【编者注】

雷切尔·劳丹 ( ) 的《食物与文明》讲述了世界主要饮食的兴衰故事，从大约 2 万年前人类掌握谷物烹饪到现在。 通过多种饮食的明显混乱，作者揭示了烹饪谱系背后的简单模式，说明了有关健康、经济、政治、社会和精神信仰的烹饪哲学的周期性变化如何推动新饮食的建立。 作者还阐述了商人、传教士和军队如何跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界运送食物。 通过强调烹饪如何将农产品转化为食物，并以全球而非特定国家为舞台，它挑战了支撑当代食品运动的农业和浪漫神话。 本文摘自《现代饮食：适度饮食的全球化，1920-2000》一书第八章，经澎湃新闻授权发表，后浪出版社出版。

哥伦比亚广播公司新闻记者查尔斯·库拉尔特曾说过：“仅仅依靠汉堡店，你就可以走遍美国，就像航海家利用星星找到方向一样。我们在布鲁克林大桥下，有大桥汉堡，有电缆金门大桥有汽车汉堡，阳光明媚的南方有迪克西汉堡，还有洋基汉堡——猜猜五角大楼哪里有五分汉堡！”

到了 20 世纪末，也就是库拉尔特讲话 30 年后，只要有根茎和谷物，只要佛教、伊斯兰教和基督教饮食无处不在，各种汉堡包就被视为明星。 法国高级美食风靡全球的法国。 韩式烧烤汉堡？ 汉城。 蚊子汉堡？ 东京。 麦田贝宝？ 雅加达。 小麦味猪肉汉堡配泰国罗勒？ 曼谷。 羊肉汉堡？ 德里。 天房汉堡？ 巴基斯坦。 面包汉堡？ 爱丁堡。 小麦和蔬菜汉堡？ 斯德哥尔摩。 小麦汉堡怎么样？ 可能是乌拉圭蒙得维的亚。

汉堡店里的灯光比自古以来所有国王的皇家厨房还要明亮。 普通人可以坐在这里享用一顿烤牛肉夹在柔软的白面包中，配上乳白色的酱汁，配上新鲜的生菜和西红柿。 添加后味道更加鲜美，更不用说完美的薯条了。 用餐时还有一大杯冷饮，可以是奶昔、冰淇淋或一杯铁板可乐。 三代人之前，白面包、烤牛肉、反季新鲜蔬菜、冰淇淋和冷饮只有西方世界最富有的人才能享用。 炸薯条因在不同的油温下炸两次以获得酥脆的口感，与只炸一次的英式炸薯条有很大不同，因此被视为法国高级美食中的极致。 法国美食家“”曾在20世纪20年代称炸薯条为“杰出的巴黎菜肴”。 法语杂志《巴黎竞赛》报道称，克里斯蒂安·玛丽·斐迪南·德·拉克鲁瓦·德·卡斯特里将军于 1954 年签署了结束第一次印度支那战争的停战协定。 一边吃薯条。 法国知识分子罗兰·巴特评论道：“卡斯特里下意识地知道这是食物法国性的象征。” 但卡斯特里不知道的是，不到10年之后，炸薯条就成为了适度饮食的主食。 1965年，约翰·理查德·桑普洛(John )一发现冷冻土豆可以用来炸薯条，味道极佳，他立即找到麦当劳合作。 曾经价格昂贵、费时费力的炸薯条，从此成为日常生活中的一道美味佳肴。

英国人无论走到哪里，都会喝下午茶，而且也与他们的民族饮食——白面包和蛋糕相搭配。 美国人用牛肉和面包制作汉堡，搭配炸薯条和奶昔。 这也是他们的民族饮食。 不分年龄、职业、阶层，可以单独吃，也可以和朋友家人一起吃。 克林顿总统曾被拍到停下来买汉堡，但他对此一点印象都没有。 2010年6月25日，奥巴马总统选择了这道美国美食来招待来访的俄罗斯总统梅德韦杰夫。 正如法国餐厅提供欧洲帝国的高端美食和文化一样，麦当劳（其一半的利润来自美国境外）提供了该国的美食和文化。

难怪汉堡已成为现代西方饮食及其与政治经济、营养和宗教关系的衡量标准。 尽管伊朗禁止快餐连锁店进入该国，但和Mai Ma'ala等本土山寨品牌很快填补了这一空白。 在印度，麦当劳用新鲜奶酪制成的通心粉和奶酪汉堡取代了牛肉汉堡，这符合印度教反对吃牛肉的教义。 摩根·斯普尔洛克在纪录片《Size Me》中从头到尾每餐都吃巨无霸，从而暗示了快餐与肥胖之间的关系。 《经济学人》使用巨无霸的价格来衡量世界各地货币的价值。 “麦当劳化”一词由社会学家乔治·里茨尔创造，成为效率、可预测性和“非人类完成的工作”的代名词。 埃里克·施洛瑟指出，快餐的兴起“加速了我们美丽乡村向购物中心的转变，加深了贫富差距，助长了肥胖流行，推动了美帝国主义在海外的强势扩张。” 。 他呼吁美国人“转身到户外去”。 为了向全世界曝光麦当劳使用注射生长激素的牛肉，法国农民José 于1999年拆除了法国南部米约一家在建的麦当劳餐厅，并称其为“”。 此外，抵制快餐、致力于保存当地饮食习俗的“慢食运动”，因1986年爆发的反对罗马西班牙台阶旁麦当劳餐厅开业的抗议活动而得名。

对于一些人来说速食面，包括世界大部分地区的新兴中产阶级，麦当劳的面包、牛肉、薯条和奶昔仍然太贵，因此现代快餐连锁店推出了新的替代品。 它结合了现代饮食的三种关键成分——小麦粉、食用油和肉（至少是肉质的，如牛肉汁或 19 世纪的肉精）——还有一些漂浮在清汤中。 上面的绿色肉末代表蔬菜。 这是方便面。 面条是中国人在2000多年前发明的。 如今，最新的表现形式——方便面已经出现，并于20世纪初传入日本。 第二次世界大战后，中国人和韩国人开始在日本街头出售用小麦粉制成的细面条。 军事占领当局（即美国人）利用美国慈善团体的捐款来实施学校午餐计划。 华裔日本人安藤百福看到了商机，希望向这个项目出售工业化生产的方便面。 他发明了一种炒面条然后晒干的方法。 这样，用开水煮方便面，不到五分钟就可以熟了。

1958年，安藤百福的日清食品公司共销售方便面1300万包，次年销量达到6000万包的新高。 1971年，将干方便面装入泡沫塑料杯中，被誉为营销领域的杰作。 到20世纪90年代，日本方便面的年销量已达45亿份，人均年购买量为40份。 日本公司将方便面销往世界各地，方便面成为日本对印度尼西亚、泰国和苏联粮食援助计划的重要组成部分。 在墨西哥，工人们从便利店或市场购买方便面，然后用建筑工地提供的微波炉加热。 在难民营里，方便面是热气腾腾、能填饱肚子的饭菜。 在英国，方便面已成为包括哈里王子在内的学生最喜欢的食物。 截至2000年，日本方便面每年售出530亿份。

20世纪末，美国饮食成为现代西方饮食中扩张最快的分支，在非西方世界以日本饮食为代表。 尽管反美示威活动时有发生，但全球汉堡和方便面的激增不应被解读为美国以及日本（较小程度上）的食品帝国主义不可阻挡的攻势。 麦当劳不断调整菜谱以迎合当地人的口味。 正是因为销往韩国时方便面中添加了泡菜风味，销往印度时添加了混合香料的风味，销往墨西哥时制成了虾味。 它在这三个地区卖得很好。 厨师不受包装上的食用方法的约束。 相反，他们用自己独特的方法，创造出了公司总部很多管理者都没有想到的方便面，为《人人都爱方便面》、《救世主》等菜品的创作做出了贡献。 创新食谱，如“方便面”、“很多拉面”和“方便面制成的廉价食品”。

无独有偶，食客也会根据自己的目的创造性地重新改造麦当劳餐厅，其结果往往与美国的麦当劳有很大不同。 墨西哥城的麦当劳餐厅是孩子们玩耍、妈妈们购物的地方。 在里约热内卢，这是一个可以享受烛光晚餐和香槟约会的浪漫场所。 首尔的麦当劳餐厅可以举办读书俱乐部，东京的麦当劳餐厅可以让学生做作业。 在北京，人们会坐在肯德基餐厅的大落地窗旁边。 他们会带着约会对象去麦当劳，坐在专属服务区的两人座位，也就是所谓的“情人座”，在那里看报纸、开商务会议。 举办告别派对来庆祝毕业、获得学位、假期，有时还可以在周末与家人一起享用一顿美餐。

还有一点是，日本方便面和美国快餐连锁店无论在哪里都会刺激当地的竞争。 印尼旗下拥有英多面、三林面、超级面三大本土方便面品牌，出口沙特、尼日利亚、澳大利亚、美国等30多个国家。 2000年左右，印尼人每年可以吃掉100亿包方便面。 尼泊尔不是重要的小麦产区，食品加工业也不发达。 然而，该国乔杜里集团从1980年开始生产外威面条，到了1990年代，已占据当地60%的市场份额和印度15%的市场份额。 市场份额。 日本 自1972年以来一直销售汉堡、照烧汉堡、炸猪排汉堡、米汉堡和蜂蜜柠檬味魔芋饮料（与富含淀粉的魔芋球粉混合），以及“咖喱鸡佛卡夏”（鸡肉三明治）法国人从 1981 年起就开始与比利时 连锁店合作，在韩国新德里的 出售汉堡和炸鸡。在菲律宾，麦当劳一直在努力与家族经营的快乐蜂连锁店竞争，快乐蜂是该国最大的快餐连锁店，在干净的商店里销售用大蒜和酱油调味的汉堡，快乐蜂自豪地宣称自己是“传统遗产的堡垒和菲律宾的纪念碑”。胜利。”无论菲律宾人走到哪里，无论是中东还是加州，快乐蜂的分店都会开到哪里。

《食物与文明：塑造烹饪习俗的全球帝国史》，作者：[美国人]雷切尔·劳丹（ ），杨宁译，民主与建设出版社，2021年1月。

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