江、浙、沪地区，在春秋时期完成地理文化融合后，以吴越、江浙之名出现在中国历史上，被称为“航运行省”。 就连省内比较偏北的苏北、特立独行的浙南，在江浙人面对外省人的时候，也被视为文化共同体的一部分。
今天的文章就带大家游遍江浙沪的美食风景。
江浙作为中国最发达、最富裕的地理区域，有着相似的地理条件和水土环境，支撑着这里的人们分享着独特的饮食文化。 从极甜到极咸，从极香到极臭，江浙的风味难以一言以蔽之。 只有在这种环境下长大的人，才能从食物的灵魂中看到江苏的味道。
苏菜有这么甜吗？
说起江苏菜，外省人的第一印象肯定是极其甘甜的味道。 苏州，苏南城市群，是中国为数不多的以甜味闻名的城市之一。 这也定义了上海菜在外省人眼中的甜的形象。
确实，苏南的口味偏甜，著名的无锡三丰桥排骨，其重量的十分之一来自糖水。 很多人在品尝了苏锡常的蜜汁排骨后，都吐槽这道菜明显只是一根小骨头裹着糖水，如果把糖水嚼掉就什么都没有了。 习惯了这种美食的当地人会嘲笑抱怨者不能吃甜食。
蜜汁排骨
蜜汁豆腐干
苏南的甜味是有历史依据的。 江南作为华东地区最大的平原，历来是最适宜经商的地区之一。 无论统治者如何打压或抹杀，苏南作为江南的核心，总能通过不断的商业发展成为富裕的重镇。
富裕的生活带来的是追求奢侈的心态。 在饮食方面，最能体现富裕状态的就是重糖。
在普遍寒冷的中国，糖一直是来自遥远南方的稀有商品。 除了供给皇帝享用外本帮，不少落入苏南商人手中。 越来越多的蔗糖最终造就了喜欢吃蜂蜜的苏南人。 苏州无锡的小龙汤包也加了糖，甜得不值一提。
“免费送货”这个词确实不是我们发布的。
但如果把苏菜的概念放大，人们仍然会看到，甜在整个苏菜并不占主导地位。 以南京为中心的金陵菜、以扬州为中心的淮扬菜、以徐州为中心的徐海菜，都不以口味甜着称。 他们所坚守的是更重要的江南味道——新鲜。
南京盐水鸭是一道以咸鲜味着称的菜肴。 第一次吃咸鸭的时候，你可能会觉得鸭肉太咸了，但如果你仔细品尝，你会发现盐并没有压倒鸭肉本身的美味，而只是起到了一定的作用。在辅助味道中。 更不用说金陵菜就地取材加工长江水产品的水平了。 长江四大名鳀鱼、鲶鱼、刀鱼、鲅鱼，都是烹调鲜美的鲜美鱼类，不能被调味料破坏。
南京盐水鸭
徐海菜受鲁菜影响，属苏菜咸派。 但即便如此，相比北方菜的重油重盐，徐海菜还是显得客气很多。 其中，最能体现他们对鲜味追求的两道菜是蛋奶冻和海带汤，除了少量的咸味食材来增强鲜味外，没有任何调料。 食材再简单也没关系，只要将原汁原味发挥到极致，那就美味了。
徐州麻酱汤，类似胡辣汤，但又独具特色
最美味的是淮扬菜。 作为扬州脸面的热干丝面，对于习惯重口味的食客来说几乎是无味的。 但看似无味的汤底背后，却是十几种食材的天然风味的融合。 要想欣赏它，首先要训练你的舌头。 类似的扬州狮子头和平桥豆腐汤都是美味佳肴。 再往北一点，淮安府人做蒸白鱼、炒菜时，不喜欢加太多调料。 充其量，它们只是带出鲜味。
扬州热干丝
扬州狮子头
所以，从整个江苏来看，甜并不是最重要的味道，只有苏南的味道。 即便如此，对于苏南人来说，加糖只是一种特殊的增鲜方式，与整个江苏的烹饪理念并不矛盾。 更重要的是，苏南还是中国咸粽子和咸豆花爱好者的中坚力量。 说江苏只有甜味显然是不真实的。
浙江菜太咸会引起质壁分离吗？
浙菜和苏菜一贯的烹饪理念就是对鲜味的追求。 两者只是在食材的选择上略有不同：苏菜以淡水水产和新鲜果蔬为主，而浙菜则擅长海鲜和腌制食品。
这大概与越南特殊的地理条件有关：浙江蜿蜒的海鲜线和辽阔起伏的山林，让浙江人在山林海中谋生。 但出海、进山有严格的季节限制，带回来的食材如果不腌制很容易变质。 食物也是在这种产品的基础上演变而来的。
过去，鳗鱼是浙江人过年餐桌上最受欢迎的菜肴，也是这种饮食文化的极致体现。 鳗鱼是将新鲜的海鳗晒干制成的。 食用时，与料酒、精盐、葱、姜等一起放在锅中蒸熟，这道菜煮熟上桌时仍散发着海腥味，是一道来自东海风味浓郁的美味佳肴。
但对于很多外省人来说，浙江菜可能确实太咸了。 为了保持腌制食品的新鲜，必须涂上大量的盐。 即使浙江人强调不要放太多盐，但对他们来说也不过分。
即使不算腌肉，浙江人对待美食和蔬菜的方式也带有浓重的咸味。 西梅是浙江宁绍地区的特产，是经过盐腌制而成的。 在烹饪酸菜红烧肉等菜肴时，厨师还会在锅中倒入大量的酱油，使整道菜显得偏咸。 难怪有人抱怨吃浙江菜时舌头会脱离。
然而，对浙菜“太咸”的评价仍然不够客观。 浙菜的整体基调仍然是追求食物本质的鲜味，而不是强调咸味。
杭帮菜自南宋以来深受官府菜口味的影响，很少用盐和酱油。 西湖牛肉汤、西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾等杭州名菜都与盐无关。 相反，他们使用了很多新奇的烹饪方法和调味料。 在酱油焖春笋、东坡肉等菜肴中，酱油的咸味并不是人们关注的焦点。 春笋的植物清香和肉质的浓郁是这道菜的精髓。
杭菜博物馆
温州菜相对独立，不喜咸食。 大街小巷随处可见的鱼丸汤，是温州的美食门面。 这是一道强调汤中鱼肉鲜美的菜肴。 擅长烹饪螃蟹的温州人在烹饪青蟹和梭子蟹时也会把新鲜放在第一位，用蟹肉本身的鲜美来支撑整道菜的味道。
温州鱼丸
如果说浙江菜有什么奇怪的地方让外地人难以接受的话，那就是他们的耐臭能力了。
古代没有冷冻技术。 东海的浙江人即使用腌制的方法，食物也很容易发霉。 为了节省食材，他们逐渐养成了对臭食物的容忍度。 即使在新鲜食材随手可得的今天，臭食材在我们的记忆中留下的印记也无法抹去。
臭菜的核心是用苋菜茎腌制的臭苋菜。 苋菜茎本身外皮坚硬，难以吞咽。 酸洗后，也算是一种废物利用。 轻轻一嚼，就能把中间的肉挤出来。 剩下的卤水可以用来泡臭豆腐、霉豆腐食用。 其余的臭冬瓜、臭毛豆等也都是常见的臭菜。 当外省人走进喜欢吃臭菜的宁绍人家时，总有一种走进厕所的感觉。
这是一张有自己味道的照片
厄运
浙菜的极致口味，完美地展现了浙江的地理和物产条件。
上海菜是混血儿吗？
上海虽然有所谓“本帮菜”作为地方菜的代名词，但实际上本帮菜并非上海人独创。 上海菜和这座城市一样，是一个有着复杂血统的混血儿。 这就是为什么最后谈上海菜的原因：只有了解江浙地区的饮食传统，才能了解上海菜的精髓。
最早影响上海菜的是苏南口味。 这是合理的。 从地质角度看，上海滩是苏锡常平原在长江冲击下的下游延伸。 它有着非常密切的文化关系。 随着沿海海滩的扩大，早在明清时期，苏州、无锡的农民就来到了上海。
这些人继承了苏溪等地的口味，把对甜食的喜爱发挥到了极致。 这就是为什么上海的“本地人”（祖先在上海定居三四代的居民）口味更甜。 今天去了上海西南郊的松江、青浦、奉贤等地吃农家菜。 甜味仍然是菜肴的基调。 由于这些本地厨师经常受雇于上海郊区大学城的食堂，因此他们也给外地学生留下了上海人爱吃甜食的印象。
确实，著名的红烧肉、红烧狮子头、红烧鳝鱼丝、炸鱼等浓浓的油红酱菜肴，都配上了一大勺糖，让人很难分辨出油红酱的味道。 是酱油色还是焦糖色？
当你看到爆炸的鱼，你就知道农历新年快到了
但除了甜食之外，上海菜在形成时也接受了浙菜的影响，咸鲜味也融入其中。
上海人过年一定要吃腌制食品。 这是一道带有浓郁江南慵懒风格的菜，从名字就可以听出来。 这道菜中最重要的三种食材是冬笋、培根/火腿和新鲜腿肉。 前两者的食材灵感来自于浙江菜。 从浙江山林采摘的鲜嫩竹笋和金华等地的火腿、腊肉与新鲜的猪肉在小火下结合在一起。 它们煮得越多，就越新鲜，保质期也就越长。
浙江菜也传承下来的是对海鲜的热爱。 冷饮海蜇头永远是宴会上的第一道菜； 大闸蟹年糕是家庭主妇可以做的一道简单的饭菜； 醉蟹、醉虾，裹着酒味，给精明的上海人带来了难得的迷茫……
活虾怎么能直接吃呢？
当地美食可以说是集江浙菜系之大成，实现了甜与咸、农产品与海鲜之间的微妙平衡。
但仅仅看到这一层还不够。 在现代化的道路上，上海菜更多地受到了海外的影响，西餐也融入了上海菜的传统风味。
很多人都知道日本猪排饭，但其实上海炸猪排是来自远东的改良西餐，与日本猪排齐名。 但与日本人吃猪排蘸咖喱酱不同，上海炸猪排的唯一吃法是搭配伍斯特酱——另一种源自英国的混合酱。 任何沾有其他酱汁的人都是异教徒。
炸猪排只是海派西餐的代表之一。 后面还有由俄罗斯菜改良而来的上海风味罗宋汤和上海沙拉； 由法式烤蜗牛改良而来的烤蛤蜊和蟹桶； 海派汉堡和由德国菜改良而来的上海风味汉堡。 牛肉饼等，是上海作为中国对外门户最值得骄傲的象征。
上海山药沙拉由俄罗斯沙拉改造而成
中西美食的结合，以及洋与土的结合，是上海这座城市的精髓，也是上海人的餐桌。
年夜饭时，坐在上海老家的饭桌上，看着全家人烹制的传统年菜，我已经有两三年没有过这种温馨的感觉了。
一家人一边愉快地喝酒聊天，一边不禁想起了在父亲的江苏老家、母亲的浙江老家吃过的各种江浙名菜，各种味道都涌上心头。 江浙人对美食的追求，无论是甜的还是咸的，香的还是臭的，已经深深烙印在了这里人们的基因里。
不管你说它精致还是奢侈，这里的水土终于养活了这个民族。 江南是个好地方。
