近年来，说起上海本地美食，总会提到红烧肉。

无论是被诟病的美食纪录片，还是真真假假的明星八卦上海红烧大排，都会与红烧肉有关。

上海人确实爱吃肉，但不太爱红烧肉。 毕竟还有炸猪排、腐乳肉、糖醋排骨……

但最令人难忘的还是那柔软浓郁的烤葱牛排。

不仅给味蕾带来愉悦，也保留了上海人特有的时光记忆。

01 大排，上海第一“菜”

大排颜色深、味道浓、适合下饭，曾在上海人的生活中扮演着非常重要的角色。

但很难用一句话来说明大牌在上海美食序列中的地位。

这不是宴会上可以上的大菜。 很少有正经餐厅会把“红烧大排骨”或“葱烤大排骨”当大菜来卖。

但这确实是上海人的日常生活。 食堂、面馆、家庭厨房里，总是排着长队。

同济大学的排相当有名。图/魔都吃货团队

食堂里，大排骨不像红烧肉那么贵，比炸肉丝、炸肉片等菜还要实惠。 毕竟那些菜要放进饭盒里才能确定有多少肉，而大排骨才是真正的肉。 满足你的肉欲。

在家里，将一大块颜色鲜艳的排骨放在白米饭上，浇上一些汤。 在肉类并不丰富的时代，足以让人记住它。

甚至有些家庭的年夜饭也会大排长龙。

作为上海人的第一“名菜”，大面在20世纪80、90年代的名声确实很大。 很多外地人来到上海，都要吃一碗大面。

当时，大排甚至成为上海的一种饮食形象和文化，输出并传播到外界。

20世纪90年代中初，远在北方沿海的大连，受到了上海大面的影响。 它以北方拉面为面底，以大排骨为配料，创造出北方罕见的猪肉拉面。

时至今日，大面、大肉面仍然是大连拉面馆最受欢迎的菜品。

当然，除了上海，包邮地区很多地方都有大排骨。 最常见的是红烧大排骨，还有苏州人最爱吃的面条和排骨，有点类似于炸猪排。

位于西南内陆的贵阳，也有吃大面、面条的习惯。 它的大面起源于抗战时期迁往内陆的冠生园。

贵阳小面

02到底什么是“大排”？

大排在包邮地区很常见，但是在北方，大排比较少见，所以很多人也会好奇，这个大排是猪的什么部位呢？

根据国家标准GB/T 9959.3-2019，肋骨是猪的第五、第六胸椎与腰椎、骶椎的连接部分。 从书脊底部平行切开4-6厘米，是有脊的部分。 肉。

嗯，国家标准很严格，但是不太好理解。

翻译过来就是猪脊椎内侧的那条嫩肉，叫做里脊肉。 这几乎是猪身上最嫩的肉了。

在脊柱的外侧，还有一块瘦肉，我们通常称之为脊柱或外脊柱。 与里脊肉相比，它的肉质稍老一些。

如果在切猪肉的时候把外腰肉和部分脊骨切掉，就成了我们所说的大牛排，通常都是一大块。

这种切猪肉的吃法在中国古代似乎并不常见，《随园食单》等作品中也没有大排骨的踪迹。

那么红烧排骨、大葱烤排骨等菜肴是从哪里来的呢？

答案似乎来自于这两道菜的近亲：炸猪排。

维也纳炸肉排

炸猪排是海派西餐的代表菜之一。 它的原型其实是来自奥地利的维也纳炸牛排。

传入中国后，由于成本和口味等原因，改用猪排代替牛排。

事实上，即使在欧洲，猪排也已成为维也纳炸肉排的常见替代品。 毕竟猪排很便宜。

根据现有资料推测，上海人除了对炸猪排进行改进、添加独特的辣酱油外，还可能将猪排与中餐食谱相结合，创造出红烧猪排和葱烤猪排。

03 红烧肉和大葱烤，牛排界的“双雄”，牛排虽然不是大菜，但做起来却很费工夫。

选择一块厚度在两厘米左右的大牛排，最好边缘有一块肥肉。 这少量的脂肪让原本很薄的牛排有了不一样的丰润口感。

洗干净后，用刀背或者肉槌小心地敲打大筋，将其纤维打碎，这样吃在嘴里就不会太木了。

捣碎后，用酱油和料酒腌制牛排。

红烧排骨是食堂最常见的做法。 将腌制好的排骨裹上面粉，入锅煎炸。 面粉表面会膨胀，让排骨看起来更大更好看。

然后用浓稠的油红酱红烧。 煮熟的牛排绝对是食堂里最漂亮的。

如果你去高档面馆或者自家厨房，大葱烤排骨将是你的首选。

大葱烤排骨并不是“烤”排骨。 原字应为“㸆”。 本义是用小火慢慢炖煮，使其干燥、浓稠的过程。

此说法起源于宁波，如“宁波烤菜”，就是用天菜芯和调料，用小火慢火慢炖，直至蔬菜完全软烂入味。

在上海，还有类似的“葱烤鲫鱼”。

至于大葱烤排骨，除了大排骨之外，很重要的一点是，大葱、小葱和大排骨的比例至少要达到1:1。

油锅烧热后，先放入捆好的葱。 炒洋葱需要耐心。 火不宜太高。 将洋葱炒至干但不要烧焦。

洋葱炒香后，将炸好的排骨放入锅中，加入调味料和水，煮二十至三十分钟，直至筷子能轻松穿过排骨。

然后用大火收汁，就可以起锅了。

收酱的时候一定不要让汤太干。 烤大排骨的汤无论是用来拌饭还是拌面都是最好的。

还有那些大葱，烤得乌黑亮亮的，沾满了油脂和香味，特别香。

大排的东西在今天看来并不昂贵，也不寻常，但却是缺油缺水的岁月里对平凡生活的馈赠。

即便是现在，这块油亮肉嫩的牛排也很难让人拒绝！

结尾

文字| 魏依依