南方牛奶的命运
当然，这取决于美食家的自身实力
华夏大地奇景遍地，家家有各家的品味，没有高低贵贱之分。
但！ 在精致美丽的点心圈里，南方人（江南、华中、西南、岭南，请牵手）是YYDS，但我从来没有尝试过。 看这玉烧麦，看这蟹壳黄，看这红糖糯米糕，看这水晶虾饺……是的，南方人一旦团结起来，就能瞬间占据鄙视链的顶端，称霸美食界。
坦白说，论心灵修养，南方人确实更胜一筹。图/视觉中国
突然，北方学生冷笑一声，默默打出了一张“杀”牌——牛奶。
横着走的南方人瞬间就枯萎了。 毕竟，在奶制品圈子里，北方人才是真正的霸主。 光是奶豆腐的N种吃法，就能引发一场殊死搏斗； 有奶茶（咸的！）、奶糕、萨琪玛，哪怕只是拿出一块奶雪糕，南方人都会敬你三分——承认吧，只有北方人才能做出好奶。
关于牛奶的味道和吃法，抱歉，北方人从来没有输过。 图/涂冲·创意摄影/Kare
不，我们不能输，南方人的美食灵魂正在燃烧！
只见南方人双手叉腰，挺起胸膛，从气运丹田里大喊：我们的姜凸胸、双皮胸、各种胸，你不懂！
广东：我们的牛奶是水牛奶。
初冬时节，连岭南也遭遇了愈发猛烈的寒冷。 北方的寒冷来得迅速而致命； 南方的寒冷缓慢却夺人心魂。
岭南人食遍天下，信奉食疗。 冬天即将来临，广东的美食街里到处都弥漫着姜的香味。 冬天最好的御寒方法，就是做汤、炒菜； 即使是挤成姜汁，喝一口就能让濒临冻死的灵魂苏醒（还因为辣到双脚跳）。 但这姜汁着实烫了我的嘴，直到有人突然顿悟，发明了将姜汁做成牛奶的想法。
姜汁打牛奶、姜打牛奶、姜埋牛奶……都是辣与嫩的完美结合。图/网络
姜汁加牛奶，顾名思义，就是让姜汁和牛奶“碰撞”在一起。 原本辣到刺破舌头的姜汁，在与牛奶的激情碰撞后，变得少了气质，更加顺滑。 原本在南方不为人知的牛奶，因为加入了姜汁而变得又辣又甜，可以在冬天治愈身心。
姜汁兑奶甜，老广的舌头也很尖。 想要正宗的姜汁和牛奶，必须使用当地的水牛奶。 其蛋白质、脂肪、乳糖含量均高于普通牛奶（当然产量较少）。 用它来做姜奶，味道会更浓。 如果用普通牛奶，老广的尖嘴之下就没有什么可隐藏的了。
双皮奶必须是水牛奶做的，不然老光当场就把碗给你摔了。图/视觉中国
传统的做法是，将姜汁放入碗中备用，在水牛奶中加入少量糖，加热，在快沸腾之前离火（千万不要煮沸），然后快速倒入将热牛奶倒入碗中（这是“崩溃”），静置 3-5 分钟。 如果姜和牛奶的比例不对（1：10），牛奶太热或太冷都会失败。
成功凝固的姜打到牛奶上，用勺子放在上面就可以了，不会掉落。 它的秘密就在于生姜的凝乳酶：在一定条件下，它能逐渐凝固牛奶，就像分子美食一样，带来口感的神奇飞跃。
吃饭看似简单，背后却都是辛苦。图/视觉中国
除了拥抱姜汁之外，这碗水牛奶还可以用来制作老光糖店的几十种牛奶甜品：双皮奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……统统都有。甜点界的一员，伴随着热气腾腾的热气，抚慰着每一个瑟瑟发抖的灵魂。
神秘的大良牛奶
姜奶据说起源于广东番禺沙湾镇。 近代以来，喝牛奶已成为当地人的习俗：20世纪30年代，广东物价稳定，商业繁荣，含糖零食日渐流行。 与此同时，随着“西餐东传”，吃乳制品的习俗也从海外传入，并逐渐融入当地生活。 。
广东人爱吃牛奶甜品，这与西餐东传有着密切的关系。图/视觉中国
你一说“西餐东传”，旁边的顺德人就精神了。 他们拿出罐子，里面装着一片片白色如纸、上面有复杂图案的牛奶片，浸泡在盐水中，就好像它们是另一种形式的马苏里拉奶酪。 再尝一口，奶味十足，咸甜的，还有淡淡的芝士酸味？
是的，这就是顺德人独创的“东方奶酪”，大良牛奶。
大良牛奶白如纸、薄如蝉翼，味道世间独一无二。图/视觉中国
大良奶糕起源于顺德大良金榜村，又称“金榜奶糕”。 当地人喜欢用它来煮粥。 一碗广式白粥，煮到米粒酥脆，看上去像米浆一样，沾着一块奶糕。 咸甜恰到好处，清爽暖胃。 也可以用猪油和生蛋清拌匀，加入虾仁大火炒，打造出香甜嫩滑的大凉炒奶菜。
与生姜和牛奶一样，它是水牛奶的产品。 用文火慢慢烘烤水牛奶，将白醋放入小碗中，然后将温热的水牛奶倒入其中。 牛奶会逐渐凝固并释放水分； 将失去水分的奶球放入模具中压成奶糕，最后放入蛋糕中。 放入盐水中保鲜，自然发酵一段时间后即可食用。
大良牛奶的原料只有水牛奶、白醋和海盐。 关键在于主厨的制作经验。图/视觉中国
是的，这就是欧洲村庄自制奶酪的制作方法，只不过他们更喜欢柠檬汁。
据顺德作家关耀全考证，大良奶起源于明代。 当时，意大利传教士途经顺德，应邀到金榜村做客。 他们发现当地盛产水牛奶，但很难保存。 于是他们将意大利奶酪的制作方法与当地口味相结合并加以改进。 最后，大良牛奶诞生，成为当地的特产。 金色的标志。
现代小资眼中被视为“高端”的奶酪，在顺德充满了乡土气息。 图/网络
带着这股水牛奶的味道，还有寒冬里苏醒灵魂的姜奶，还有神秘的“东方奶酪”，来自广东的佳丽们用母乳喂养的力量挺起了脊背。
云南：我的奶酪更好吃
来自云南的选手，默默地啃着身边刚烤好的奶扇。 毕竟，真的很好吃。
说实话，南方这么大，乳制品确实很少。 除了水牛奶这个广东人的法宝之外，南方人喝牛奶的名声还得靠云南人来撑。
让我在这淡黄色的奶香里徜徉一段时间……图/土冲·创意摄影/小胡子
奶扇，原产于云南大理，是白族的传统食品。 也是传说中的“云南十八怪”之一。 对应的句型是“牛奶被制成粉丝出售”。 清末民初学者徐克在《清野雷朝》中曾记载：“云南人饮食的特殊之处在于奶线，这是油炸后像丝绸一样拉出来的奶酪。”
这“奶线”是白语“奶扇”的旧译。 制作奶扇，先将木瓜、乌梅熬成的酸水放入锅中，然后加入鲜牛奶，轻轻搅拌； 待牛奶起泡后，加入发酵乳清，一步一步将牛奶精炼，凝结成球后，取出，卷成丝，摊开，缠在细竹竿上，自然晾干。 是一款乳香醇厚，牙齿弹牙的奶扇。
制作胸扇靠的是白族妇女的精湛手艺。图/视觉中国
茹饭最简单的吃法就是沾上甜甜的蜂蜜，卷起来塞入口中。 其独特的酸味被蜂蜜的甜味所抵消，结合浓郁的奶香和浓郁的口感。 咬得越用力，你就会越满足。
到了餐桌上，奶扇变身万人迷，可炸、可炸、可烤、可蒸。 卷起来裹上豆沙，入锅煎，即得带沙的奶扇。 将竹笋、香菇切丁，用一包奶粉丝入油锅炸成云腿奶粉丝包。 把它们撕成碎片，泡奶茶。 左普儿，哪怕只是炒点辣酱，也是满屋飘香的炒奶扇。
没有人能拒绝一份刚炸好的奶扇。 有的话就塞到他嘴里吧。图/视觉中国
不过，最正宗的吃Rufan还是去路边小摊。
串好的胸扇在炭火中排成一排，渐渐变软、膨胀； 烟雾中带着奶香和微微的酸味，突然发出吱吱的声音，那是店家在给它刷玫瑰糖浆； 香甜的玫瑰糖铺在滋滋作响的奶扇上，与奶香融为一体； 最后用竹签卷起来，扭成蛋筒形状，香喷喷的烤奶扇就做好了。
云南的口味复杂多样，但绝对少不了这道奶粉丝的味道。 图/《风味之源·云南》
奶扇的味道狂野而纯粹，无法细细品味。 你得拿刀一划，用牙齿扯下一大块，让焦糖玫瑰糖先在舌尖融化，然后用咬肌用力咀嚼。 只有这样，浓郁酸甜的奶味才会充满你的口腔。 这味道又快又火，一吃就上瘾。
牛奶蛋糕，奶迷的好兄弟
茹凡也是一种“东方奶酪”，但它并不块状，很难让人联想到。 它的好兄弟奶糕，天生就是小资模样。 以其雪白嫩滑的外观，席卷了世界各地的云南餐厅，成为又一具有代表性的云南风味。
漂亮的烤奶糕，配上糖，简直就是小资云南菜的标配。摄影/敢乱
奶糕，白族、彝族的传统食品。 制作方法与奶扇相似，但原料完全不同：奶扇是用牛奶做的，奶糕是用羊奶做的。 品质最好的是彝族黑山羊奶。
制作奶糕时，一定要用鲜榨的羊奶，尽量避免有异味。 将羊奶加热，加入酸性水，不断搅拌，直至羊奶形成豆腐块状。 将凝固的羊奶舀入纱布中，反复挤压脱水，然后解开布条，雪白、嫩滑、饱满的奶糕就做好了。
duang duang duang~ boing boing boing~ 图片/《风味由来·云南》
奶饼毛坯可直接干燥保存，也可压入模具成型为奶饼块。 听起来不像汉族做豆腐吗？ 是的，两者很相似。 如果把奶糕称为“羊奶豆腐”，似乎是对的。
它的食用方式与奶酪一样多：可以生吃或冷食。 主流的吃法是将其加热至金黄色，沾上盐、胡椒或糖。 切片与宣威火腿一起蒸制火饼； 与野生蘑菇混合，用锡纸包好烘烤，可做奶糕、烤蘑菇； 切成块，和蚕豆、大米一起煮，不用加油、不用盐，也很好吃。 美味的绿豆奶糕汤……
奶糕就像白面学者，可咸可甜。图/慧图网
不管怎么吃，乳蛋饼都很美味。 现在也有牛奶做的奶糕，不过都是面包屑，味道差很多，还是算了吧。
上海：西餐东传，来问我吧
最后，轮到了上海老克勒，西装革履，打着领带，头发油油的。
只见他推开热气腾腾的咖啡白脱牛奶，把蝴蝶蛋糕、栗子蛋糕和奶油蛋糕放在桌子上。 大家都很疑惑：牛奶去哪儿了？ 老克勒整了整衣服，轻轻一笑：都在里面了。
海派西点和奶糖盛宴也是“西餐东传”的一部分。 图/视觉中国
西式小吃离不开蛋、奶、糖三大品。 上海作为近代对外开放的最前沿，不仅最早接受西方糕点文化，而且一直用精致而不羁的态度一步步改造这些进口产品，创造出独特的“上海”。西式糕点”的美誉。
比如这个别斯基听起来就很新鲜吧？ 英文“”（饼干）也。 然而， 并不是饼干，而是一块涂有黄油和糖的面包，烤至金黄酥脆，渗出甜美诱人（又罪恶）的糖霜。 咬一口，又硬又脆又香，再配上一杯黑咖啡，就是当年十里洋场的现代下午茶了。
老上海哈豆味道绝对和泡芙一样好。图/网络
热狗，英文“Hot Dog”（热狗）。 不过哈豆并不是长条的面包，里面塞满了香肠，而是长条扁扁的酥皮，最里边裹着一层巧克力酱，一层酥皮，还有鲜奶油——没错，就是上海的——风格粉扑，但比普通粉扑要小。 泡芙更扎实、更有嚼劲。 老上海人喜欢买哈豆，边走边吃，一点也不减肥。
黄油球是由法式法棍面包修改而来（没想到？），是英文单词“”； 老上海人爱吃法餐，但不喜欢法式长棍面包太硬，会打人，于是他们通过减少黄油和牛奶的用量，缩小尺寸，黄油球就诞生了。
海派老西式糕点弟子弟子无数。图/视觉中国
这就是上海式西餐的老味道。 上海的人都知道，现在它们已经很少见了，只有美食家才能找到。
尽管所有粉丝都在阅读，但仍然活跃在上海糕点桌上的文章却寥寥无几。 甚至还能吸引老上海人冒着严寒酷暑，排队买几本回家享受生活。 它们就是海派西点的两大支柱：栗子饼和蝴蝶饼。
两种形式的栗子糕有一个共同的特点：“瓷质坚固”。图/网络
栗子蛋糕，诞生于1929年。它的前身是提拉米苏。 将手指饼干改为磨碎的栗子泥。 当你用勺子按压它时，它是坚实的并且有阻力。 搭配上好的黄油奶油，口感细腻、滑爽、香甜、香甜。 细细品味，糯糯的，有酒香。
虽然长得丑，但是栗子糕却有魔力，让人一勺一勺地吃，根本停不下来。 别看它普通，但却是老上海的原创，至今仍是上海西点世界的“考试小吃”之一。
老上海蝴蝶饼用料大胆。图/视觉中国
蝴蝶饼现已成为上海著名特产，游客总要带几盒回家。 不过，懂吃的当地人一定会寻找熟悉的面包店。 不容易抢到的才算正宗——因为都是手工制作，用料充足，费了不少功夫，这样做出来的蝴蝶饼甜甜的，浓郁的，浓郁的。 香脆可口。
就说黄油一定要按照比例切好，然后打发压成盘状，然后和面粉混合，分层在上面。 还必须经过多次反复堆放和滚压。 据说要叠256层才能有顶。 味道不错。
老上海拿破仑无话可说 图/网络
大家听老克勒说的，好像都是西式糕点？ 没有任何意义。 只见老克勒依然优雅，轻轻地从口袋里掏出几块糖。 众人仔细一看，脑海中浮现出很多童年的回忆……
这就是大白兔太妃糖。 无人能挑战童年零食的至高C位； 尽管现在新秀太多，老太妃早已退居二线，但它的外观和味道依然是很多人心中永恒的白月光。
大白兔奶糖1959年诞生于上海。图/网络
这是南方人的牛奶。 虽然不像北方乳制品那么大胆，但还是有自己的优势和风味。 所以，别再说南方人不懂牛奶了。 每个人都有自己的追求和品味。
然而，这场南北持久的粮食战争还没有结束。 毕竟美食没有第一，没有比较就没有美味。 让这一场更激烈吧~
