第一章：粤菜菜谱综合一览

芝士芋泥焗鸡

咖喱鸡

番茄百合莲子粥

蘑菇和卷心菜

————、用小铁针轻轻推进去，排除内部气体，但不要钻进肉里 (7)将烤肉串放在案板边上。 将前后蹄的绑扎去掉，在耳朵后面和尾巴后面横切一刀（长度相当于猪背的宽度），然后用横切刀制作将两端从上到下直线切割成矩形。 然后沿背部中线直划一刀，分成两侧，在每侧中线上再划一刀，形成四条猪皮。 用刀平放在碗上，取出猪叉，将每条猪皮切成8块，共32块。 ，放在一起粤菜谱，按原样盖在猪背上，第一次吃。 （8）将干层糕、糖醋芽、葱丸、甜酱、白糖（40克）分入两个小碗中。各盛盘，与猪皮一起上桌。 作为调味品 (9)在辽排骨专营店吃完猪皮后，把猪拿回来，去掉木撑，把猪皮和肉的其他部分剪掉。 先把猪耳朵和猪尾去掉（切的面积要大一些，放好（直立起来才能立起来），然后取出猪舌头，直切成两半，把前面的下段砍掉，将猪的后蹄劈成两半，用直铲将猪额头至鼻子处的皮和肉去掉，然后将肋骨和脸颊两侧的皮和肉铲掉，腰子切成薄片。切片，将腹两侧的皮和肉依次放入小盘中，将皮向上切成猪的形状，第二次将腹肉切成长。

3/10

将4.5厘米和3厘米宽的碎片放入小盘子中； 将额头肉切成同样大小的块，放入小盘中； 将鼻肉切成大小相同的块，放在腹肉位置前面的中间； 将颊肉切成块，放在两面； 将舌肉放在鼻子两侧

脸颊后面两侧各放一只猪耳朵； 将尾巴直立于腹部两侧； 将前蹄置于两侧腹部前方； 将后蹄置于腹后两侧； 将肾片放在腹部的中线上。

【菜名】东江盐焗鸡

[菜系] 粤菜

【特点】制作方法独特，风味浓郁，皮滑肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨鲜香，风味诱人

【原料】

重约1500克的肥嫩鸡1只（黄毛、黄嘴、黄脚的鸡，下蛋的母鸡称为小鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，和2克粗盐

【生产流程】

1、炒锅中倒入少量水，加入精盐4克，烧热。 加入切碎的沙姜并搅拌均匀。 取出来，分成3个小盘。 每盘加猪油15克即可食用。 将猪油75克、精盐5克、香油混合。 将味精拌入调味酱中，在一张纸上刷上花生油，备用。 2、将活鸡宰杀，去掉羽毛，去掉内脏，洗净，挂起来晾干，去掉脚趾和嘴上的硬壳，在翅膀两侧做记号。 用刀将颈骨剁碎，然后用精盐3.5克将鸡腔均匀地擦匀，加入姜、葱、八角，先用不上油的纱布包好，再用有油的纱布纸包好 3、烧热炒锅置旺火上，加入粗盐，炒至大火。 取出1/4，放入砂锅中。 将鸡肉放入砂锅中。 用剩余的盐覆盖鸡肉。 盖紧锅盖，用小火烘烤。 大约20分钟至熟。 4.取出鸡肉，去掉纱布，剥去鸡皮（备用），将鸡肉撕成块，去掉鸡骨，加入酱汁拌匀，装盘（骨头是底部，肉在另一面）中间，用上海特色小吃盖住皮），摆成鸡的形状。 将香菜放在鸡肉两面，佐以沙姜油盐酱即可。

【菜名】花雕鸡

[菜系] 粤菜

【特点】制作方法独特，色泽如琥珀，味美而闻名。

【原料】

母鸡1只，1250克，蜂蜜30克，猪油75克，蚝油50克，姜35克，花雕酒100克，葱35克，淡汤125克，味精5克

【生产流程】

，放入开水锅中煮约2分钟，取出，除去绒毛和污垢，然后再次擀开，取出晾干，直至皮干。 先抹上蚝油，然后在皮上涂上蜂蜜，将猪油切成薄片。 将剩余的猪肉切成薄片。 将蚝油、蜂蜜、味精、二汤放入碗中，放上猪油片