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封面｜《风味世界》©
纪无君的话：
距离立冬还有不到一周的时间，我家已经买了三个新鲜的饺子，等着给冬天增添一份仪式感。
然而，一个以前没有想过的问题像饺子一样出现在我的脑海里：肉，三鲜，三鲜，三鲜，三鲜，三鲜，三鲜，三鲜，三鲜，三鲜，三鲜。美食……中国的美食太多了吗？
鲜味并不属于酸、甜、苦、辣、咸五种味道之中，但却是能够超越这三种境界的终极味道。
在探索中国风味产品的过程中，我们常常会不期而遇各种“三鲜”。
春韭菜、香椿芽、春笋组成的“春天三鲜”，蚕豆、苋菜、青麦仁组成的“立夏三鲜”，是季节创造的美丽邂逅；
东北的地三鲜、武汉的三鲜豆腐、浙江的三鲜面条、贵阳的三鲜酥包……是不同地区对鲜味的各种理解和诠释。
中国三弦宇宙有多大？
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尽管茄子、土豆、青椒现在已经是很常见的食材，但直到它们在东北的黑土地上相遇之前，它们各自都走过了万里长河。
据《南方草木》、《齐民要术》等古书记载，茄子一开始并不作为食材而闻名，而是从岭南地区传播到长江、黄河流域。 ，茄子从小变大，从圆变长，慢慢地从苦变成甜。
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虽然茄子的原产国尚未确定，但土豆和青椒确实是来自大洋彼岸的异国风味。 三种风格完全不同的蔬菜，在东北堪称绝配。 世界上还有这样的巧合吗？
我想，土与土三鲜的完美搭配，既是偶然，也是必然。
地三鲜的诞生，离不开肥沃黑土对“茄科三兄弟”的驯化和培育。
平均300年积累1厘米肥沃的黑土，黑龙江、乌苏里江、松花江的交汇，东北三省自然环境得天独厚。 他们是庄稼的天堂。
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流浪了半辈子的三道美食，或许只是误打误撞进入了世外桃源，但有了如此福地的加持，无论是谁，都不禁变得更加美味动人。
地三鲜的诞生与东北人的烹饪匠心密不可分。
许多三鲜食品组合大多是由具有固有鲜味的食物制成，因此它们应有的新鲜度。
为了让三种常见的蔬菜变得香脆可口，东北人靠的是先油后炸的硬核烹饪方法，将茄子的甜嫩、青椒的脆嫩、土豆的柔软融为一体。 都受到启发。
地三仙是发生在黑土地上的一次“必然”的美丽邂逅。
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对于吃货来说，每年的早春三月，去一趟江苏是必须的。 不为烟花三月下扬州的浪漫，只为追求转瞬即逝的三鲜。
它的重要性不亚于大闸蟹之于苏州、火锅羊肉之于老北京——与旗鱼、河豚、长江鲥鱼并称为扬中三绝（又称长江三鲜）。
▲ 三种鱼均为季节性洄游鱼，春季味道最佳。 （图片 | 涂虫创意©）
俗话说“清明前骨头如棉，清明后骨头如铁”，道出了扬中三大美食之一的刀鱼的品尝期极短。
清明节前，刀鱼鱼肉肥美，犹如银刀游江，大展侠义，赢得文人笔下的“白桂夫子”美誉。
这时旗鱼只需要简单蒸一下，就已经极其美味了，让鱼刺多的缺点一时显得微不足道。
但俗话说，过季的秋刀鱼就像“生锈”一样，味道大打折扣，口感也变差。 时不时吃的原则对于秋刀鱼来说似乎尤其如此。
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三绝中的第二道河豚，实在是太美味了三鲜饺子，北宋男神苏轼都忍不住赞叹道：“味道简直要杀了你。”
河豚虽然味道鲜美，但如果处理不当，可能会产生剧毒。 虽然早年达官贵人不敢冒着生命危险去品尝，但普通老百姓却没有这样的顾虑，享用河豚已有四千多年的历史。 长江中下游地区形成了独特的饮食文化。 扬中每年还举办河豚美食节。
图2｜喵喝可乐©
如今，野生河豚在长江流域已经很少见，大多是人工养殖的。 用于红烧或炖汤，口感鲜滑圆润，齿颊留香。
▲“满地艾草，芦芽短，正是河豚要来的时候。” （图|不是圆而是元©）
如果说刀鱼是锋利的剑客，河豚是霸道的刺，那么三珍中的第三名凤尾鱼的形象就会更接近雍容淑女的形象，其美味在三珍中位居第一。
凤尾鱼是来自长江的美味佳肴，明代被朱元璋指定为贡品，一直享有盛誉，一直到清代的满汉宴会，凤尾鱼具有一出水就死的特性。 。 它们极其娇嫩，无法人工饲养。 可以想象，当时的凤尾鱼是在河上“护送”到北京的。 官员们该有多着急啊。
然而，鲥鱼能跻身扬中三大美食之列的秘密，就在于鲥鱼洄游产卵时，鱼鳞下隐藏着丰富的脂肪。 因此，烹调凤尾鱼时，尽量不要破坏鳞片的完整性。 虽然听起来有些艰难，但一旦尝到了鱼油和鱼肉在口中绽放的双重美味，就不难理解为什么吃货们如此痴迷了。
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三种极致美味的江苏扬中相聚，自然是天时地利人和。 然而，扬中人千百年来能够敏锐地察觉物种迁徙、领会美食味道的“人性”，也一定是“扬中三鲜”不可或缺的基石。
图一｜小梅小儿©； 图2｜别拉我，我还没吃饱©
一般印象中，陕西风味总是以碳水化合物为首，但陕西十大名菜中，红烧三鲜是鱿鱼、海参、花胶组成的海鲜； 其次也是用墨鱼、鲜鱼等做的。 虽然是用虾和鸡肝做的，但是海鲜元素还是让人眼前一亮。
在古代，物流远不如今天发达，河鲜海鲜对于地处内陆的陕西来说并不容易获得。 例如，鱿鱼、海鲜、花胶等都需要再次浸泡才能恢复新鲜度。
毫不夸张地说，制作一道陕西红烧三鲜，需要的食材是超越时空障碍的。
但陕西人对这道菜的执着却达到了令人感动的程度。
一位陕西老熟人和我分享，如果你去一家宣传正宗陕西菜的陕西餐馆，首先要看看菜单上有没有烤三鲜或红烧三鲜。 “如果没有，请直接封锁这家餐厅。”
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即使手头没有海鲜，老陕西人依然能巧妙地利用食材，做出一道家常版的烧三鲜。 皮炸至金黄酥脆，肉丸拌上调料，煮至软烂，三鲜犹在，咸鲜可口。
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如果说以前只是怀疑的话，现在我开始相信他们心中的鲜味情结了。
无独有偶，除了烧三鲜，在甘、宁、蒙、晋四省相连的陕西榆林，也有一种融合各民族饮食文化的三鲜烹饪方法。 相传康熙、乾隆两位皇帝都曾祭祀它。 著名食品受到高度赞赏。
虽然猪肉、羊肉和鸡肉的搭配并不罕见，但各种烹饪处理方式却像化学反应一样让鲜味加倍。 烧肉、炸酥肉、炸丸子、水煮羊肉、水煮鸡……三种肉分别烹制，再与众多素菜一锅烹制，最终呈现出一道很有层次又和谐的菜肴。 味道。
虽然环境、物产与沿海地区完全不同，但这并不妨碍陕西生产各类生鲜食品。 无论是纯正的海鲜，还是猪肉、羊肉、鸡肉，鲜味的味道着实体现了陕西人对鲜味的深厚感情。
图片| 小陈每天都很饿©
无数的生鲜食品新鲜地触动着中国人的味蕾。
上海本地菜的蒸三鲜，包括蛤蜊、虾、五花肉、丸子、鱼丸……数十种美食融为一体，仿佛诉说着千年港口的丰富经验；
图片｜水车©
湖北的年菜随州三鲜，总以莲藕为特色，正是因为他们对洪湖之水的热爱，一代代养育了他们。
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为什么一座城市、一块风土能产出不同风格的美食？
或许，答案已经存在：
他们总是追随天气的节奏，总是对大自然的味道感到好奇，总是在寻找新鲜食物的路上。 正是爱吃的中国人，让这些食材超越了时空的界限，成就了三鲜的超然之美。 。
你最钟爱哪三种美食？
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图1 | wymam-何； 图2| 叮叮小小声©
结尾
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