自月饼发展以来，形成了多种流派，如粤式月饼、潮月饼、苏州月饼、北京月饼等，其中市场上最受欢迎的应该是粤式月饼。粤式月饼具有皮薄馅、图案美观、馅料丰富的特点，这也是它从众多月饼中脱颖而出的原因。

如今，食品工业相当发达，制作月饼变得越来越容易。粤式月饼的馅料比较油腻甜，大部分都可以加上咸蛋黄，这也是粤式月饼的一大精华。通过简单的包裹方式，然后用模具压制，可以制作出栩栩如生的月饼图案。我相信你已经跳到了边缘，但磨刀对樵夫来说并不是错误的，所以让我们和我一起仔细看看。

原材料

粤式月饼的主要原料分为外皮和馅料两部分。只要弄清楚这些成分和一些基本原理之间的平衡，就可以做出高品质的月饼。

馅饼皮

粤式月饼使用的外皮是糖浆皮，由液体糖浆、油脂和面粉制成，与中式糕点中的酥油皮和饼皮有很大不同。果肉皮的特点是柔软、保湿力强、可塑性强、膨胀度低，这些因素在月饼制作中都起着重要作用。柔软的特性可以使我们更容易包裹馅料，强大的可塑性可以压出非常立体的图案，而强大的保湿性能可以使月饼的表皮产生湿润柔软的油状状态，而低膨胀度可以使月饼的图案不易消失。

通用面粉一般用于制作果肉皮，即中式面粉。如果使用低筋面粉，面团不易产生面筋，包裹馅料时容易破碎，且低筋面粉膨胀度高，烘烤后不易保持图案形状。将通用面粉适当揉捏以形成中等面筋，这使得皮肤更容易包裹在馅料上，并且图案不容易消失。普通小麦粉也可以，这种多功能小麦粉其实就是万能面粉，市面上常见的品牌有中粮、新两、展意、中宇、龙鱼、五得利等。

这

在外皮上添加油脂的目的是使面团更具延展性，并在月饼烘烤后的几天内产生油性回效，这将使皮肤更柔软，富含油的香气。由于糖浆的粘性，添加油脂也会使面团不粘且更易于处理。但是需要注意的是，如果加了太多的油，面团的面筋会减少，馅料时面团很容易开裂。一般来说，月饼里用的是花生油，尤其是那种自制的花生油，可以让月饼香气十足，更像童年的味道。如果你真的不喜欢花生油的味道，可以用其他无味的植物油代替它。花生油使用的烘焙百分比是20%-30%，我通常使用25%，这很容易处理，不太可能打破面团。

制作月饼皮的糖浆是转化糖浆，它是将蔗糖（砂糖）与酸一起煮沸，蔗糖在柠檬酸和水的作用下水解成葡萄糖和果糖溶液制成的糖浆，具有保湿、弱酸性和粘度。转化糖浆可以自己用砂糖和柠檬汁熬制，但我不建议新手自己制作，因为自制转化糖浆有几个不稳定因素，一是煮沸的热量和持续时间，二是添加的酸的酸度，三是时间长了容易回沙。这些因素将导致每次产生的转化糖浆的含糖量、含水量和pH值都不同。即使你制作了可以使用的糖浆，也无法保证下次的pH值和含水量相同，这会影响外壳的性能。

除了费时费力之外，自己制作糖浆并不能节省太多成本。目前市场上的转化糖浆中没有其他添加剂，我认为购买砂糖和直接购买糖浆之间没有本质区别，因为砂糖也是一种加工产品。

一般来说，转化糖浆的含糖量在75-82%左右，更适合制作月饼皮。如果糖浆的含糖量过高，外壳的面筋会少，容易破裂，而如果含糖量过低，则意味着含水量高，花纹会变得不清晰，外壳会变硬，不容易回油。

如果糖浆的比例过高，面团会湿粘腻，难以操作，外壳会变软;如果比例太低，面团会更硬，面筋不足，面团容易开裂。由于转化糖浆是酸性的，因此需要加入适量的水来中和酸度，否则外壳不易着色，成品会变酸。

用于制作月饼的肥皂水，也称为碱性水，通常是将碳酸钠和碳酸钾溶液混合制成。加水的作用如下：一是中和转化糖浆的酸度，使成品不尝酸;第二，将外壳调整为弱碱性，使其更容易烘烤和着色;第三，与酸性物质反应生成少量气体，使地壳较软。由于转化糖浆的添加量与酸度不同，因此需要添加的水量也不同。根据我之前用的占面粉75%的转化糖浆，使用肥皂水的烘烤百分比约为2.5%，这使得制作外壳更容易，质地没有酸味或碱味。不同品牌的糖浆和水会有所不同，因此您需要自己测试。

填充

粤式月饼馅料发展至今，其丰富程度令人瞠目结舌。我们可以将市面上比较常见的粤式月饼馅料分为三类：第一类是富含淀粉的甜馅，主要以水果和块茎为主，如红豆、绿豆、白芸豆、莲子、紫薯、芋头等，除了主要成分本身，还添加了较高含量的油和糖。这种馅料的特点是口感细腻，甜软糯。第二类是以冬瓜泥为基底的各种水果味馅料，如冬瓜酱、椰干、菠萝、哈密瓜等。因为冬瓜泥本身没有味道，所以又软又硬，加上各种汁液和香精后，就能有水果特有的香气，味道和真正的果肉差别不大。第三种是五仁、以坚果糯米粉为基底的五仁、金腿五仁、咸肉五仁等，五仁馅的味道略带咸味，有些肉制品可以突出其鲜香的特点。

至于现在出现的一些非传统馅料，如蛋羹、芝士、巧克力、流动馅料等，由于加入了奶油、芝士、巧克力等西式糕点材料，则有一点中西风味的结合。但就粤式月饼而言，我个人觉得，它们无法引起我们这一代人的情感共鸣。

在我看来，莲蓉和吴任应该是粤式月饼经典中的经典，因为这是我小时候吃过的最好吃的月饼。很多我们家可以做的馅料，比如红豆、绿豆、莲子、芋头等馅料，只要煮熟，再磨，油加糖炒，就可以完成制作;自制馅料虽然麻烦，但具有食材新鲜、含糖量可控、香气浓郁等优点。

比起自制馅料，购买现成的馅料可以让你体验到做月饼更快的乐趣。如今，制造商生产的馅料偏向于家庭包装，规格从250克到1公斤不等，非常适合个人使用。由于对食品健康的需求不断增长，许多馅料往往会减少添加剂。市售馅料的优点包括质量稳定、保质期长、省时省力、成品不易漏馅料等，无论是制作送人，还是私人烘烤，都是非常不错的选择。月饼馅料都是油性馅料，所以烘烤时不容易爆馅，购买时要明确确认。现在比较知名的月饼馅品牌有顺南、广州酒家、联香楼等，都是几十年老字号，质量可靠。

蛋黄也有两种选择，一种是新鲜咸鸭蛋，另一种是包装好的咸蛋黄。新鲜咸鸭蛋的优点是蛋黄新鲜，鸡蛋香，口感油腻，而包装蛋黄的优点是使用方便，但口感会更难。除非在当地市场很难买到，否则我建议使用新鲜的咸鸭蛋，这样可以真正提高月饼的整体质量。

新鲜鸭蛋要腌制20多天才能蛋黄出来，最常见的腌制鸭蛋方法是将饱和盐水与红泥混合腌制。油腌蛋黄油腻，味道浓郁。如果蛋黄中间发白，味道淡淡，咸鸭蛋长时间不腌制，可以继续腌制一段时间（市场上买的带泥的鸭蛋不要洗净家庭自制月饼，放在通风干燥的地方）。如果蛋黄是咸的，味道会变硬和结块，腌制时间过长，应尽快用完。洗掉表面的泥浆，然后晾干并冷藏，以减缓蛋黄的咸味。

生产

月饼的制作过程可分为几个步骤：准备、造皮、馅料整形、烘烤、保鲜。

制备

这一步主要用于蛋黄的加工和馅料。如果使用新鲜的咸鸭蛋，则需要清洗，剥去蛋黄，去除蛋黄的白膜，然后烘烤，而包装好的蛋黄则直接烘烤。如果你想让蛋黄油润湿，你可以在烘烤前将其浸泡在无味的植物油中几分钟，然后用刚出炉的高白葡萄酒喷洒，以去除鱼腥味。除了去掉鱼，提前烘烤还有让蛋黄煮熟的效果，因为月饼的烘烤时间更短，内部蛋黄的热量也更少。

不同的馅料有不同程度的软硬，五仁馅硬，油性豆沙和莲蓕沙适度软，冬瓜沙制成的椰果馅软。柔软硬度的差异会影响馅饼皮的包裹，馅料太硬，成型时馅饼皮容易开裂，太软会使馅饼皮在包裹过程中难以闭合。由于馅料含糖量高，您可以调节温度以改变馅料的柔软度和硬度。稍微提高五仁馅料的温度，适当冷藏干燥的椰子馅，可以提高其柔软度和硬度，使其更适合包裹。当然，这些操作不是必需的，具体情况取决于您使用的填充物。

皮革制造

与酥油皮相比，糖浆皮显然制作起来要简单得多。你只需要将糖浆、油和水充分混合，然后加入面粉揉成球，就完成了。有必要适当揉捏，使面团产生一定量的面筋，这样填充时就不容易破裂。外皮的面筋含量越高，烘烤后外皮膨胀甚至收缩的可能性就越小，因此有必要把握度的问题。

面团揉捏后，也需要静置。 由于面团中油和糖的比例很高，面粉吸收水分缓慢，经过一段时间的静置，面粉可以充分吸收水分，并进行水解和氧化反应，使面团变得细腻，产生一定的面筋， 并且延展性更好。如果揉面后立即包裹面团，外壳会很粗糙，很容易破裂。

粤式月饼以薄皮著称，外皮馅的适当比例为3：7或2：8。由于月饼就像一个内馅，外皮缠绕在圆柱体上，所以烘烤时内馅基本上不会膨胀，烘烤时外馅会比内馅膨胀得更多。因此，饼皮比例越高，月饼越容易膨胀，甚至变形，图案的清晰度减弱。但是，对于新手来说，如果外皮比例太低，则不容易将面团均匀地包裹在馅料周围，并且很容易漏出馅料。另外，多一点皮可以让月饼不会太油腻，更像是蛋糕，所以个人觉得3：7比较好。

那里

有多种尺寸可供选择，重量分别为 50 克、80 克、100 克，甚至 500 克。以制作100克豆沙蛋黄月饼为例，采用3：7的比例，馅饼皮面团的重量为30克，馅料的总重量为70克，其中蛋黄的重量计算为15克（具体根据你使用的蛋黄）， 那么豆沙的重量是55克。

月饼的其他重量也是这样计算的，如果是50克规格，那么每个月饼只用半个蛋黄（50克月饼一个蛋黄就太满了），按每个8克，那么豆沙馅应该是27克，馅饼皮是15克。顺便说一句，如果用100克的模具制作蛋黄月饼，但外壳馅料的总重量远不到100克，用模具压出的月饼厚度不够，蛋黄容易漏出，所以模具规格和月饼的实际重量必须匹配。

填料成型填充物放置

一段时间后，油脂会从表面析出，使用前可以稍微揉捏一下，然后揉成长条进行劈裂。用馅料包裹蛋黄时，厚度要尽可能均匀，这样切月饼时蛋黄在中心，这也是衡量月饼质量的参考标准。

如果馅料的硬度恰到好处，就很容易包裹外壳。就是用虎嘴不断揉搓起来，面团延展性好，容易闭嘴，注意面团的均匀分布。

目前经常使用的月饼模具有两种，一种是木制模具，年代感很强，现在用的人很少。比较常用的塑料模具是冲压式模具，比木制模具方便得多，可以用图案片代替。只要将月饼毛坯卷成橄榄形，放入模具用力按压，就可以打印出清晰的图案。

在月饼面团表面擀上一层面粉，按压图案，防止粘连。但是，由于添加过多的干粉会使面团表皮变干，使成品粗糙，因此最好只贴薄一层，然后在进入烤箱之前喷上一层水雾，以防止面团表面开裂。

烘

许多甜点在烘烤前都会刷上蛋液，但月饼在烘烤过程中需要刷上蛋液。原因是如果在烘烤前刷蛋黄液，蛋液的水分会被馅饼皮吸收，水分增加后烘烤时外壳很容易膨胀，导致图案不够清晰。因此，蛋黄烘烤5分钟后要刷洗，此时蛋皮已经基本定型，蛋液不会使蛋皮膨胀变形太多。

刷蛋黄比刷整个蛋液更容易着色，也更有吸引力。蛋黄液中蛋黄与水的比例为2：1，如果用一个蛋黄，基本上加10克水。搅拌时避免产生过多的气泡很重要，因为这会影响外壳的外观，如果不可能，则可以通过筛子去除气泡。由于外壳刚出炉温度很高，所以刷完蛋黄液后外壳会很快变干，可以一遍又一遍地刷，刷两次才能使外壳看起来更好看。刷牙工具最好选择羊毛刷而不是硅胶刷，因为硅胶刷很容易一次刷太多蛋黄液，导致图案模糊。使用羊毛刷，只要在薄薄的刷子里蘸一点蛋黄液即可，刷得不要太多。

这

月饼的馅料基本是煮熟的，只要将月饼的表皮烤好，所以采用高温短时间的烘烤方式，这样可以更好地保持图案的清晰度。烘烤温度在180-200度左右，主要由月饼的重量、烤箱的大小和温差决定。在教程中，我用顶部和底部的热量在 180 度下烘烤了 20 分钟，颜色水平恰到好处。

救

新鲜出炉的月饼有点软，所以要等到温度稍微下降后再移到烘干网完全冷却。月饼刚冷却后会变硬，所以需要密封存放。月饼的回油与糖浆和油脂有很大关系，只要比例合适，回油速度就会很快。此时的月饼无论是外观还是口感都比刚煮熟时好多了。

广式月饼的还油原理是将高浓度的转化糖浆加入外皮中，在制作过程中搅拌糖浆和油脂，暂时形成乳化状态。月饼烤好后，外皮的水分会减少很多，并且由于转化糖浆的吸湿能力强，会吸收馅料中的空气和水分，使外皮开始软化。外壳中水和油的乳化结构已被破坏，部分油会从外壳中析出，因此可以看到外壳放置一段时间后呈现出油腻有光泽的外观，通常为3-5天。因此，影响回油的因素是：一个是转化糖浆的浓度，另一个是添加的油量。

目前最常用的包装方式是热封包装，使用这种密封性好的包装方式，加上使用市售的馅料，那么你的月饼可以保存10天左右。此外，还可以添加一些小包的防潮剂、抗氧化剂等，以延长月饼的保质期，但无论如何，最好在月饼回油后尽快食用。

常见问题解答

1. 已将

烘烤后外壳开裂或膨胀

原因分析：1.馅饼皮厚度不均匀，2.馅料含水量过高，烘烤时产生过多的水蒸气向外扩散

解决方法：1.包裹馅料时控制表皮厚度，2.控制自制馅料的含水量，或替代市售的油性馅料

二是格局不明确

原因分析：1.馅饼皮中原料比例不正确，2.糖浆含水量过高，3.蛋黄液刷太多

解决方法：1、面团中加入糖浆、油脂、水的量会影响外皮的膨胀，因此应控制比例;2.用更好的质量替换转化糖浆;3.刷蛋黄液时避免刷得太多

3.外壳颜色不够

原因分析：1、水量太少，面团呈酸性，外皮不易着色;2.烘烤温度过低，使美拉德反应不明显

解决方法：1.增加肥皂水的用量;2.使用烤箱温度计测量火的实际温度，并适当提高火的温度

第四，地壳太暗

原因分析：1.水量过多，导致面团呈碱性，非常容易着色，2.加热温度过高，3.蛋黄液刷过多也会增加美拉德反应

解决方法：1.减少肥皂水的用量，2.适当降低火的温度，3.避免刷太多蛋黄液

5.月饼烤好后收紧腰部

原因分析：1、结皮带过高，烘烤后容易收紧腰部;2.糖浆质量太差

解决方法：1.通过减少面粉的面筋，降低揉捏程度，增加油和糖的用量来减少面团的面筋;2.自制糖浆很容易出现这些问题，比如含水量、含糖量等参数会影响皮肤的稳定性，如果能尽量使用知名品牌的糖浆

第六，馅饼皮漏脚

原因分析：1.面团太软，2.外皮太厚，3.外皮含油量过高，会导致馅料粘连滑动

解决方法：1、加水、加糖、加油的量会影响面团的硬度，因此可以通过降低糖浆和油的比例来提高面团的硬度;2、包裹时要注意厚度和均匀性，外壳与馅料的比例不宜高于3：7，否则外壳容易因重力而掉落，造成脚漏;3.适当减少向外壳中添加的油脂量

七、月饼不易退油

原因分析：1.糖浆含糖量过低，或糖浆添加量过少，2.加油量过少

解决方法： 1.如果是糖浆质量问题，则需要更换糖浆。制作饼皮时，适当增加糖浆的用量;2.适当增加加油量

配方信息

烘烤：将上下火预热至200度，烘烤上下火180度，烤箱中下层，总时长约20分钟，烘烤5分钟后取出蛋液，根据烤箱温差灵活调整

模具：100克压制模具

份量： 10个

储存：密封，室温保存10天

原材料

外壳：通用面粉160克，转化糖浆120克，花生油40克，肥皂水4克

馅料：豆沙馅550克，咸鸭蛋10个

刷表面：蛋黄20克（约1片），水10克

准备食材

第 1 步

将转化糖浆和花生油搅拌均匀，然后加入肥皂水搅拌均匀。

混合糖浆

搅拌

步骤 2

加入通用面粉，先用抹刀搅拌，然后用手轻轻揉捏。因为糖浆很粘，所以您也可以戴着手套操作。

用刮刀搅拌

用手揉捏

步骤 3

将面团包裹在塑料袋中，防止皮肤变干，静置 1 小时。

包起来

步骤 4

将烤箱预热至180度，将新鲜的咸鸭蛋浸泡在水中一段时间后再冲洗。

预热烤箱

洗鸭蛋

步骤 5

鸭蛋去皮去蛋黄，去掉蛋黄表面的白膜，用水冲洗干净。

去掉蛋黄

步骤 6

将蛋黄放入烤箱，在 180 度下烘烤 3 分钟。避免过度烘烤，否则蛋黄会变得酥脆变软，不利于准备。

放入烤箱

步骤 7

取出蛋黄放冷，将豆沙馅分成10份，每份约55克。

去掉蛋黄

将豆沙分开

步骤 8

将豆沙馅卷成圆形并压平，然后将蛋黄包裹起来，注意厚度均匀。

压平

将蛋黄包裹起来

步骤 9

面团沉淀后，分成10份，每份约30克，用保鲜膜卷起盖子，防止风干。

将面团分开

用保鲜膜盖住

步骤 10

将烤箱预热至200度。

预热烤箱

步骤 11

用手将小面团压平，然后包裹豆沙蛋黄馅。这时面团会有点粘，在手掌上涂点油，防止粘连，也可以戴手套操作。

手掌上涂了油

㯱

步骤 12

向上揉搓闭上嘴巴，注意控制表皮厚度，使其更均匀。

舍入

步骤 13

将包裹好的月饼面团依次放在撒了面粉的桌子上。月饼面团的粘性很强，不采取防粘措施很容易破皮。

放入面团

步骤 14

将所有月饼面团擀到一层面粉上以防止粘连，然后轻轻擦去多余的面粉，将其擀成橄榄形，然后放在烤盘上。注意不要在干粉上粘得太多，否则烘烤时皮肤会粗糙，容易开裂。

步骤 15

用压模用压模用力均匀地压紧，然后抬起模具脱离。压力要适中，力的方向要居中，这样压好的月饼才不会歪歪扭扭。

步骤 16

在月饼表面喷上一层薄薄的水雾，然后将它们送入烤箱，将上下热量调节到180度。

水雾

送入烤箱

步骤 17

将一个蛋黄与10克水搅拌，然后用网筛过滤以消除气泡，使涂抹外壳时图案更清晰。

打蛋黄

滤波

步骤 18

拿

月饼在烤箱中烘烤5分钟后取出，用毛刷蘸上蛋黄液，然后在碗边刮几下，刷上一层薄薄的蛋黄水，不要贪心，第一次刷和第二次后颜色会更深。

刷蛋黄液

步骤 19

刷完所有东西后，放回烤箱继续烘烤约15分钟，直到月饼表面满意为止，总时间约为20分钟。

放入烤箱

步骤 20

烘烤完后，取出烤盘，此时月饼有点蓬松，待稍微冷却变硬后，再移到烘干网中完全冷却。

从烤箱中取出

烤盘冷却

步骤 21

密封存放在热封袋或盒子中，约3-5天后油会回油，月饼回油后口感不好。

剖

总结

如今，自制月饼非常简单，如转化糖浆、肥皂水和馅料都很容易买到。因此，只要掌握了外壳原料的配比、外壳填充的比例、均匀包裹的方法，基本上就可以成功制作。只有尝试几次，结合教程遇到问题后仔细思考，大部分问题都可以解决。

中秋月饼是为庆祝秋收而制作的美味佳肴，它现在已成为中国传统文化的一部分，体现了我们中国儿女想要努力工作以换取更好生活的愿景。制作月饼的传统工艺非常值得传承。

最后，我花了大量的时间和精力来写一个详细的教程，我想麻烦你帮我一个小忙，点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦天初玉，专注于烘焙教学和食物分享，让你在面粉和鸡蛋的世界里找到自己，快来跟着我吧。