原版张盼盼风味星球

大约几年前，“湖南人什么都能做”的消息渐渐传开。 今年年初，网友甚至拍到长沙一家腊肉店橱窗里完好无损地悬挂着一条巨大鳄鱼。 虽然蜡鳄鱼确实超越了湖南人自己的“腊缸”，但“腊”的技艺却深深烙印在每一个湖南人的DNA里。

● 长沙火车站附近一家湘西腊肉店

没有一个湖南人能记得自己一生吃过多少块腊肉，也没有一个湖南人能确切地解释哪种腊肉更好吃。 毕竟湖南人对腊肉的介绍很可能就是从自家厨房里端出来的碗里的。 这是湖南人吃腊肉的起点，有时甚至会影响一个湖南人一生对腊肉的口味。

像我爷爷一样自己做腊肉的湖南人还有很多。 他们认为这是和种田、养牛一样的基本生活能力，并不把它当作一门手艺。 如果你想学，腊月再学即可； 否则，只是一堂口头课，费不了一顿饭的功夫。 这只是结果，就像做饭一样，取决于天赋和悟性。

以我们家的腊肉为例。 到了腊月，就是准备新鲜的肉了。 选择肉取决于你自己的口味。 如果你喜欢肥肉，就选择五花肉。 如果喜欢瘦一点的肉，就选屁股片，但一定要是带皮的。 ！ 准备好后，放入木盆中，准备擦盐。 抓起一大把，在肉的表面反复擦拭。 放多少盐没有一定的规定，全看各家餐厅做腊肉的人的口味和经验。 简而言之，应该是均匀的。 上面抹上盐，在肉的一侧打个洞，用铁丝、麻绳、塑料绳等家里刚有的能承受重量的线状材料挂起来，放在通风处晾干一两天。 快熟了，就把“炕”放在柴火上。

“康”字我还没有验证过。 简而言之，就是用柴火熏制的。 如果天气不好或者嫌麻烦，可以把腌肉直接挂在厨房横梁上，做个“炕”。

对于熏制使用哪种木材以及熏制多长时间没有任何规定。 每个家庭都会根据自己的情况去做。 我的祖父仍然有一个柴火炉。 他用木柴做饭和熏培根。 过几天就可以把它取下来吃了。 事实上，凉上的腊肉并不都是自制的。 记得很多年前，没有柴火炉的邻居都会提前打招呼，送一些腌制好的腊肉到“炕”上。 如今，真正的“乡镇腊肉”也很贵。

没有名师，没有技术门槛，很少有湖南人会把自家的腊肉归入所谓的“湖南腊肉”流派。 你可以在家里随意做，只要你方便就可以，但这让培根食谱变得“狂野”。 有一年，绿化带里的桂花树被修剪了。 父亲正好路过，装了一车桂花枝回去熏腊肉。 桂花枝煮得相当好，那年的腊肉味道总有一点桂花的味道。

总之，一块培根的使命是让吃饭这件大事变得更容易，而不是让生活变得更困难。

切一块培根，蒸或煎。 如果你愿意多花点功夫，就煮个腊肉火锅吧。 几乎所有的时令蔬菜、干菜等都可以作为配菜——当春天出现蕨菜和竹笋的时候，这顿炒腊肉大餐就会显得格外隆重。 你必须先去山上。 找到足够的新鲜野菜，煮起来，和腊肉一起炒，这个春天就不会浪费了。

如果不想再烦恼的话，把腊肉切一下，切一把蒜叶，炒几个辣椒，就可以做两碗米饭了。

● 蒜苗炒培根鸡

湖南有一道菜叫蒸腊肉，由腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭……把各种腊肉切成碗，放上几块黑豆，几个辣椒，有的甚至铺在碗底。 一层切碎的干菜蒸熟上桌。 很大的一道菜，连沾酱都不用加。 只要有这碗肥而不腻、咸又香的腊肉，即使家里突然来了贵客，桌上的饭菜也看起来像样。

● 湖南版蒸腊肉

像蒸腊肉这样的菜肴，也体现了湖南腊肉的另一个特点——原料可以是任何蛋白质的民用食品，只要能挂起来。

长沙新开铺路有一家夫妻店，叫廖昌家腊肉店。 老板夫妇曾是长沙肉制品厂的员工。 这对夫妇创办了自己的企业。 三十年来，这里已成为一些长沙当地人过年的“打卡地”。 。 店里有菜单，明码标价，有香肠、排骨、瘦肉条、猪心、猪舌、猪肠、猪脸、猪耳朵、腊肉脚……几乎可以当生物标本来教学猪。

除了猪之外，店里还有火鸡翅、腌牛肉、腌鸡、腌鸭腿、腌鸡腿、腌草鱼、腌乳鸽等腌制美食。 对老板来说，腊肉是腊肉，腊肉也是腊肉，只是肉的味道不一样。

对于普通人来说，既想吃各种腊肉，又想聊聊（湖南话，就是简单省事），去廖家这样专门卖腊肉的店更划算。长嘉。 湖南的菜市场几乎有各种腊肉。 如果你想让当地人推荐一些腌肉，“家门口的菜市场里的”是一个常见的答案。

由于有用各种肉类制作腊肉的传统，所以前几年流行的“湖南腊肉百能腌”的说法已经不被相信了。

说起来，这个话题的“始作俑者”是长沙八一路一家湘西腊肉店的老板。 几年前，一位去商店买培根的顾客说，他吃过鳄鱼。 他开玩笑地建议他培根一些鳄鱼来出售。 谁能想到，老板竟然通过合法渠道购买了一些食用鳄鱼，并用自己的秘方烹制而成？ 制成蜡鳄鱼。 路边的玻璃门上挂着整只蜡制鳄鱼腊肉，非常显眼。 真是“开创湖南腊肉潮流第一人”，以至于长沙当地媒体前去采访，还被查到相关销售许可证缺失。 几乎算是无证经营。

相比鳄鱼能否用来制作腊肉，当地人更关心的是它是否好吃。 毕竟，按照湖南人简单的认知逻辑，只要是能挂起来熏的肉，就应该能做成腊肉。 可惜的是，蜡鳄鱼价格昂贵，而且味道也不出众，所以并没有进入很多湖南人的厨房。 当然，这也不是没有意义。 近年来，随着新年的临近，腊味鳄鱼将再次成为众人瞩目的焦点，湘西腊味美食也将受益于交通。

想要吃湖南最好吃的腊肉，还是要去湘西。

现在去湘西很方便。 沉从文的家乡凤凰古城有专门的高铁站。 1934年，当得知母亲病重时，远在北京的沉从文不得不赶回湘西凤凰老家。 他先要从北京坐火车到长沙，再从长沙坐汽车到桃园，最后还要走元江沿线的水路。 顺着河流逆流而上，就到了沱江。 当返回凤凰的船停靠在常德时，沉从文忍不住上岸买了半斤腊肉改善伙食。 他写信给新婚妻子张兆和：“今天吃了豆腐干烤腊肉，米饭有点硬；遇到了一个有趣的水手；从水手那里学到了几句脏话；我和水手交换了腊肉和腊肉干。”蔬菜水手……”

与湖南其他地方的腊肉相比，正宗的湘西腊肉必须使用当地的家猪，搓肉用的盐必须用当地的米酒融化，腌制过程中还要添加四川花椒、肉桂等香料。有些人还把冬天准备的腊肉埋在谷仓里的带壳稻米堆里。 谷仓避光，粮堆干燥。 实在是培根“延年益寿”的福地。 去湘西的路上，当我和路上遇到的湘西人聊起他家做腊肉的方法时，我差点感叹：原来做一块腊肉这么讲究。 对他来说，出门带几块家常腊肉，已经是他多年前养成的习惯了。

到了湘西，就到了吃腊肉的福地了。 这里的面馆通常都有湘西腊肉面。 红油汤底又油又咸。 将培根切成薄片，铺在手工面条上。 里面放了一些老板自己做的湘西酱菜，还加了一口培根。 当我把粉放进嘴里的时候，我正想说有点咸，但酸爽爽口的泡菜却从牙齿交接的地方迸发出来，粉穿过我的喉咙，进入了我的肚子。 最好来一碗老板亲手调制的冰酒。 一种是冷的，一种是热的，一种是咸的，一种是甜的。 味道都在这顿饭里了。

● 湘西腊肉面

从凤凰古城出发，转车前往吉首。 如果你想尝尝湘西腌制美食，不用费力去找餐馆。 最好还是和朋友一起去。 倒不是怕餐馆坑人，而是因为湘西的腊肉份量很大，味道又咸又辣，配米饭特别好吃。

不过，对于一个吃惯了湘菜的湖南人来说，在外面吃饭吃到腊肉这样的家常菜还需要一点运气——毕竟和家里做的不一样。 在干州古城，买两块蒿子腊肉饼，撕开两层蒿子叶，腊肉的香气就会扑鼻而来。 一口下去，你就会得到大块的培根，其中一块几乎可以吃半顿饭。 当地的餐馆里，有一道糯米酸蒸的湘西腊肉。 添加了一些谷物发酵后形成的酸味。 盛夏吃起来一定更过瘾。

● 蒿子叶腊肉糕

但如果你亲自来湘西，就别想运气了。 盲目选择的培根很好吃。 湘西是培根神眷顾的宝地。 腊肉的味道各有不同，但味道却像沉从文家乡的那条河。 “远离城市，一切都非常简单和狂野，没有什么是通用的，生活方式和态度都有点原始。”

怎能忍住多喝几口湘西泡菜，吃点更有湘西特色的腊肉呢？

本期作者 | 张盼盼

编辑｜梅珊珊丝小乐视觉/创意｜BOEN

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