常熟有一道地方菜被收录在《中国名菜谱》中叫化鸡，它就是常熟叫花鸡。

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常熟叫化鸡

说起常熟叫花鸡，就不得不提山景园，这是一家有着一百多年历史的常熟本地菜馆。 山景园酒家始建于清朝光绪十六年（公元1890年），已有一百多年的历史。 餐厅的创始人黄培章是一位随官来到北京的厨师。 在北京期间，他学习了满洲菜的制作技术和盘饰造型雕刻技术。 后来，他辞职回到家乡。 他与常熟当地的名厨合作创办了一家餐厅。 他在虞山脚下著名的原石梅场东侧的书院巷，建造了一栋中西合璧的二层小楼，并开设了一家餐厅，在这里就餐可以欣赏风景。 玉山，故名“山景园”。

山景花园

餐厅开业后，以“办满汉宴”为特色，顾客盈门，生意兴隆。 两代皇帝的师父翁同和的学生邵松年特意在餐厅上题写了“山景园”匾额。 后又接待过清朝两江总督等重要官员，名声远播，逐渐成为当地有名的酒家。

山景园开业约30年后，1921年，名菜馆厨师朱阿尔根据民间传说，成功创制出一道独特而广受欢迎的“叫化鸡”。 说起“叫花鸡”，还有一个有趣的传说。 相传清朝年间，有一天，在玉山脚下，一个乞丐得了一只鸡。 他没有炊具，没有调料，所以无法做饭。 于是他用当地的方式烤鸡。 他先把鸡宰了，去掉内脏，涂上泥。 ，他捡起枯枝落叶，堆成火堆。 随意烤完鸡，就去睡觉了。 当我醒来时，我把骨灰推到一边。 余烬并未熄灭。 泥土表面出现了裂纹。 我把它扔在地上。 鸡毛随着泥壳一起脱落。 很快消息就传开了。 厨师朱阿二根据这个传说，对其进行了改进，添加了调味料，并模仿用泥烤制而成。 鸡肉更脆更香，搭配甜面酱，味道独特。 餐厅推出后，品尝者一致好评，这道菜让山景园在江南更加有名。

叫化鸡制作技艺：包鸡

由于山景园的成功制作，叫化鸡成为了山景园的招牌菜。 久而久之，叫化鸡这道特色菜被其他餐馆模仿，并流传至今。 如今，常熟许多大大小小的餐馆都可以制作和供应“叫花鸡”，并且烘焙技术也有所提高。

叫花鸡的制作及鸡的成型

制作传统常熟叫花鸡，所选用料必须是三四斤新散养鸡。 煨法采用泥烤法。 鸡身涂上猪肉网油，包上荷叶、高温玻璃纸，并用细稻草捆扎。 然后用泥糊打成茧状。 必须用松木文火煨烤，以控制炉温和湿度。 里面的食材必须是优质火腿、蘑菇、虾等，搭配丁香等香料。 吃这道菜时，打开泥壳，满屋子都是香味。 鸡肉酥脆香浓，口感清嫩。 鸡骨与肉一筷子分离，莲香四溢。 这是正宗的。 如果搭配甜面酱等吃，味道会更好。

烤去皮乞丐鸡

目前常熟已开发出山景园叫化鸡、王四叫化鸡、玉山牌叫化鸡等不同品牌的叫化鸡，其中王四酒楼叫化鸡制作技术还被列入苏州市非物质文化遗产名录。 常熟叫花鸡也先后被列入“江苏名菜”、“江苏名菜”、“中国名菜”、“中华名菜”，成为常熟具有代表性的地方特色菜之一。 古老的菜肴正在呈现出新的美味。 。

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