寒冷的冬季是进补的好季节。 一锅羊肉，全身都热起来了。 如何正确烹调羊肉，哪种烹调方法最适合羊肉的那些部位？这些都是小编今天要为大家解答的问题。 最后给大家介绍一下羊肉的新做法。 千万不要错过~主厨丁杰阳
描述头部和尾部
●头：肉少，皮多，可用于酱、烤、煮等。
●尾巴：以羊尾巴为佳。 羊尾脂肪丰富，肉嫩可口，可炒、爆炒、红烧。 山羊尾巴基本上是皮，一般不使用。
前肢
●前腿：位于颈后部，包括前胸上部和前腱。 羊胸肉质细嫩，适合烤、烧烤； 其他肉质脆，筋多，适合烤、炖、酱、煮等。
●颈肉：肉质较老，筋细。 可红烧、煮、酱、烤、炖、酿。
●前筋：肉质老而脆，肉内纤维和筋很短。 适用于酱、烤、炖、焖等。
腹部和背部位置
●背部：包括内肌和内外脊椎肉，俗称肩肉。 外腰肉位于脊椎外侧，呈长形。 外面有一层筋。 纤维斜，肉质细嫩。 专门用作嫩菜的主料。 用途广泛，可用于漂洗、烤、炒、爆炒等； 里脊肌位于脊柱两侧。 肉质形似竹笋，纤维细长。 是整只羊身上最嫩的两块瘦肉。 它被一个小筋膜覆盖。 膜去除后，与外脊具有相同的用途。
●肋骨：俗称方肉，位于肋骨内侧。 肥瘦相夹，无筋。 越肥越嫩，质地也越软。 适用于煨、炖、烤、烤、包馅等。
●胸肉：位于前胸，形如海带，肉质肥瘦相间，无皮筋，质脆。 用于烤、炒、烤、炖等。
●腰窝：俗称五华，位于腹部肋骨后方，靠近腰部。 胖子和瘦子夹在中间。 纤维的长度和长度不同。 肉内有三层筋膜。 肉很老，质量也很差。 适合酱、烤、炖等。 腰部的羊脂称为腰油。
后腿
●后腿：比前腿肉质更嫩，用途更广。 其中，位于羊臀尖处的肉，又称“大三叉”（又名“一重头”），半肥半瘦，上面有一层筋。 去掉筋后，肉质细嫩，可以作为里脊肉的替代品。 臀尖以下的区域，是两腿胯部摩擦在一起的地方，称为“磨胯”。 形状如碗，纤维纵横不一，肉厚而松，肥瘦相间，边缘稍有细筋。 适合烤、炸、炒、炒等，与胯肉相连的地方就是“黄瓜肉”。 肉色淡红色，形如两根相连的黄瓜，一斜纤维，一直纤维。 肉质细嫩，一端略肥，其余为瘦肉。 腿前端靠近腰肉处有一块凹进去的肉。 纤维细而紧。 肉外面有三层筋。 肉又薄又嫩。 称为“元宝肉”或“后记心”。 可以用上述部位的肉代替里脊肉。
●背筋：肉质及用途与前筋相同。
其他
●脊髓：在脊椎骨上，覆盖着一层膜。 呈蓝白色，嫩如豆腐。 它用于炖、烤、焖。
●羊鞭条：肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。
●羊肾蛋：公羊的睾丸，形状像鸭蛋，可用于煎炸、酱等。 皮奶：羊皮的皮奶颜色洁白，质地软脆，有“沙粒”肉中含有白色果肉。 味道与肥羊肉相似，可用于酱料、炒菜等。菜肴出品：水岸中餐厅
吉成龙是天津利顺德豪华精选酒店的中方行政总厨↑主厨吉成龙祖籍山东，成长于广东，具有跨地域背景。 从四川到天津，季大师的产品也融汇南北。 他向大厨学习手艺，烹制出68道菜的全羊宴，招待过重要领导人。 他是制作羊肉的“专家”。 季师傅自1989年6月加入餐饮行业至今已有25年，曾在广东白天鹅宾馆、丽晶酒店、上海老锦江大酒店、浦东香格里拉等大城市的高档酒店担任主管、厨师。洛杉矶、南京、杭州。 厨房的关键职位，拥有丰富的经验。 厨师的话：“融合南北，继往开来，融合不同地域饮食文化的精髓。”
热烤羊颈配芝麻酱
主料：熟羊颈肉60克，去骨切碎
辅料：胡萝卜丝、白萝卜丝、青萝卜丝各30克，荞麦丝5克，青红椒丝5克，脆片10克，炸土豆丝30克，炸白芝麻5克，炸花生5克，寿司丝5克姜丝、蒜丝2克、葱丝3克、香菜5克
调料：生抽3克、芝麻酱6克、盐2克、泰椒5克
实践：
1、羊颈肉与葱、姜一起蒸40分钟，然后撕成细条；
2、将青、红、白萝卜丝、荞麦丝、脆炸土豆丝、蒜丝、洋葱丝、香菜丝放入盘中。 将准备好的羊颈丝放在上面；
3.撒上芝麻、花生和调好的酱汁。
口感：酥脆爽口，带有浓郁的芝麻酱香气和醇厚的羊颈肉香气，让您回味无穷。
核心技能
老传统新花样：改编自广东鱼生法，用鱼生调料烹调羊肉，多用蔬菜，少用羊颈肉，味道鲜而不腻。
枸杞山药焖羊排
主料：去骨羊排骨300克、铁山药300克
辅料：泡好的枸杞5克，泰式辣椒圈5克，香菜沫5克
调料：生抽20克、盐10克、油10克
实践：
1、羊排骨切块焯水，山药去皮切块焯水；
2、锅中倒入水2500克，加入羊排骨煮至6成熟，加入山药煮至全熟；
3、加盐10克煮1分钟，起锅，撒上香菜沫；
4、将生抽倒入味盘中，热油，加入泰辣椒倒入味盘中。
核心技能
老传统新花样：天津人爱炖羊肉。 添加山药是一个创意亮点，可以中和油腻，保持健康。
金汤青笋羊头肉
材料：熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克
辅料：青、红辣椒圈各10克，蒜末5克
调味料：
A—盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、糖5克、花椒油5克；
B—色拉油20克、黄椒酱150克、鲜辣椒5克
实践：
1、将煮熟的羊头肉撕成小条，金针菇去尾撕成小条，青笋去皮切成8厘米长条，以上全部焯水；
2、将材料B倒入锅中，加入蒜末炒1分钟；
3.加入1500克水煮沸1分钟，然后加入调味料A；
4、锅中加入羊头肉、金针菇、青笋，煮滚；
5.装盘，撒上青椒圈和红椒圈。
核心技能
老传统新花样：金汤是用鸡汤、黄灯笼椒、金针菇熬制而成。 它金黄、凉、酸辣，源自川菜并嫁接到羊肉的烹饪上。
蒸羊排
主料：羊排250克
辅料：糯米粉100克，姜米10克，葱花5克。
调料：料酒20克，生抽10克，老抽5克，香油10克，色拉油20克，盐10克，海鲜酱10克，排骨10克酱油、豆瓣酱15克。
实践：
1、羊排切块，加入所有调料，加入姜片和大米，腌制半小时；
2、加入糯米粉和水，搅拌均匀；
3、放入蒸锅中蒸20分钟；
4、取出，淋上香油，撒上辣椒粉、花椒粉、葱花。
核心技能
老传统新花样：常见的做法是用米粉蒸猪肉或排骨。 这里用羊排代替猪排，以获得更好的风味组合。
北京葱羊里脊锅贴
主料： 羊里脊肉
配料： 葱
调料：白醋、油、盐
实践：
1、将面团擀成饺子面，加入少许面粉、白醋和水拌匀备用；
2、鲜羊肉去掉筋，剁成肉馅，打胶，加入盐、糖、花椒粉、姜汁等调料，最后加入葱末拌匀；
3、将面团分成小剂子，擀开饺子皮，包入拌好的肉馅；
4.将锅预热，加入适量色拉油，加入包好的锅贴，焖30秒，然后加入白醋粉桨，盖上锅盖焖两分钟。 香脆金黄的羊肉锅贴就出炉了。
味道：咸、香。
核心技能
老传统新花样：羊肉锅贴少见，传统三鲜馅改为羊肉馅。 羊肉里加盐和水，然后加入洋葱，保持洋葱湿润，避免洋葱的腥味。 里脊肉会比较油腻，所以选择干里脊肉可以将味道中和到恰到好处的程度。
尖端
1、除了用冷水浸泡外，如果有条件的话，用流水不断地冲洗羊肉也是去除腥味的好方法。 北方厨师普遍喜欢用这种方法。
2、煮羊肉时，水也很重要。 建议使用纯净水。 自来水含有过多的矿物质和异味，而瓶装水则是缺乏氧气的死水。 纯净水消除了这些缺点，相对来说效果更好。
创意吃法
羊头肉：采用“推汤”法，用土豆泥熬汤，加入芥末，将羊头肉劈开放入汤中。 这是季师傅全羊宴中最受欢迎的一道菜。
羊颈肉：羊颈肉肉质细嫩，容易煮熟。 可以先煮一下，然后沾酱吃。 第二种吃法是加入当归、枸杞、沙参等药材制成肉骨茶。 药用材料有助于去除异味并保持健康。
羊里脊肉：切条，炒成黑椒羊里脊肉。
推荐组合
大白菜：大白菜是北方冬季蔬菜。 它价廉物美，而且可以排毒、滋养肌肤。 白菜炖羊肉，简单又美味。
TIPS：夏末吃羊
在北方，人们讲究冬天吃羊，而在南方，有“夏末吃羊”的说法：暑气退去，秋天来临元宝肉，人们早早地吃羊肉，以调理身体，恢复体力。迎接寒冷潮湿的冬天。
