美味鸭脖的菜谱和做法

绝味鸭脖鲜、香、麻、辣，略带鲜味。 是搭配葡萄酒和配菜的绝佳选择。 下面小编就给大家介绍一下美味鸭脖的菜谱和做法。 我希望它可以帮助你！

美味鸭脖的食谱

美味的鸭脖之所以让人回味无穷，肯定是卤包子的功劳。 想要做出正宗的味道，一定要看看绝味鸭脖菜谱。

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可腌制18-24公斤产品。 这些中药起到提炼炖汤鲜味、去除老汤及制品中腥味的作用。

八角：25克，可去除肉类的腥味，且有浓郁的芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸甜，可助味。

山柰：12克，又名沙姜，外皮棕灰色，味辛辣，姜辣味较浓。

甘草：12克，又名甜草，味甜而特殊。 炖出来的产品回味甘甜，可以使产品回味悠长。

红豆蔻：8克，味辛、微苦，可除异味，以饱满明亮为佳。

白豆蔻：6克，气味苦，可除异味，增添辣味。

草果：3个具有强烈的辛辣气味，可以去腥、去油腻，香味浓郁。 以个大、干燥、均匀、丰满、皮色棕褐色为佳。

鱼果：3有浓烈的辛辣味，可去腥，形状为圆形或椭圆形，表面灰褐色。

陈皮：30克。 有橙子香气，味微苦。 它与其他口味很好地融合，形成独特的风味。

肉桂皮：30克，味辛甘，可去腥、解腻、增进食欲。

枳壳：10克，香气清爽，味苦微酸。

胡椒：10克，味辛，增进食欲。

白芷：30克，芳香，微辛、苦，能去腥。 白芷片和白芷根均可。

丁香：常用香料8克。 香气浓郁而浓郁。 选择食材时绝味鸭脖的做法，最好选择带有花芯的。

高良姜：20克，味道辛辣，可去腥。

砂仁：5克，味辛，开胃，增进食欲。

木质香气：15克具有独特的香气、苦味和草本香味。

小茴香：25克，颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿色，香气浓郁，口味独特。

2、干辣椒：福建古田朝天辣椒，果小，辣度高，有特殊的辣椒风味。

3、花椒：梅花椒香气浓郁，杂质少，无黑籽； 青花椒又名川花椒，麻性较高。

注：梅花椒为大红袍花椒。 颜色深红色，是花椒中的较好品种。 它具有强烈的香气。 麻椒是干的青花椒，颜色呈黄色，麻味较高。 当地食客如果喜欢吃麻的话，可以加点麻椒，否则就用大红袍。

4、厨师四宝肉王：50克，浓缩精华，用于制作具有特殊香气的食物，可增加回味，增强香气。

极品魔精，50克，产品特点：本产品具有多功能、耐高温、增香、增鲜等特点，味道鲜美、香气醇厚、浓郁、回味持久，可掩盖难闻的气味。

5、异VC钠：每公斤原料5克。 食品添加剂的作用是抗氧化剂和防腐剂，以及护色（即防止原料的良好红色变暗或变黑）。

6、辣椒精（分两种）：水基型——溶于水，可直接添加到盐水中； 油溶性——溶于油，需要与食用油一起添加，根据当地食客对辛辣食物的喜好调整。

注意：辣椒精的成本很高（每瓶50元，约1公斤），如果不知道如何使用很容易造成浪费。 水基辣椒精呈水状，辣度高，但不耐高温。 一般的用法是把鸭脖腌制好，取出来，放掉部分原汤，放凉，加入水溶性辣椒精，然后就这样泡鸭脖。 鸭脖外面辣，里面不辣。 里外辣的效果是通过油溶性辣椒精来实现的。 这种辣椒精呈油状，溶于食用油。 鸭脖在腌制时，油被腌入骨髓，溶解在油中的辣椒精也被腌制，所以可以达到里里外外辣的效果。

7、鸭香精200克：鸭香精建议使用粉状鸭香精，可以丰富产品的肉味；

调味剂50克：调味剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。

注意：两种口味有不同的用途。 鸭香精是给产品的肉添加风味，即味道好，而增味剂的主要目的是增加香味效果，即闻起来好。

8.食用色素：这里使用两种。 一是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色），易上色，腌制时可直接添加； 另一种是红曲红，颜色自然（紫红色），着色困难。 有颜色，但不易变色，酸洗时添加。

注：大多数人只熟悉胭脂红颜料，但仅添加该颜料制成的鸭脖色太红，不自然。 红曲红是一种天然食用色素。 它是以红曲米为原料，经醇提、精制而成。 使用的关键是在酸洗时添加。 虽然和红曲只有一字之差，但卤水里不能放红曲代替，否则卤水颜色会变深。 这种颜料是非常细的粉末，使用前需要用冷水溶解，否则颜色会不均匀。

盐水生产

将45公斤水烧开，加入8个鸡架，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤），取出鸡架，加入3包将中药包放入锅中。 干辣椒4公斤，四川花椒0.5-1公斤（根据当地食客的口味增减。三种材料入锅前必须切碎清洗3次），猪肉王40克，开始大火烧开后计时，煮约1.5秒1小时后，加入30公斤食用油和500克辣椒精，大火煮1小时，然后去渣沥干，滤熟汤，然后加入盐1250克，味精1250克，汤就做好了。 完成后，煮好的汤不少于35公斤。

注意：中药材、辣椒、花椒都需要提前洗净。 就像泡茶一样，头道茶并不是最好的。 洗掉部分浓烈的药草味，使其香气更容易挥发。 煮汤时应加盖，以缩短煮时间。

1、起锅小火，加入干辣椒，小火炒至辣椒干； 将干花椒用小火烤香； 将各种香料用清水洗净沥干。

2.炒锅置中火上，加入200克色拉油，加热至30%热，加入所有香料炒香，加入葱段，然后加入干辣椒和花椒，炒匀，并放入香料袋中。

3、取干净的炖肉，放入洗净的竹篱内，加入炒好的香料包（包括炒香料的油），大火烧开，小火加热30分钟（香味扑鼻）香料充分溶入汤中），取出香料袋（不是中药袋），当卤水食用。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观察颜色：

优质鸭脖不含色素，通常用红曲米、甘草等天然产品着色。 因为很多水货不知道秘方，所以经常使用颜料给产品上色。 颜色非常鲜艳，令人厌恶。

2、气味：

麻辣鸭脖的香气是肉的天然香气与30多种中草药的结合。 它是天然清新的香气，不含任何化学添加剂。 假鸭脖含有化学香精等药剂，有刺鼻的气味。

3、口味：

正品吃在嘴里有一种特殊的余味，骨子里还有一种特殊的清香。

4、余味：

较辣且数量较多的鸭脖不是最好的。 好的鸭脖是辣到嘴里不辣到喉咙，吃到嘴里不辣。 吃得越多，就越有回味。 肉质有弹性，有嚼劲，细腻，香辣可口，就像牛肉干一样，久吃不腻。

美味鸭脖的制作方法

食品卫生问题日益严重。 如果你担心熟食店细菌过多、操作不规范，不妨学习如何制作美味的鸭脖。 自己动手做，安全又美味。

1、鸭脖的初步加工

将鸭脖解冻，冲洗干净，加入生姜50克、葱50克、精盐100克、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，用水洗净，然后放入沸水锅中，倒入少许水，捞出备用。

2. 制作辣味腌料

将干辣椒切段，将八角、三奈、肉桂、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、行草、月桂叶等泡水沥干； 将红曲米放入锅中加水1200克煮沸，去渣留汁备用。

烧热干净的锅，加入精炼油，加热至30%热。 加入干辣椒段、香料和剩余的姜段和葱段，稍微翻炒。 加入鲜汤和红曲米水，加入精盐和味精煮沸。 ，转小火煮2小时，至辣味和香气出来，麻辣卤汁就做好了。

3、红烧

将预先处理好的鸭脖放入煮好的麻辣汁中，中火腌10分钟，然后关火，让鸭脖继续在麻辣汁中浸泡20分钟，然后取出晾凉可以将其切成块来食用。

4、注意事项

(1)以新鲜、去皮的袋装鸭脖为佳。 腌制前必须先腌制、焯水，否则腥味太浓。

(2)干辣椒最好选择小米干辣椒，因为这种辣椒颜色鲜红，辣味很浓。 辣椒切段后，辣椒籽也要保留，因为辣椒籽还能增加腌料的风味。 炒干辣椒时，宜多加点精油，炒一会儿（避免烧成辣味）。 只有加入鲜汤烹调后，才能凸显“辣”味。

如何制作美味的鸭脖酱

材料

1. 鸭脖500克，色拉油3汤匙，蒜4瓣，姜4片

2、海天招牌拌饭酱1汤匙，老干妈牛肉辣椒酱2汤匙

3、甘草橄榄3个、八角4个、肉桂10克、冰糖10克

4. 生抽2汤匙、海天酱油1汤匙、李子3粒、水1000毫升

步

1、将鸭脖切成合适的段，洗净，放入沸水中焯5分钟，捞出，用冷水冲洗，去除部分腥味。

2.蒜、姜去皮，拍碎，切碎。 锅烧热，倒入油，将蒜、姜炒至金黄香。

3.加入拌饭酱、牛肉辣椒酱、生抽、黄豆酱，翻炒片刻，直至出酱香。

4.将处理好的鸭脖放进去，翻炒几下，使酱汁均匀地沾上。

5.倒入水。 水量以没过鸭脖子为宜。 一次加入足够的水。 中间加水会影响口感。

6、准备好李子、甘草、橄榄、八角、桂皮、冰糖，依次放入锅中。

7. 将材料煮沸。

8、然后转入锅中（没有的话直接入锅煮即可，但要注意火候，以免烧干），小火煮一个小时以上。

9、将煮熟的鸭脖取出，放在晾架上晾干表面。

10.汤冷却后，加入鸭脖，浸泡过夜。

11.取出立即食用，或放在晾架上让表面的汁液干燥。

12.成品。

红烧各种鸭辅料

将2/3的肉和蔬菜焯水，先焖蔬菜，后焖肉。

老鸭（整只鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮沸，腌制不超过30分钟。

鸭脚、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半只鸭：一入锅就开始计时，腌制25分钟。

莲藕：一入锅就开始计时，炖12分钟，泡10分钟。

十公斤的卤水，最好放五公斤以内的海关产品。 鸭脖卖完后，先泡水解冻，再用绿水浸泡一上午以上。 中间需要换几次水（或者用大量的水）。 （用细水冲洗几个小时）。 泡水的原因是为了泡出里面的血水。然后用盐、料酒（5公斤鸭脖一瓶）、生姜、红曲米（2~5公斤鸭脖一两。放多了颜色还是一样，放少了颜色就变淡了），用酱肉护色增味剂（5斤25克）腌制2小时以上，然后锅中放入冷水，将鸭脖一起煮沸，将鸭脖沥干后放入卤水中。 现在，只需将鸭脖腌制15分钟，然后浸泡20分钟即可。

盐水的储存和储存

前人的经验告诉我们，卤水存放的时间越长越好，即成人卤水（例如宾馆、饭店、酒家的卤水是永久保存的）。 卤水应妥善保存，以保证卤水历久不衰且质量不受影响。 因此，应注意卤水的保管和储存。 储存盐水时，避免使用铁桶和木制器皿。 而是用陶器来存放，因为陶器体比较小。 厚一点，可以避免外界热量的影响。 铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水有一定的保护作用。 然而，一切事物都有双重性。 过多的浮油也会损坏盐水。

因此，妥善处理浮油也是管理的关键。 实践证明，浮油量要适当，不能多也不能少。 因此，浮油在卤水上方有一层薄层为宜。 如果没有浮油，香气就容易蒸发，卤水就容易变质。 炖的时候也很难保持锅内温度恒定。 如果浮油太多，卤水的热量就不容易消散和冷却。 热空气会被困在里面，导致盐水发臭。 ，时间长了还容易发霉。

卤水一般分为四层，上层是浮油，第二层是浮渣，第三层是卤水，第四层是炉渣。

储存盐水时应注意以下几点：

1、使用盐水时，必须将其煮沸，除去上面多余的浮油，清除泡沫，并用纱布过滤沉淀物，以保持盐水清洁。

2、保存老卤水，必须使用清洁的容器和良好的储存条件（环境卫生、温度调节），以保证卤水及卤制品的质量。

3、春节期间气温逐渐升高，需要每天将卤水煮沸，并放在固定的地方。

4、夏季气候炎热，是卤水极易变质的时期。 经常发生起泡和酸化现象。 因此，盐水必须每天煮沸一次，并保持固定。

5.虽然秋季气温逐渐下降。 但热度还没有结束，俗话说七霉八腐九蛆。 因此，盐水仍应至少煮沸一次，并放置在固定的地方。

6、冬季由于气温逐渐下降，应每2天将盐水煮沸一次，并放置在固定的地方。

7、经常检查卤水的咸度并稍作调整，避免太咸或太淡，或香味太浓或太淡。

盐水应存放在避光、通风、地面平坦、干燥、不易碰撞的环境中，以便更好地保存。

8、冰箱储存方法。 餐馆和家庭冰箱的使用，给卤水的储存带来了方便。 您可以使用冰箱来储存盐水。 具体方法是将盐水煮沸，用纱布滤去杂质，然后再次煮沸，放凉，用保鲜膜密封后，即可放入冰箱保存（注意：一定要冷了才放）放在冰箱里）。

9、卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度。 每天添加的汤和卤水配料的数量必须登记，以保持卤水的香味和香气的持久性。 就连家里的卤水也要经常煮。 检查以避免变质。

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