汪曾祺先生的《昆明菜》一本。

文本：

我写这篇文章是为了外地人，不是为了昆明人。 和昆明人谈论昆明菜，这不是笑话吗？ 其实，与其说是我自己写的，倒不如说是我自己写的。 离开昆明40年了，我仍然忘不了昆明菜。

昆明菜有自己的特色。 昆明菜——云南菜不属于中国八大菜系。 很多人认为昆明菜和川菜很相似，但其实还是有区别的。 川菜的特点是麻、辣。 大多数川菜都需要郫县豆瓣、泡椒，还有大量的花椒——那一定是花椒。 中国很多省份的人都喜欢吃辣，比如湖南、江西等，但四川人喜欢吃辣椒的地方并不多。 重庆有很多小面馆。 门面的白墙上通常用黑漆画着“麻、辣、辣”三个大字，远远就能看见。 昆明菜不像川菜那样麻辣。 总体来说，川菜口味浓郁，昆明菜口味清淡、温和。 川菜调味复杂，昆明菜则强调原汁原味。 比较一下怪味鸡和汽锅鸡，你就知道两者的区别了。

汽锅鸡

中国人非常擅长吃鸡。 广东的盐鸡、四川的怪味鸡、常熟的叫化鸡、山东的炸八块、湖南的东安鸡、德州的红烧鸡……全国各地各种做法的鸡如果来一场大奖赛，哪种鸡最好？ 我应该获得金牌吗？ 我以为是昆明的汽锅鸡。

谁想出了这种非常独特的吃法？ 看来必须先有汽锅，再有汽锅鸡。 蒸汽锅炉最好用建水做的。 现在全国各地产陶的地方都可以制作蒸汽锅，比如江苏宜兴。 但我感觉别处生产的蒸笼蒸出来的鸡肉没有建水蒸笼蒸出来的鸡肉入味。 这可能是我的偏见。 既然汽锅起源于建水，那么昆明的汽锅鸡可能也来自建水吧？

原来，在正义路西侧靠近金碧路的地方，有一家专门做汽锅鸡的餐馆。 我不知道这家店有没有店号，不过门口挂着一块牌匾，上面写着四个大字：“修行正气”。 所以大家就把这家餐厅称为“修义店”。 以前，昆明人说：“今日修正气”，听话的人就明白是要吃汽锅鸡了。 “修义”鸡特别嫩，试过了，确实。 从来没有一次出去吃饭的时候我会说“今天的鸡肉差点糟透了”！ 因此，质量始终可以保持。 据说他家里用的鸡是武定肥鸡。 鸡肉瘦了，肉质就差，肥了，肉就没有味道。 都五丁鸡肥美无比，味道鲜美。 揭开盖子后：汤清如水，鸡香扑鼻。

听说“修行正气”已经不是什么东西了。 昆明餐馆里卖的汽锅鸡味道不再像以前那样了，因为用的鸡肉不是武定鸡，而是任何一种鸡。

恢复“正气”，再用武丁鸡应该不难吧？

昆明的白鸡也很棒。 玉溪街馄饨摊的铜锅上放着一个薄薄的铁篦子，上面放着两三只肥硕的白熟鸡。 根据需要切成小盘子。 昆明人称白鸡为“凉鸡”。 我们经常去吃饭，喝一点酒，因为我们坐在长凳上吃饭。 一位同学给这种做法起了个名字，叫“坐失(食)良(凉)机(鸡)”。 玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。

华山南路与婺城路交界处曾经有一家叫“英食春”的餐馆，炸鸡做得非常好。 大块的炸鸡高高地堆在一个十二英寸的盘子上。 与胡椒和盐一起食用。 二十多岁的小伙子，七八个人，每人拿到三五块钱，瓷盘瞬间就见底了。 这样吃鸡会让你的生活变得幸福。

昆明以前有卖鸡杂的，腰上挎着圆形食盒，走街串巷叫卖。 鸡肫、鸡肝用竹篾串在一起，像北京的糖葫芦。 鸡肠像普通鸡肉一样铺得严严实实，买来的时候就切成片。 有嚼劲，味道鲜美，而且价格非常便宜，是佐茶配酒的绝佳饮品。 估计昆明已经没有这样的小吃了。 曾与老昆明谈起，与孟元老《东京梦花录》中记载的一模一样。

火腿

云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，很难区分。 金华火腿很多人都知道，而且有很多等级。 比较有名的是“雪船江腿”。 更高级的是用熏竹叶制成的，称为“竹叶腿”。 宣威火腿好像没有那么重视，只是泛泛地叫火腿而已。 火腿产于宣威，据说宣威家家户户都会做火腿，集中销售地在昆明。 正义路牌楼东侧原来有一家火腿店。 除了出售整条和未切割的火腿外，还出售火腿骨和火腿油。 上海卖金华火腿的南货店有时也卖“火腿爪”，单独卖火腿油，但我没听说过。 火腿骨汤和火腿油炖豆腐，我想一定很好吃。

火腿经常被用作增强风味的成分。 单独吃的话，吃法似乎只有一种，那就是蒸、切片。 我以前吃过蜂蜜烤火腿。 我想知道味道好不好。 金华火腿分为头、上腰、中腰、然后是脚三部分。 昆明人吃火腿从小腿到肘部的部分，因切成圆形，中间有瘦肉，周围有肥肉，皮很薄，所以被称为“钱片腿”。 大西门外有一家当地餐馆。 不大，很乱，但是菜品不少，钱片腿是必点的。 因为马夫马国头最喜欢这道菜——这家店的主要顾客就是马国头。 马过头哥一进门，还没点别的菜就喊道：“切一盘钱刀腿！”

一道不以火腿为主料，但没有火腿就无法烹调的昆明菜，就是“鲻鱼锅贴”。 这是东岳楼的名菜。 它是用两片鲻鱼（鲻鱼一定要活杀，鱼片一定要旋转），夹着一块肥瘦相间的火腿，放在平底锅上文火烤制，不加任何东西其他成分。 鲜、嫩、香，难以形容。

东岳楼是护国路一家正宗的老昆明菜馆。 除了锅贴和鲻鱼之外，还有酱鸡腿，也很棒。 听说东岳楼现在已经没了。

昆明吉庆祥的火腿月饼很好吃。 今年中秋节，一批运往北京。 我买了并尝了尝。 味道还是和以前一样。

牛肉

我一生中从未吃过像昆明那么好的牛肉。

昆明牛肉馆的特别之处在于，只卖牛肉——饭和酒都带走，不卖其他菜品。 据我所知，这样的牛肉店有3家。 大西门外凤竹街上有一家。 因为离西南联大很近，所以我们经常去那里。 我就是从这家餐厅“学会”吃牛肉的。 一处是在小东门。 小西门外的马家牛肉馆是规模最大的。 楼上楼下有几十张桌子。 牛肉餐厅里的牛肉是按类别出售的。 最常见的是汤片和凉片。 将白牛肉切成薄片，淋上热汤，制成汤片。 凉片也是切成薄片，整齐地码放在盘子里，沾着甜酱油吃（甜酱油是昆明特有的）。 汤片和凉片都很软，不碎。 听说切成汤片、凉片的肉是用整头牛蒸出来的。 我不信：哪里有这么大的蒸笼、这么大的锅？ 不过牛肉片真的很大。 牛肉要这么嫩，火候一定要足够。 有人告诉我必须蒸（或煮？）过夜。 其次是“红烧”。 “红烧”并不是别处用酱油焖的红烧牛肉。 也是用清汤熬制的。 不过，牛肉可能被染成了红色，所以肉是胭脂红的。 “红烧”就是切成小块。 这并没有使用牛身上的“好”肉，例如胸肉和腿肉，而是有一些“肌肉”。 与汤、冷片相比，味道不同。 牛的几个特殊部位也是单独出售的。 但它们都有不同的名字。 不“懂得”如何吃的人无法理解它们，也不知道它们是什么。 例如，牛肚称为“灵干”；牛肚称为“灵干”。 牛舌俗称“辽青”。 很多地方卖舌头时忌讳“舌”字，因为“舌”与“食”读音相同。 无锡绿茂推荐卖猪舌，改名为“赚钱”。 粤菜馆称牛舌为“牛”，其实就是“牛利润”的意思。 他们只是加上了部首“肉血”，以表明它是肉。 这些都是用来反对“食”以求吉利的意思。 我还没有听说过在其他地方称舌头“发痒”。 如果你想一想，这是有道理的。 当牛吃草时，它们用舌头把草放进嘴里。 这个昵称很形象，但又太让人难以理解。 牛肉店还卖牛筋。 有一次我和一个女同学去马氏牛肉馆，她问我：“这是什么？” 我实在无法回答。 我在昆明吃过很多次牛筋，只是因为好吃，并不是为了壮阳。 “灵干”、“辽清”、“大津”均配汤。 牛肉店不卖炒菜。 其实去牛肉店最主要的原因就是为了喝汤——汤好喝。

昆明牛肉餐厅使用的牛全部是幼牛，不使用老牛和废牛。

在牛肉店吃饭并不需要花多少钱。 比一般的小餐馆便宜，而且好吃又实惠。

在马家牛肉馆，经常有人摆着搪瓷茶盘卖小菜。 牛肉有七八种，腌蒜、腌姜、烂辣椒……两三毛钱就能买一小盘，非常开胃。

不知道马家牛肉店还存在吗？ 如果它不再存在，那将是一种耻辱。

昆明还有牛肉干巴，是将牛肉切成长条，腌制、干燥而成。 小餐馆卖炸牛肉。 据说这东西可以生吃。 去马锅头路上走，总要带上干牛肉，用刀把它切成薄片。 酒饭皆宜。

蒸蔬菜

蒸菜在昆明很受欢迎。 正义路以前有一家。 蒸鸡、蒸骨头、蒸肉，都是在直径不足半尺的小蒸笼里蒸的。 小笼子一个个叠起来，几十个笼子堆成一堆，好几堆都在大蒸锅上蒸。 蒸出来的菜都脆了，蒸鸡的骨头可以嚼。 蒸蔬菜有基质。 其他地方的蒸菜底料多是红薯、土豆、白萝卜，而昆明的蒸菜底料是皂角苷。 我知道皂苷。 我们地区的刺绣姑娘常在小瓷盘里蒸十几颗皂角子，给天鹅绒“抹平”，使其变得光滑、有光泽。 没想到这东西还能吃，还好吃。 看上去也好看，光洁如玉。 做这么多蒸菜需要多少皂甙子？ 需要多少皂苷仁才能剥出这么多皂苷仁？ 玉溪街有一家饭馆也卖蒸菜。 这家店卖的蒸菜中有郎西葫芦：一个小南瓜，挖出来，塞满肉，蒸熟，很有特色。 很多地方都有蔬菜瓤、冬瓜瓤、茄子瓤，都是包肉蒸的。 不知道怎么写。 这个词在普通的词典里是查不到的。 或者写成“彪”，读音和意思都不正确。 到了北京后，我们做了穰瓜，但味道不像玉溪街上的。 可能这是因为它们是与许多其他蒸蔬菜一起蒸的。 鸡、骨头、肉的蒸汽渗透到蒸瓜的笼子里，所以瓜里的肉有瓜香味，而包裹肉的瓜有鲜味。 。 光靠一个瓜，不可能是肥美的。

细菌

一个朋友去昆明开会，我告诉他来昆明一定要吃蘑菇。 他住在一个老朋友家里，吃掉了所有的真菌。 当他回到北京看到我时，他说：“真是太好了！”

鸡土是菌王。 甬道街上有一家专门做鸡肉的餐馆。 这家店还卖苦菜汤，是大锅煮的，非常便宜又好吃。 外省人说昆明有三怪：姑娘叫老太太，芥菜叫苦菜。 我听昆明人说苦菜不是芥菜开胃菜，而是一个不同的品种。

前个月，一位住在昆明的老同学来了，说鸡土从来都是富民来的。 有一次他们开会，从有钱人那里带来了满满一车的鸡，他们吃得很开心。 鸡随处可见，有钱人可能养的更多。

青头菇、牛肝菌、干巴菇、鸡油菌我在其他文章里已经写过，就不重复了。 昆明蘑菇一定要新鲜吃。 鸡土可以做成炸鸡土，干蘑菇可以晒干，可以远用，但风味会降低。

奶扇、奶糕

奶扇就是奶皮，奶糕就是奶豆腐。 我相当怀疑这种乳制品是元代蒙古士兵传入云南的。 不过，蒙古奶制品只用来搭配奶茶，而云南奶制品则用来做菜。 这两件事其实只是为了“吃和玩”，而不是为了食物。

炒鸡蛋

炒鸡蛋随处可见。 昆明的炒鸡蛋尤其起泡。 翻一次，翻两次，不动锅不动铲就从锅里捞出来。 趁热食用，色泽鲜亮，香气扑鼻，刺激食欲。

鸡蛋和西红柿一起炒。 将西红柿炒至碎，但仍香而不软。 鸡蛋是大块的，没有死。 西红柿和鸡蛋混在一起，颜色还分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋“完全乱七八糟”。

春天有雪花蛋时，将蛋清和温热的猪油放在小火上，不断搅拌，猪油和蛋清混合，油和鸡蛋相融。 嫩如鱼脑，洁白有光泽。 它一进入你的嘴就到了你的喉咙，你的牙齿和舌头甚至没有时间辨别它的味道。 这确实是一次独特的体验。 还有桂花蛋，也是用蛋黄按照同样的方法制成的。 雪花蛋和桂花蛋撒上一层瘦火腿，但不要太多，会掩盖鸡蛋的味道。 这种制作鸡蛋的方法在其他地方从未见过。 我曾在北京用这个方法招待客人，并夸口说：“这就是昆明的做法。” 顾客品尝后，连声说“不错！不错！” 并到处推广。 其实我做的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋。 看起来有点像山东的“假螃蟹”！

炒蔬菜

袁子材《随园食单》指出：炒青菜必须用肉油，炒荤菜要用素油。 这是有道理的。 昆明用猪油炒菜。 昆明的青菜炒得好，是因为：菜新鲜、油多、热。 谨慎使用酱油。 炒菜时，锅里一般没有水或水很少，不盖锅（饭店里常炒青菜不盖锅），或者盖锅。 烹饪时间很短。 这样炒出来的青菜，既不失味，也不变色，看上去就像是刚从菜园里采摘下来的一样。

昆明的菜花叫西兰花。 北京炒花菜先用水焯一下，然后炒。 最好直接加水煮成奶油花椰菜汤。 昆明炒椰花菜是生炒的，脆而不烂，干净。 如果加点火腿就更好了。

炒粽子只有昆明才有。 每年北京嫩玉米上市的时候，我都会买一些，挖出玉米粒，和瘦肉末一起炒。 亲戚朋友来了都觉得奇怪：“玉米可以用来做饭吗？” 两筷子尝了尝，都说“好吃”。 炒粽子制作简单，在北京小范围内已经普及。 西南联大的一位校友邀请几位老同学到他家聚会，并特别宣布：“今天我们有一道昆明菜！” 当他们到达时，已经是炒粽子了。 粽子太老了，肉太多了，酱油加了很多，水也加了很多，咕嘟咕嘟的！ 我告诉他：“你的炒粽子能把昆明人气死。”

离开昆明之前，我和朱德喜在一家餐馆吃了一盘肉炒菠菜。 当时我们印象深刻，至今难忘。 菠菜极其嫩（北京人爱吃长得像小树一样的菠菜，真是难以理解），油大，火候均匀，味道极其鲜嫩。 炒菠菜时，尽量少用铲子。 如果经常翻锅，菠菜就会变黑，而且有涩味。

黑芥末、香葱花、茄子醋

昆明称黑大头菜为黑芥菜。 袁子才认为大头菜更适合和肉一起炒，这是很对的。 大头菜必须有肉，这样它的香气才能释放出来。 有时我们几个人会去昆明的一家餐馆吃饭。 看到饭菜不够了，我们就赶紧点一盘芥末炒肉。 首先，这道菜上得很快； 其次，佐餐方便，食用方便。

曲靖韭菜花开。 它叫韭菜花，但主要成分实际上是萝卜丝，切成很细的碎片并晒干。 这是中国泡菜中的“神菜”。 这道配菜按说不贵，但价格却相当昂贵。 我认为这是因为酸洗是非常劳动密集型的。 昆明人还自制腌韭菜花。 这种韭菜花和北京涮羊肉时用的韭菜花不一样。 北京人千万别误会。

茄子醋是将茄子切成细条，风干，密封在大桶中发酵而成。 我非常怀疑这属于古代。 靖，郭沫若觉得可能是泡菜。 《说文解字》中，“菹”字副标题曰：“酢菜也”。 我想可能是茄子和醋之类的东西。 以醋命名的中式配菜在其他地方也能找到。 湖南有“酢辣”。 古籍中，凡从幽一词，都与酒有关。 茄子醋和醋醋都是用酒做的，所以吃起来像酒。