麻辣鱼火锅

锅底配方：

原料：鲜草鱼1000克，魔芋250克。

原料：干辣椒段80克，干花椒30克，葱25克，姜片15克，泡椒段35克，泡姜片25克，所有底料，大蒜50克单独、精盐5克、料酒30克、胡椒粉5克、黄酒汁20克、鸡蛋2个、干细淀粉30克、香菜段3克、鸡精5克、味精3克、猪骨汤1000克、火锅油850克，煮熟植物油1000克（用量150克）

基本配方：

原料：郫县豆瓣150克。

辅助调味料：姜片25克，葱段15克，大蒜10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪油300克，熟菜100克植物油。

香料配比及加工方法：八角5克、肉桂4克、山柰2克、草果5克、砂仁4克、丁香2克、小茴香3克、香叶2克。

底座制作过程：

(1)预煮工作：郫县豆瓣稍切碎。 将八角、桂皮切成小块，草莓、砂仁、白扁豆捣碎。 将所有香料分别用水冲洗并沥干。 用少许熟植物油将白豆蔻烘烤至酥脆。 将冰糖打碎成黄豆大小。

(2)炒底料：锅置中火，加入猪肉油和熟植物油，加热至油温40%，加入姜片、葱、蒜炒香，加入豆沙，冰糖，豆豉，少量。 炒至豆瓣快干，加入调料，炒至豆瓣酥香，再炒至豆瓣酥香，冷却后切碎，加入白豆蔻拌匀，即成根据。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料等配料精心调制而成。 在火锅中，它不仅可以勾芡火锅卤料，保持汤料和卤料的温度，滋润热菜的食材，而且可以提亮汤色，增强汤的香、麻、辣味。 。

特点：香气浓郁，色泽鲜红，辣味浓郁，厚重明亮。

原料成分配方：

主要调味料：

干辣椒3000克，干花椒1000克。

辅助调味料：郫县豆瓣2000克，大葱1000克，姜片150克，大蒜150克，八角200克，桂皮100克，山柰150克，草果50克，草果25个白豆蔻30克，砂仁30克。 、肉豆蔻15克、丁香5克、白芷10克、小茴香20克、香叶30克、灵草15克、排菜10克、冰糖50克、黄酒汁100克、熟植物油25公斤、牛肉油5公斤、猪油20公斤。

生产流程：

(1)预煮工作：将干辣椒段放入锅中煮至软，取出，用清水冲洗干净，沥干水分，加工成茸，制成糯米糕辣椒。 将干花椒放入锅中小火烘烤至酥脆。 将八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻捣碎，当归、香叶、灵草、白草切小块。 将冰糖打碎成黄豆大小。 牛油切成小块。 将所有香料分别用清水冲洗并沥干。

(2)火锅油的配制：将牛肉油放入汤桶中，中火煮至香气四溢。 加入熟植物油和猪油，加热至30%油温。 加入洋葱段、姜片和大蒜块。 炒香，加入郫县豆瓣、糯米椒、冰糖、花椒。 小火炒至香气四溢，水份快干，辣椒微白。 添加白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角茴香和肉桂。 、山奈酚、丁香、当归、茴香、月桂叶、灵草和白草。 炒至西洋菜酥脆，散发出香味。 添加米酒。 小火炒至米酒中的水分完全蒸发。 将汤桶离火，冷却后盖上盖子。 12小时后，滤去残渣，即得火锅油。

冷鱼火锅

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新吃法。 由于鱼在上桌前已经加工好并放入锅底，所以上桌时鱼就可以吃； 鱼吃完后，可以将锅底加热，继续炖其他菜肴。 冷锅不仅可以保持鱼的新鲜，还可以烫其他菜肴。 可以说是“一锅两餐”。

吃法：厨师将鱼切成片，加盐、味精、蛋清、淀粉调味、上浆，然后放入沸水中焯一下。 上菜前，加入鱼和热汤。

基材：

郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糯米椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，洋葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，2斤冰糖、山柰、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟植物油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，大葱2斤。

汤料：

底料1斤，姜片、蒜片、洋葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，2.4白酱汤一斤，芹菜段，香菜段各50克

浸法配方：

脆黄豆1克，白菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红辣椒切碎5克，锅内加入汤10克，加味精1克（一份）。

适合涮锅的食材：鲢鱼、草鱼、竹笋、豆制品、时令新鲜蔬菜

巴蜀鱼头火锅

原料：

鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。

菜品：

火腿肠、花胶、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调味料：

菜籽油450克、猪油200克、姜末50克、蒜末60克、酒酿20克、料酒30克、花椒10克、豆瓣酱100克、干辣椒段300克、泡辣椒100克、葱段20克、岩粉10克白糖、盐8克、味精20克、鸡精20克、各种香料粉50克（砂仁10克、高良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、陈皮10克）八角）、干青花椒60克。

汤料：

猪骨800克，鱼骨300克。

油盘准备方法：

取一小碗，加入香菜末、韭菜末、榨菜末、脆黄豆、水豆鼓、味精，加入火锅汤100克即可食用。

制作方法：

(1)初加工：

将鱼头切成块（一般小鱼头一分为二，大鱼头一分为四）； 芹菜洗净，切成4厘米长的段； 洋葱洗净，切成0.3厘米厚的片； 用香料洗净，用木槌敲碎； 将干辣椒段放入沸水中，用大火煮沸，然后用小火煮10分钟，捞出切细片； 将泡好的辣椒切成细丝。

(2) 烹调底料：

将炒锅洗净，烧热，加入菜籽油，煮至90%热。 当油停止起泡时，加入猪油，煮至50%热。 加入洋葱片、芹菜段、葱段，小火翻炒。 炒4-5分钟（主要是出味），去掉洋葱片、芹菜段、葱段。 加入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒、煮辣椒末、冰糖、酒酿、料酒、胡椒粉。 、香料粉、青花椒，中小火炒15分钟。

(3)熬汤：

将排骨、鱼骨放入沸水中，大火煮5分钟。 捞出水，放入不锈钢桶中。 加入5公斤水，用大火煮沸。 关小火，煮4小时，直至汤色变白。 此时汤还剩下1.5%左右。 大约公斤。

(4)油炸：

将煮好的底料放入热锅中，倒入煮好的汤，加盐、味精、鸡精调味，大火煮沸，加入切碎的鲢鱼头洗净（加盐5克，5克）。提前加味精克）克，葱片、姜片各10克，料酒15克，腌制15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，然后加入其他材料冲洗干净。

基材生产：

将煮熟的植物油、鸡油和猪油加热至70%热。 加入姜、蒜和葱，炒至出香味。 去掉姜、蒜、葱，然后加入糯米椒、泡椒、西洋菜（分别切碎），将泡好的姜炒均匀，加入冰糖小火炒至水干。差不多干了，然后加入各种调料，继续翻炒2小时左右。 当香气四溢时，倒入白酒，翻炒均匀。

汤的制作：

将油烧至80%热，加入姜片、蒜片、葱段炒香。 加入芥末片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤。 用高火煮沸。 倒入白酱汤，煮滚。 ，撒上芹菜段和香菜

泡菜鱼火锅

原料：

鲢鱼1条（重1500克左右），香菜50克。 葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。

调味料：

菜籽油600克。 猪油200克番茄鱼火锅的做法，干辣椒段100克，碎辣椒5克。 鲜青花椒50克，五香粉45克，鸡蛋1个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。

材料A：

姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，辣椒末30克。

材料B：

酒酿10克，料酒20克。 冰糖3克。

香料粉配方：

高良姜14克，山奈12克，白根6克，党参8克，八角3克，鼠尾草2克。 研磨成粉末。

制作方法：

(1)初加工：将鲢鱼宰杀、洗净，切条，用蛋清、淀粉腌制、上浆。 将干辣椒段放入锅中，大火煮10分钟，捞出切细备用。

(2)炒底料：干净的锅置旺火上，加入菜籽油，煮至熟。 晾一会儿，直到30%热，将鱼条小火煎2分钟，取出，把炸过鱼的菜籽油打散，趁热加入猪油。 依次加入香菜、葱、蒜苗，炒至焦黄。 取出并丢弃。 将A料、泡好的豇豆、芥末放入锅中炒香。 加入准备好的辣椒末和B料炒15分钟。 闻香后，加入新鲜青花椒、碎胡椒和香料粉作为底料。

(3)调味上桌：将炒好的底料加入鲜汤500克，煮8分钟，然后加入盐8克、味精10克、鸡精10克。 加入炸好的鲢鱼条，煮沸后放入特制火锅锅中即成。

番茄鱼火锅

材料：黑鱼1条、西红柿200克、番茄酱50克

辅料：葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、料酒

实践：

1 准备好所有材料。

2 将西红柿切成小方块。

3、将3片好的鱼片用料酒、盐、胡椒粉、葱、姜腌10分钟。 去掉葱、姜，加入蛋清和淀粉拌匀。

4、锅中倒入油，烧热，放入鱼头、鱼骨，煎1-2分钟。

5 倒入热水，加入葱、姜，中火煮30分钟。 去掉鱼骨和鱼头。 预留库存。

6 另取一锅，加入油，放入番茄丁炒均匀。

7 用小火炒至番茄变软，变成糊状。

8 加入番茄酱继续炒至出现红油。

9 加入鱼头汤煮滚。

10 将腌制好的鱼片一根一根放入锅中。

11 用大火煮滚，加入盐和鸡精调味。

12 倒入小火锅中，趁热享用。

肥鱼火锅

“肥肠鱼”是招牌菜。 以其独特的口味和新颖的烹调方法，被誉为“店中之宝”。 这道肥鱼看似简单，但烹饪方法却暗藏“玄机”。 事实上，这款“肥肠鱼”采用四川火锅技法，加入郫县豆瓣酱和自制火锅食材，利用其鲜、辣、咸、鲜的口感，让肥肠和鱼这两种原料完全不相干。 。 巧妙地结合在一起。 成品菜味道香辣，鱼肉软香。

这道菜值得推荐。 我觉得这个方法是比较纯正的川法。 其辛辣味浓，香气浓郁。 最后倒色拉油时，可以先放一些干辣椒段，然后再淋上热色拉油，这样芝麻味会更浓。

第一次处理：

1、宰杀准备姜团250克，去掉鱼肉，切成0.4厘米厚的片，用水冲洗干净，用干毛巾挤干水分，加入盐1克，胡椒粉0.5克，胡椒粉5克料酒、生粉10克。 均匀地抓握。

2.将10克欧芹切成3厘米长的段。

香肠腌制过程：

1、肥肠2公斤洗净，放入沸水锅中，加入大蒜20克煮10分钟，捞出用清水冲洗干净。

2、加入盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克放入1公斤水。 煮沸，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入腌料锅中煮沸，然后小火煮至熟。

特色火锅底料配方的制备：

1、黄油300克切成小块； 郫县豆瓣酱300克切细片； 将350克干辣椒放入沸水中煮2分钟，然后捞出切碎成糯米糕。

2、生姜20克拍碎； 大蒜40克去皮； 将60克大葱卷成疙瘩； 冰糖30克粉碎； 八角20克，山奈、肉桂各10克，切成小块； 打5克草莓。

3.锅烧热，倒入500克菜籽油，烧至40%热时加入黄油小火煮，加入姜、蒜瓣、葱炒香，加入切碎的郫县豆瓣酱和糍粑胡椒粉，转小火。 慢火煎20分钟，待豆瓣干、香、辣椒微白时，将葱结捞出备用。

4、加入八角、山奈、肉桂、茴香各10克，草果、紫草各5克，月桂叶、香草各2克，丁香1克。 继续小火炒约15分钟，直至香料入锅。 颜色变深时，加入冰糖、酒酿汁各100克，小火慢慢熬至酒酿汁中的水分完全蒸发。 将锅从火上移开，盖上盖子，小火煮至锅中的材料冷却。

煮熟：

(1)将鱼肉用60%热色拉油润滑，捞出控油。

(2)肥肠200克洗净，焯水，放入卤锅中煮至熟，捞出切滚刀。

(3)将锅烧热，倒入25克色拉油，至40%热时，加入100克绿豆芽和50克木耳，炒至生，放入容器底部。

(4)锅烧热，倒入菜籽油200克，烧至60%热时，加入郫县豆瓣酱30克炒香，加入姜片、大蒜各20克，姜片150克。自制火锅材料，继续炒香。 、加水400克，加入红烧肥肠和油过的鱼片，加入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，加入芹菜段，起锅装盘撒上与切碎的葱。

（5）盘中放干辣椒、花椒各10克，淋上热色拉油，撒上香菜5克。

重庆酸菜鱼火锅

技法：炒、烤、冲洗。

特点：色泽靓丽，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸爽。

锅底配方：

主要成分：

鲜草鱼1000克，酸菜青菜茎200克。

原料：

大葱20克，姜片15克，蒜片10克，山椒100克，精盐5克，

辣椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪肉

鲜骨汤1000克，猪油200克。

猪骨汤：

特点：色泽乳白，汤浓，味鲜美。

原料成分配方（制作直径50厘米、高50厘米的汤桶为

例子）：

主料：排骨15公斤。

辅料：老母鸡1500克，老鸭2000克，猪肘2000克，五花肉1000克。

原料：生姜300克，葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

生产流程：

(1)预煮工作：将鸡、鸭宰杀，剖腹产，清洗干净。 将猪肘和五花肉刮干净。

将猪排骨洗净，切成块。 将排骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、五花肉放入沸水锅中煮沸，捞出，用清水冲洗干净，沥干。 老姜打碎，葱扎好。

(2) 熬鲜汤：将排骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜混合，

将葱、白胡椒、料酒放入汤桶中，倒入水，大火煮沸，撇去浮沫，备用

中火煮至汤呈乳白色，香气扑鼻。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，供不喜欢牛肉味的食客使用。

火锅。

技术揭晓：

水一定要一次加足，不要中途加水。 水不宜加太多，以免水开后满锅。

需要用高火或中火慢炖。 小火熬煮，汤色不会发白。

推荐热料（5人份）：

白肉片150克、丸子150克、脆皮肉150克、火腿肠150克、脑片1片

配菜：午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，

莲藕200克，白菜心200克，青笋尖150克。

特别推荐菜品：

芝麻油蒜酱盘；

特点：口味咸醇，蒜香浓郁成熟。

原料成分配方（以5份为例）：

主要调料：大蒜20克。

辅助调味料：

精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

生产流程：

(1)预煮工作：将大蒜去蒂、去皮、去斑，洗净，擦干皮水分。

倒入沙碗中，捣成糊状。

(2)调味盘准备：将蒜末均匀放入5个特色菜中，加入精盐和味精，舀入

香油，撒上熟芝麻。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭晓：

大蒜最好选择蒜香浓郁的紫皮大蒜。大蒜一定要捣成泥状，不能是颗粒状，这样

浓浓的蒜味。

锅底制作流程：

(1)预煮工作：

草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，头剖两半，将鱼切成长约6寸的斜片。

厘米，厚约0.2厘米，将鱼骨切成片。加入适量的鱼头、鱼骨和鱼肉

将盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆混合，调味。 将腌好的青菜茎切成片。野山

将辣椒去掉茎，切成颗粒。

(2)制作锅底：

锅置中火上，加入猪肉油烧热至油温40%，加入葱片、姜片、蒜片、腌青菜，

将野辣椒炒香，加入鲜汤，加入精盐、料酒、胡椒粉，加入鱼头、鱼骨，

香味煮好后，将鱼片抖入锅中煮至刚刚熟。 加入鸡精、味精，放入盆中。

锅底已经准备好了。

吃法：

将锅底放在炉子上，不要点燃火。 将酱汁盘放在桌上，搅拌均匀。 将锅中的食物浸入盘中即可食用。 吃完。

然后点燃火，热腾腾的食材处理好后整齐地摆在盘子上，围着锅子，把汤烧开。

之后，放入锅中，用沸水烫一下。 煮熟后，盛入盘中即可食用。

技术揭晓：

1、鱼片一定要大而薄，煮至刚刚熟。

2、将山椒、酸菜茎炒香，酸辣即可。