本书介绍的鸡蛋科学：首先将蛋黄和蛋清分别打发，然后混合在一起，形成理想的“柔软”和“湿润”质地，以及日本甜点的轻盈感。 糖的科学：我的大部分甜点都不使用机器，而是手工混合。 由于糖粉很容易混合，所以一定要小心，如果动作太慢，奶油会变得太稠。 面粉的科学：过筛面粉的时候，自然会混入空气。所以，做蛋糕卷的时候，尽量搅拌，挤出多余的空气。 奶油的科学：我的戚风蛋糕用奶油代替了色拉油，但是这时候奶油和鲜奶必须一起加热，形成“奶油奶”，待蛋黄乳化后再加入。 我们一直以来做的甜品都承载着不同的深刻的历史记忆，希望未来我们能继续尽最大的努力，传递甜品带来的快乐、探究和理解。

我从法国学习糕点回来后，于1990年在日本京都郊区开设了一家小型法式糕点沙龙“Midi Après-midi”。当时店里生产的产品是按照教科书上装饰着很多鲜奶油，但妈妈曾经告诉我，如果蛋糕能像京都的点心一样用手卷起来吃就好了。 海绵蛋糕外面包裹着鲜奶油。 当你拿着它享用的时候，你可以用手去感受蛋糕的弹性。 那种安慰似乎传达到了人们内心深处。

我用传统的日本白糖代替白糖。 甜面饼体从入炉烘烤的那一刻起，就散发出难以形容的甜香。 说起蛋糕卷，当时市场上的产品大多是白色面朝外卷起来的海绵蛋糕。 不过，我对蛋糕的外观花了很多心思，大胆地将棕色烘烤面朝外卷起来。 白糖创造出独特的风味。 这样做出来的“花”蛋糕卷不仅适合搭配咖啡、红茶，还可以搭配煎茶或焙茶（）。 因此，“花”蛋糕成为了Midi Aprèsmidi的代表甜点，深受大众的喜爱。 Midi Après-midi 使用四种基本成分：鸡蛋、糖、面粉和黄油。 该产品不添加任何添加剂来延长保质期，非常简单。 然而，大部分基本食材的配方并不“普通”。 也许有经验的糕点师会认为我的方法不合常规。

另外，我的混音方法也需要独特的技巧。 比如打蛋清的时候，一开始加糖的话会比较难打。 所以，做甜品的时候戚风蛋糕卷，我一般都是将蛋白打至80%浓稠，然后加糖。 然而，当我制作蛋糕卷面糊时，我在开始搅拌之前将几乎所有的糖都添加到了蛋白中。 这样做的目的是为了尽可能保留蛋清中的水分，并在糖的帮助下，使蛋清中的气泡能够稳定地结合在一起。 完成的酥皮看起来更加湿润。 酥皮的外观也非常光滑，就像花神蛋糕卷烘烤后的光泽。 如果不用这个方法做酥皮，就做不出鲜花饼卷。 四种材料的排列和融合的过程不叫混合，而是“组合”。

在我的工作室里，我改变了四种成分的温度、数量和混合方法，一次又一次地尝试。 最后，无论是戚风蛋糕、方形蛋糕（pavé）、塔楼还是饼干，都完全符合我理想的食谱。 戚风蛋糕一般都是用普通的色拉油做的，但是我的菜谱没有用色拉油。 蛋糕完成后充满了奶油味。 我的蛋糕是奶油和鸡蛋的完美结合。 如果用手吃的话，食客可以充分体会到它特殊的湿润感。 我还花了很多时间去除挞皮坚硬干燥的“边缘”，使其像我每天吃的日本甜点一样柔软。 Midi Après-midi的个性化甜点是基于津田洋子独特的科学观而创作的，所以我希望它们能让人们感受到日本糕点的香气、味道和氛围。

自从在京都创业以来，我经历了各种各样的挑战，但我始终不变的愿望是将制作甜点的乐趣传递给下一代。 怀着传承的信念，通过Midi Après——迷笛甜品班继续开办，现在我有很多学生活跃在各地。 我希望将我独特的配方和成熟的操作模式传递给更多的人，就像茶道或插花一样。 基于这个想法，我挑选了具有自己风格的新甜品，更新了食谱，完成了这本书。