脱水蔬菜的预处理

现在流行的脱水蔬菜，即食产品，你吃过吗？

干果

干菜

这些产品，无一例外都提到了一种加工工艺：真空低温油浴脱水工艺。

什么是真空低温油浴脱水工艺？

让我们来看看干菜和水果的生产过程。

蔬菜片是唯一需要油炸的蔬菜产品。

这

制作蔬菜片的过程经过以下 10 个步骤。

第一步是进行原材料的选择和分级

先选优质原材料，接下来的工作会顺利进行;

第 2 步：清洁

清洗选定的原料;

第三步是修剪

因为你想做菜片，所以你必须把蔬菜整齐地固定好

第 4 步：焯水

这是一个预煮过程，通常在 100°C 下煮熟，或直接煮熟，前提是形状没有破损

第五步是速冻

第 6 步真空油炸：将蔬菜挤干

第 7 步：脱油

第 8 步：冷却

第 9 步：包装

第 10 步：检查

几乎所有的干菜和水果都在步骤6中强调：在低温下油炸，而所有其他步骤都被忽略了，因为它们没有什么特别之处。

预熟加工过程中的养分变化

如果你意识到这一点，你会发现当水果和蔬菜被制成即食干燥时，有一个预熟过程。这个过程温度高，煮沸或起泡，会损失大量的水溶性维生素，如维生素C、叶酸、B族维生素等。同时，一些矿物质如钾、镁、钠等也会流失。

低温油炸，温度80~120°C

你以为只有40~50°C吗？你错了，低温油炸的温度是80~120°C。 我们平时做饭时油的大致温度是多少？180~200°C。

各种常用的烹饪方法和温度如下：

翻炒：180~200°C

油炸：140~200°C

炖煮：75~96°C

蒸煮：97~100°C

沸腾：97~100°C

炖：75~96°C

铁：97~100°C

电烤：225~240°C

木炭烤架：350°C

压力锅：101~125°C

沸腾：96~100°C

油炸：140~200°C

由此可见，即便是低温油炸，对维生素的流失，也远比100°C的沸水更受损害！

以下是油底壳温度的一般分类：

加热油底壳。俗称“五六进热”，约140°C~180°C，此时油位波动;

王氏的油锅。俗称“七八进热”，约190°C~240°C，此时油位转动平静，有绿烟，用勺子搅拌时有声音;

煎锅。“百分之九十热”，又称强油，约250°C~300°C，浓油烟，酷热，青烟上升向上冲，即将达到燃点

所以，所谓低温油炸，并不是说它不损失营养，而是说与王果油相比，干菜的损失没有那么多，除了维生素和矿物质的损失之外，它仍然是一种高热量的食物

例如脱水蔬菜，一份 90 克的酥脆南瓜片热量很高。

倍

然后，您根本看不到食物中的任何油脂。真的是油炸的吗？您可以查看成分表。配料棒中有植物油。

你还会因为这种高脂肪、高能量的食物而感到健康吗？

首先，吃这个最大的危害是它的能量值很高，饱和脂肪酸很多。

当然，有些人会说，“我在真空煎炸！真空油炸的主要功能是什么？这是为了防止食物因氧化而变色！但这并不能防止维生素和矿物质的流失，也不能阻止脂肪在蔬菜和水果上的吸附！它并不能阻止它成为高热量食物。

蔬菜和水果，还是新鲜的不错！