如何制作面包
生产工艺主要以各种揉捏、发酵、烘烤组合为主。 在面包制作的这三个基本阶段中，还应该包括面团的整个整形操作。 成型是指称量、和面、成型。
法式面包的生产，主要生产阶段按顺序如下：
揉捏：其作用是将面团的不同成分合而为一，扩大面筋网络，并在空气中混合。 揉捏后得到的面团温度一般为25℃。 该温度是通过根据面粉和面包房温度调整水温来获得的。
用斜轴和面机强力揉面20分钟，使面包发酵变白。
揉捏后的第一次全面发酵可以同时赋予充气面团必要的强度和弹性，使面包散发出香味。 捏合时间和使用的添加剂会影响发酵时间。 发酵时间可以从 20 分钟到 120 分钟不等。
称重是将大块面团分成预定重量的块的过程。 它可以用手或使用液压或体积分配器来完成。
称重后的面团成型过程可以使面团的形状更加规则，即将面团擀成圆形。
形成阶段之前的第二个上升阶段是过渡上升阶段。 面团发酵的时间长短会有所不同，具体取决于对面团的影响。 它可以提高面团的柔软度。
成型将面团拉伸成最终形状。 对于法棍面包，取一块长 70 厘米的面团。 这个过程是最微妙的。 面团应该特别软。 首先使用机械成型机将面团压扁成饼状，然后将其卷起并在两条以不同速度旋转的压缩带上拉伸。
第二次发酵是面包烘烤前的最后阶段。 在此过程中，面团应进行第二次醒发，以保留酵母产生的二氧化碳。 二次发酵时间可长可短，慢揉面团60分钟，强揉面团150分钟。
进入烤箱时不再需要使用铲子。 而是使用配备烘烤网的传送带或传送车。
在面包的前片上划线是制作整齐蓬松的法棍面包的关键阶段。 面团上的切口以 45 度角并重叠：70 厘米长的面包上的切口数为 6 至 7 个。
烘烤前，烘烤室充满水蒸气。 水蒸气保护面团表面，有利于面团发酵，使细腻酥脆的表面呈现出金黄闪亮的色泽。 将法棍面包在 250°C 下烘烤 20 分钟。
制作法式面包的一些新方法
为了使消费者能够在一天中的任何时间享用热腾腾的新鲜面包，一些新技术被开发出来。 大型商场和热门地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。
所采用的技术是基于温度对酵母活性影响的原理
受控发酵是其在法国广泛使用的一个例子。 它会减慢面团形成后的发酵时间。 面包师可以在温度调节至 4°C 的房间内加工面团。 这限制了任何酵母活性。 使用编程时钟控制低温条件以停止酵母活动，然后用温暖且逐渐升温的条件代替该条件，直到温度升至约20°C。 这使得酵母重新开始发酵。 面包师可以在一天中的任何时间准备面团，并在烘烤前将成型的面团保留 24 至 48 小时。 这种方法不会改变面包的味道，面包仍然会保留其所有的味道优点。
法国面包制作厂使用的另一种技术是速冻生面包。 成型的法棍面包以非常快的速度（每小时 2,000 块）在 -18°C 下快速彻底冷冻，并在 -18°C 下保存数天。 然后，将冷冻的生面包送到大型商场或热门场所。 接下来是解冻和最终发酵。 进入切开阶段之前的这个过程可以持续6到7个小时。 然后将生法棍放入烤箱中，一边向烤箱内喷蒸汽一边烘烤。
预烤面包也是一种称为延迟制作的技术。 烘烤过程可分为两个阶段。 只需使用传统方法制作面包直至预烘烤阶段即可。 在此过程中，面包的烘烤时间约为总所需时间的一半。 同时面包结构凝固，表层不着色。 最后烘烤的目的是给面包的顶层上色。 随时供应热腾腾的新鲜面包。 预烤面包在进入最后的烘烤阶段之前可以冷冻并储存在-18°C 下。
为了满足法国面包工业的需要，面粉工业拥有大量法国产的适合制作法式面包的小麦，无论是数量还是质量。 这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%至12.5%之间。
黑糖麸皮面包的用料
燕麦麸20克 高筋面粉205克
低筋面粉25克 水170克
酵母（3克 红糖30克
盐2克 奶粉10克
黄油 黄油20克（表面装饰适量）
红糖麸皮面包的制作方法
步骤1
1.准备好材料，黄油软化。
第2步
2. 将燕麦麸与水混合，浸泡约30分钟。
步骤3
3.将除黄油外的所有材料放入面包机中，揉成面团。
步骤4
4、揉成球状后，加入黄油，继续揉捏。
步骤5
5.揉出比较薄的薄膜！ 搓成球状进行基础发酵。
步骤6
6.发酵至用手指戳洞不回缩即可。
步骤7
7. 分成7份，搓成球状，松弛10分钟。
步骤8
8.将其卷成水平椭圆形，翻转并削薄底部边缘。
步骤9
9. 擀成橄榄形。
步骤10
10.放入Katie 烤盘中，启动烤箱发酵功能进行最终发酵。 发酵至两倍大。
第11步
11.切开表面，挤黄油。
步骤12
烤箱中层180度面包机制作面包方法，烤20分钟左右。 上色时盖上锡纸。
步骤13
12.从模具中取出，放凉！
安徽新东方烹饪学校
安徽新东方烹饪学院是经国家劳动部门批准的一所大型烹饪学院。 创建于1988年，是以培养国家厨师、技师和烹饪管理人才为宗旨的餐饮教育基地。 是安徽省第一所培养厨师和烹饪管理人才的专业学院
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