上学时，我在北京左安门岛的一家粤菜馆当后厨，在地下水位上杀动物、蒸汽车、洗荷花。 我还担任过第二厨师。 蒸出来的菜一定是活的。 也就是新鲜的海鲜。 另外，去除腥味其实也不难。 最难的是既不能闻腥味又能锁住水分。 以下是蒸鱼的注意事项。 除了清蒸鱼、清蒸鲍鱼、清蒸扇贝、清蒸蚬子、清蛏子、象拔蚌，都几乎是一样的。 至于豆豉、粉条、蒜末，我稍后再简单说一下。

1、鱼一定要新鲜。 最好使用从水族箱中取出后立即在地下水位上杀死的活鱼；

2、鱼最腥的部分是腹部的黑膜和鳍下的细鳞清蒸多宝鱼的做法，一定要彻底清洗干净。

3、鱼清洗干净后最好晾干。 如果可能的话，将其干燥十分钟。 如果没有时间，可以用厨房纸巾擦干。

4、蒸鱼之前，最好在盘子里放两片葱，然后把鱼放在葱片上面，在鱼上放两到四片姜。 然后一定要把水烧开再把鱼放进锅里蒸。 如果蒸鱼的蒸锅有两层，就用上面一层。 蒸锅里倒入开水，然后把鱼放进去开始蒸。 如果家里的炉子小，600克以下的鱼可以蒸十分钟。 蒸约1kg，蒸12分钟。 从水沸腾并开始冒蒸汽时开始计数。

5、葱叶切丝，用水洗净，晾干一会儿，备用。

6、鱼蒸好出锅后，一定要把盘里的水倒掉。 蒸鱼的水也是鱼腥味的来源之一。

7、取一个大点的盘子，将鱼滑入盘中，然后按照蒸鱼豉油与水、糖的比例1:1:0.5加入蒸鱼豉油。 先倒入蒸好的鱼露，然后加入葱。 将鱼丝放在鱼身上，然后在锅中加热油。 油温70%到80%热，就是如果你把手放在油锅上方30厘米，感觉很温热，就不用等油冒烟，就把油倒在葱丝上。 就是这样。

我正在做蒜蓉粉丝蒸鲍鱼之类的菜。 里面的粉丝最好是红薯粉丝，但绿豆粉丝也可以。 记得把粉丝用温水泡一下，这样容易吸收味道。 粉丝泡好后，切成片，长约3-5厘米，然后加入鲍鱼、扇贝、象拔蚌、蛏子壳，拌匀酱汁（鸡汁、蚝油、鲍鱼汁1:1:1），然后倒入等量的温水）浇在粉丝上，然后加入鲍鱼、扇贝、象拔蚌等物品。

在我工作的餐厅里，象拔蚌的烹饪方法确实有很多，有煎、煮、刺身等。 但象拔蚌与其他海鲜不同。 象拔蚌生活在沙子里。 我买来的时候它还活着，但在它死之前很难把它放在地下水位上很长时间。 一旦死了，就不能作为生鱼片生吃。 里面充满了细菌，客人吃了会被罚款。 油煎或煮都不好，需要用蒜末或黑豆蒸，以掩盖味道。

大蒜不要切得太细。 如果太细的话，很容易燃烧。 如果大蒜炒过的话，它会变苦。 如果不小心炒熟了，加一点糖就可以了。 如果你不想把它们煎到烧焦，就把锅从油上拿开，放在水槽上，数到几十个，然后加入大蒜。 另外，金银蒜最好，就是炒一半，然后加入另一半生蒜。 切碎的大蒜倒在上面。 另外，蒜末一定不要洗。 很多人在做家常菜时都会清洗蒜末。 蒜末洗干净后就不会烧焦了。 但已经没有蒜味了。 之所以添加金银蒜，就是为了留下蒜味！ 一旦洗掉，气味就会消失。

很多人都说阳江豆豉最好吃。 我工作的地方用的豆豉是厨师从广东带来的。 据说是自己在家做的。 厨师是顺德人。 豆豉一定要洗干净，然后用厨房纸吸湿。 至于要不要切，餐馆里不需要切，但确实需要压一下，这样豆豉的香味就容易出来。 豆豉洗净后，沥干水分，压紧，入锅煎熟。 可以加一点蒜末做成豆豉酱，然后加入鱼、鲍鱼、蒜末和象拔蚌。

生姜应该切片还是切丝，完全取决于你蒸的是什么。 如果鱼很大，应该加姜片。 小鱼、鲍鱼、扇贝都配上姜丝。

关于油温，餐馆炒菜用的油，受热时产生烟雾的温度就是我们所说的烟点。 猪油的烟点为193度​​，玉米油为215度，花生油为225度，大豆油为232度，棕榈油为232度。 235度。 当厨师谈到天气有多热时，10%的热就是25度。 因此，70%的热量并不一定会产生烟雾。