并开发了适合西方口味的菜单。 宫保鸡丁、张叉鸭、脆皮鱼排、糖醋酱、番茄酱大虾等菜肴深受外宾喜爱。
1987年底，师父完成使命回国，担任四川省政协委员。 历任金牛酒店餐饮部副经理、经理、副总经理。 工作中，师父首先将欧洲见到的自助餐风格引入金牛酒店。 在早餐逐渐成熟的前提下，他尝试开设自助午餐和晚餐。 这种方式可以快速响应大量人员的就餐需求，是会议接待就餐的一次改革。 在管理方面，他改变了薪酬分配方式。 酒店的自助餐和管理经验得到称赞和认可。 省政务管理局专门在四川宾馆召开了行政系统酒店、餐厅、餐饮、客房管理经验现场交流会。 师父在会上介绍了他在餐饮和管理方面的经验。 当时，省内外多家酒店、餐厅纷纷到金牛宾馆参观，学习自助餐的运营模式。
2、弘扬和传播川菜文化
大师退休后，被四川烹饪协会聘为专家委员会首席委员。 他一直忙于奔走于国内外，致力于传播川菜文化。 师父常说：我们的川菜在全国乃至世界上都有影响。 大家都说，有中国人的地方就有中国菜，所以有中国菜的地方就一定有川菜的地方。 其实川菜配菜，川菜并不像人们简单想象的那样，只是麻辣烫； 川菜口味众多，能满足不同地域、不同口味客人的需求。 所有的烹饪方法都是可以联系和借鉴的，所以我们必须懂得整合，认真理解和遵循。 “继承不宜保守，创新不忘本”需要你用自己的大脑去改变，而且不是一成不变的。 川菜还讲究选料、刀工精细、规格严谨、配菜分色、主次分明。 还继承了“味高”、“辣好”的传统，加上烹饪手法的多样化，形成了“一菜一式、百菜百味”的川菜独特风格。 。
川菜之所以能超越川菜，在全国乃至世界享有盛誉，就是因为川菜能从食客口味的变化出发，吸收地方风味和其他菜系的优点，及时做出调整。 所谓“吃在中国，尝在四川，尝者珍藏”。 这个原则。 川菜的发展首先要继承，然后创新，这样才能得到不同市场的认可。
师父亲自实践，曾参加在天津、北京、上海、上海等地举办的“味道之味”、“中国烹饪名家年会”、“中国烹饪大师发展论坛”、“中国烹饪大师名人堂师徒”等活动。重庆、澳门等地。 “传承认证仪式”、“百工匠艺”、“工匠齐聚天山·传承厨艺”、“八大菜系名厨大献技”交流会等活动，提升了川菜在全国的影响力。
在四川省各市州，申报国家美食旅游城市、各类技能大赛、“名店、名菜、名师”大赛等，随处可见老年人的身影，他们奉献着精力和辛劳，传承创新川菜技艺。 他还抽出宝贵的时间，精心准备，为四川旅游烹饪学院的学生们上了一堂题为《老党员的川菜故事》的党史教育课，勉励同学们要努力“踏实”自己的事业。学习和实践。 认真、刻苦学习、灵活实践、精益求精、尊敬师长。”
三、师徒传承要求
师父经常在烹饪领域教导弟子和师弟，强调在市场经济条件下，在各种利益的驱动下，烹饪道德显得尤为重要。 一个优秀的厨师必须有良知和底线。 这就是现在提倡的拒绝做饭、裸体。 烹饪题材的选择和坚持，是对一个厨师烹饪道德的考验。 作为一名优秀的厨师，动力也非常重要。 选择职业就意味着一生的陪伴。 它不是一种工作选择，而是一个人应该充分了解这个行业、热爱这个行业、专注于对这个行业的奉献。 只有从这个高度，我们才能学得开心，真正学好这个行业，理解它，把它发扬光大。 “脚踏实地做人，认真做事；传承创新美味。” 当今的年轻厨师如果能认真践行这十六个字，厨德是第一位的。 他们除了学习烹饪技能外，还需要学习业务和管理知识，将其融会贯通，努力成为一名全面、优秀的餐饮人才。 你一定会在世界上脱颖而出，成为社会和行业的有前途的人。
死者已去，生者亦如此。 师父生前的谆谆教诲时时浮现在脑海，时刻激励着我努力学习、在行业中不断进取，尽最大努力传承和弘扬川菜文化和技艺。 值此师父离开我们一周年之际，我写下这篇文章，表达对师父的感恩之情……
陈红
2022年9月四川什邡
