小贴士： 1、可以先煮后炒，也可以切块直接炒。 2.苹果丝、香蕉丝需要打成糊状。 3、关键是把糖煮至呈芝麻油色，切丝。 4.如何将红薯切成四等分，切成滚刀块。 切好后，烹饪前不要暴露在空气中。 用保鲜膜包裹它。 5、盘中抹上少许香油。 红薯放入后不会粘盘。 知识学习：制作手撕菜的关键在于糖酱的火候和原料的烹调。 炒糖酱是手撕菜的关键环节。 一般炒糖酱的方法有油炒、水炒和水油混合炒等。 油煎法快速省时，但掌握难度较大。 产生的糖汁附着力差，拉出的糖丝短、颜色深； 水煎法具有出菜后颜色洁白、糖丝细长的特点，但煎制时间较长。 水油混合煎炸法 它中和了油煎炸法和水煎炸法的优缺点，具有操作简便、效果好、时间短的特点。 因此，水炒法是制作手丝菜的主要糖炒法。 用水炒糖汁时，先将少量油脂和糖放入锅中翻炒，然后加水一起翻炒。 炒的时候一定要严格控制火候，糖要小火炒。 如果用大火炒糖，很容易导致糖焦糖化。 糖汁的颜色会变深变黑，但炒锅的加热不能停止，否则会导致糖汁返沙。 炒糖时，用勺子不断搅拌，使其受热均匀，并密切注意糖浆颜色和浓度的变化。 当糖溶解，糖与油融合时，颜色呈淡黄色（类似芝麻油的颜色），并有芳香的香气。 糖浆出来的时候拔丝地瓜，糖汁里会有鱼眼状的气泡冒出来。 糖汁的稠度应该是用勺子舀起糖汁并沿直线流下的程度。 快速加入原料，离火搅拌均匀。 原料的熟加工是指原料必须先加工成半成品，然后才能进行正式的烹调。 一般拉丝菜的原料需要用刀定型，然后打浆油炸。 原料面糊的种类一般有蛋清糊、全蛋糊和蛋沫糊三种。 需要确定什么样的糊料原料，是根据菜品的档次和原料的特性来确定的。 有些淀粉含量高的原料不需要打浆。 原料打成糊后，要进行油炸。 分成两次。 第一次煎炸时，油温不宜太高。 最好是炒定型，炒得好。 糖酱炒好后，必须进行第二次炒，才能上色，但火力不宜太大，以免炸焦。 糊状，然后迅速均匀地涂上糖汁，放入盛有少量热油的盘中，用筷子快速从盘中捞出糖丝。 为了防止用筷子拉丝时筷子粘在盘子上，在每丝之前放入。 一次放入冷开水中。