最近有几位女士问：听说鱼肚对女性特别有益？ 市场上的鱼肚确实很贵。 它有什么营养呢？
这个问题着实让我停住了。
我知道，所谓“鱼肚”就是鱼肚，准确的说是大鱼的鱼鳔。 鱼鳔是鱼腹部的白色气泡。 它可大可小，帮助鱼调节身体的起伏。
人们吃鱼的时候，如果鱼不是很大，通常会把鱼鳔和鱼肠一起扔掉。 很多年前，妈妈买鱼的时候，让渔夫把别人扔掉的鱼鳔收集起来，我们就吃了几个。 这东西有点像大型动物体内的胶原蛋白。 炖后有点粘，味道很好。
后来我才知道，大鱼的鱼鳔不应该扔掉。 可以将它们收集并干燥以制成鱼肚。 它们是传统的珍贵食材，与海参、燕窝处于同一水平。 其优点是煮时质地粘稠，味道独特。 同时，鱼肚中的成分溶解到汤中，使汤有点粘稠。 由于鱼肚不是人人都能吃得起，所以很多人把猪皮切成薄薄的一层，煎一下再炖。 柔软的质地也很特别，所以被称为“假鱼肚”。
然而，当时并没有多少人真正相信它有什么特殊的营养。 他们只是觉得这是一道高档的美食，味道也不错。 同样，北方也很少有人听说过它对女性有什么特殊的保健作用。 虽然我学的是食品专业，但我从来不知道鱼肚里有什么营养成分。
（以下内容包含大量专业词汇，如果不耐烦的请直接拉到文末看结论）
以我现有的知识来看，鱼肚（鱼肚）的成分应该具有以下特点：
1 推测含有与胶原蛋白类似的亲水性蛋白质。 蛋白质中一定含有大量的亲水性氨基酸，这样炖出来的肉质柔软多汁。 但这一特性与营养价值并不一定有直接关系，甚至可能存在某些重要的必需氨基酸的缺乏。
2、由于该食品可干燥、长期保存，且不易改变风味和颜色，因此应含有低脂肪和低碳水化合物含量。 除大量蛋白质外，还有少量结合水。
3、由于鱼肚是先晒干，再吸水花胶，最后长时间炖煮，可见其维生素含量并不算太高。 即使原本就有多种维生素，在加工过程中也会遭受相当大的损失，恐怕无法补充维生素营养。
不过猜测毕竟只是猜测，还需要查文献。 使用“鱼鳔”、“isin maw”、“鱼鳔”等关键词检索CNKI，未找到相关健康作用的学术研究论文。 所谓“补肾、填精、滋阴、养肤”只存在于非专业杂志的文章中。 也就是说，虽然古人说它“补肾、益精、滋阴、养肤”，但并没有科学实验证明它的功效。 有研究报道鱼肚水解成液体滋补保健品的过程，但没有具体的保健功效实验说明。 可能还是“说是滋补，是补”的层面。
然而，对鱼肚的成分有一些分析和测量。 根据《中国功能食品原料基本成分数据表》，鱼肚蛋白质含量为76%，脂肪含量为1.0%，未检出碳水化合物。 大部分B族维生素的含量无法测定，仅保留了少量烟酸（最坚固、最耐受的维生素），含量为2.09微克/100克干重。 测定研究发现（曾少奎等，2006）它含有极少量的维生素A（15微克/100克干重）和维生素D（1微克/100克干重）。 但如果按照浇水后的重量换算，这些营养成分含量很低，无法提供有效的营养补充。
在矿物质方面，鱼肚的含量也很低。 钾和镁元素非常小，可以忽略不计。 从水分释放后的含量来评价，钙、铁、锌、碘等元素的含量基本没有营养补充意义。 无论是《中国功能食品原料基本成分数据表》还是其他研究机构的测定数据（曾少奎等，2006；宋春梅等，2001），结果都是相似的。
所以，正如我所料，鱼肚是一种富含蛋白质的成分。 甚至可以说，它可以被称为“干蛋白”，在其他方面基本没有营养价值。 但蛋白质是由多种氨基酸组成的。 其氨基酸组成有何特点？
一份研究报告测量了几种不同鱼肚的蛋白质含量和氨基酸组成，发现不同来源和价格的鱼肚的蛋白质含量和氨基酸组成相似。 其中，最丰富的氨基酸是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸，其中甘氨酸含量特别丰富(段振华等，2007)。 上述氨基酸均为亲水性良好的氨基酸，因此鱼肚善于与水结合，表现出增稠特性。 甘氨酸和丙氨酸略带甜味，而谷氨酸和天冬氨酸则具有鲜味，这可能是鱼肚味道如此受欢迎的重要原因。
同时，根据《中国功能食品原料基本成分数据表》提供的数据，鱼肚中精氨酸含量较高（/100g干重）。 以干重计算，这个含量相当于虾、贝类、墨鱼、筋等食物。 它在人体内能形成一氧化氮，对扩张血管、改善组织供血有一定作用。 我猜测精氨酸含量高可能就是古语“补肾滋阴”的由来。
前面提到的鱼肚中富含的氨基酸都是非必需氨基酸。 人体只要有充足的蛋白质和淀粉供应，以及足够的维生素，就可以合成甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等非必需氨基酸。 从必需氨基酸来看，鱼肚呢？
大家都知道，筋腱等食物严重缺乏色氨酸，因此其蛋白质的生物利用度不高。 同样，鱼肚中的必需氨基酸平衡也不理想：色氨酸和苏氨酸含量相对较高，但异亮氨酸和含硫氨基酸含量很低，而人体无法自行合成这些氨基酸。 ，所以其生物学价值也比较低。
简而言之，结论是这样的：
1、吃鱼肚对于补充维生素和钙、镁、铁、锌等矿物质元素意义不大。
2 鱼肚干蛋白质含量高，脂肪含量低。 水分蒸发后，热量很低，不会让人发胖。
3、鱼肚可以帮助身体补充一些精氨酸，对血管功能有好处。 但由于吃的总量很少，除非每天坚持吃，否则实际效果有限。
4 鱼肚蛋白的氨基酸平衡不是很理想。 对于那些正在节食减肥的女性，或者是怀孕期间的女性来说，仅仅吃鱼肚（鱼肚）来补充膳食蛋白质是不够的。
5只要钱够多，在膳食蛋白质不缺，三餐正常吃的前提下，喝点鱼肚汤，补充一些鲜味氨基酸，补充一些精氨酸都是有好处的。
