《厨师日记》

泡椒凤爪，又名泡椒凤爪，属于川菜。 以其口味麻辣营养、皮坚韧、肉香而闻名。 是一道色香味俱全的地方传统小吃。 泡椒凤爪不仅受到文人雅士的喜爱，也受到普通百姓的喜爱。 此美食具有开胃、生津、活血的功效。 制作过程比较讲究，让泡椒的辣味渗透到鸡爪里。 正宗的泡椒凤爪肉质肥美雪白，嚼起来骨肉香，提味作用极强。

练习一

主料：鸡爪（300克）

辅料：小米辣椒100克）

调料：蒜（10g）、花椒（5g）、花椒（2g）、味精（2g）、盐（5g）

实践：

1.鸡爪洗净，去指甲，对半切开。 首先将它们放入沸水中以去除鱼腥味。 换水，将葱姜片、黄酒、花椒、八角和适量盐放入水中，加入鸡脚，煮沸后用大火煮8-15分钟。 如果喜欢酥脆的，可以放置8分钟； 如果你喜欢软一点，可以静置15分钟。

2.将一瓶小米辣的液体全部倒入锅中，一点点即可，加入部分小米辣，喜欢辣的可以多加一些。 加入适量的饮用水（根据泡鸡爪的多少而定），然后加入白醋（根据自己的口味）、白糖、适量的盐、胡椒粉少许、生姜少许、八角，小火煮约30分钟，然后放凉。 ，放入塑料或玻璃容器中备用。

3、鸡爪出锅后，放入冷开水中彻底冷却。 您可以清洗几次以除去油。 然后放入预留的山椒水里，让其被汁液浸透。 盖上盖子并将其放入冰箱中。 两天后取出来，挑出凤爪和泡椒就可以吃了！

方法二

配料：鸡爪、泡椒、泡椒、葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、香叶、糖、醋、盐、料酒。

实践：

1、将鸡爪洗净，去掉指甲，切成两半，然后用手指把一边分成两半。 整个泡沫很难吃；

2. 将腌料、姜条、泡椒、盐、糖、醋混合。 盐一茶匙，糖两茶匙，醋一汤匙（香醋和陈醋都可以）；

3.将腌料煮沸；

4、倒入鸡爪，烧开水加一汤匙料酒和一茶匙盐，煮十到十二分钟；

5、冷水洗净后，每隔十分钟换一次水，浸泡两个小时。 如果您不觉得水不舒服，请用少量的水冲洗。 如果担心水，每半小时换一次；

6、鸡爪沥干水分，浸泡在准备好的汁液中。 五小时后就可以吃了。 但时间越长，它就会变得越美味，越辣。

尖端：

1、泡椒一定要买清汁的。

2、腌料可增味增香。 加和不加味道差别很大，但没有的话就不加；

3、之所以加盐、糖、醋，是因为盐提味，糖提香，醋的酸味更美味；

4、炒菜的时候，其他调料可以随意，但花椒一定不能少。 鸡爪不腥，而且很香。 添加更多，一汤匙四川花椒。 炒菜时加点盐可以去除污垢；

5、鸡脚泡得越久越白、越脆，但不要超过两个小时。 一小时到两个小时就好了。 如果不到一小时，鸡爪就不会很白嫩。

练习三

香醋泡椒凤爪

配料：鸡爪、大蒜、山海椒、老坛泡菜水、花椒、花椒、味精、鸡精

实践：

1、选大鸡脚，洗净从中间切碎（整个都可以），入沸水锅中煮10-15分钟，捞出冷却。

2. 将大蒜和海椒切小块备用。

3. 将开水倒入广口容器中，倒入蒜末和山海椒，冷却。

4、取老坛泡菜水（与开水量差不多），与醋混合，倒入盛开水的容器中，与冷开水调匀。

5、泡菜水中加入四川花椒、少量花椒、整个山海花椒、山海花椒水和少许味精、鸡精。

6.将煮熟的鸡爪倒入冷却的泡菜水中，浸泡30分钟（一般可以浸泡更长的时间，味道更好），然后装盘。

尖端：

趁热沸水加入大蒜和海椒，可以带出大蒜和海椒的香气。

练习四

材料：凤爪300克，泡椒50克

配料：糖、盐、味精、白醋、葱、姜

实践：

1、用剪刀把鸡爪的指甲剪掉。

2、冷水下锅，放入鸡爪，加入姜片、葱段，大火煮至水沸腾，再煮三到五分钟。

3.取出鸡爪，放入冰水中浸泡五分钟，然后用流水慢慢冲洗鸡爪，直至水变清。

4、将鸡爪沥干水分，倒入泡椒汁。

5、加入适量白糖、适量白醋、味精。

6.放入保鲜盒冷藏过夜。 腌制的时间越长，鸡爪就越入味。

尖端：

用大量的水冲洗鸡爪，将胶质和浮油全部洗掉，这样泡鸡爪的泡椒汁就清澈了。

练习五

材料：鸡爪、泡椒

辅料：料酒、白醋、胡椒粉、盐

实践：

1、鸡爪用水冲洗几遍，沥干水，去掉指甲。 锅中加入适量水，放入十几个花椒。 花椒煮熟后会散发出香味，可以去除腥味和油脂。 水烧开后，将处理好的鸡爪放入其中。

2、倒入适量料酒，去除腥味，增强鲜味； 盖上盖子煮10分钟左右，就差不多熟了。 只要确保它可以很容易地用筷子刺穿即可。 不要煮太久，不然吃的时候没有嚼劲。 用冷水冲洗鸡爪上的脂肪。 可以多冲洗几次，这样泡后口感脆爽。

3、洗净的鸡爪切成两块。 斜角越大越好。 味道会更容易被吸收。 将泡椒放入鸡爪中，倒入泡椒水。 加 1 撮盐并调味。 如果鸡爪能没过花椒水就不用加盐了。 花椒水有一定的咸味。

4、加入少量白醋，中和泡椒的辣味，让泡好的鸡爪更加酥脆。 加入冷开水或矿泉水，直至没过鸡爪。 搅拌均匀，盖上盖子，存放在阴凉处或冰箱中一天，然后食用。

练习六

材料：鸡爪10个，高度酒40克，水100克，葱半个，香叶1片，八角2个，生姜3片，大蒜4颗，花椒10克，小米360克辣泡椒（还要泡花椒水）

调料：盐1/2茶匙、糖20克、白醋30克

制作方法：

1.大蒜去皮，姜切片，葱切段。

2、锅中加入一瓶泡椒和泡椒水，加入葱、姜、蒜、八角、香叶、花椒，用大火将水烧开，晾凉。

3.鸡爪洗净，剪掉脚趾甲。

4.鸡脚对半切开。

5.另一锅水中加入花椒和20克白酒。 将鸡脚加入冷水中煮10分钟至熟。

6.煮至用筷子能轻松插入鸡爪即可。

7.将煮熟的鸡爪放入冷开水中浸泡，换水泡椒凤爪的最正宗做法，洗去表面的胶质。

8、将冷却后的泡椒水放入干净的锁盒中。

9、加入冷却的鸡爪、盐、糖、白醋、白酒20克，盖上盖子，冷藏2-3天即可食用。

尖端：

1、鸡脚不要煮太久。 如果煮得太软，味道就不会酥脆。 煮熟的鸡脚用冷水洗两遍，去掉胶质，不然泡的时候会结冰。

2、泡椒水要够咸够够味，这样鸡爪才容易吸收，味道鲜美。 第二天出味，最好浸泡三四天，味道最佳。

3、泡椒有两种，一种叫“小米辣”，一种叫“野山椒”。 除非你特别能吃辣，否则我建议你买“小米辣”，因为它够辣。

练习七

材料：鸡脚800克，红辣椒，白糖，生姜，柠檬，泡椒水，香醋，生抽，香菜，大蒜，葱，盐，八角1个，陈皮1小块

1、将鸡爪室温解冻，洗净，去掉指甲，剪掉大的鸡爪，分成3块。 这样会让鸡爪更加入味，而整个鸡爪的入味会慢一些。

2、水烧开，加入生姜2片、陈皮1片，然后加入鸡脚，焯水捞出。

3、换锅，倒入适量水，加入姜片、八角，煮沸。 加上这一步，换锅再煮。 鸡爪会很好吃，而且没有腥味。 鸡爪嚼起来酥脆，筋道有嚼劲。

4、倒入焯水的鸡爪，再次用大火煮沸，中小火将鸡爪煮熟。 可以用筷子夹起鸡爪，皮不会破。 用筷子扎破皮，鸡爪就做好了。

5.用刷子捞出鸡爪，用冷水冲洗干净，沥干。 冷水快速冷却，使鸡爪保持坚韧，皮肤富有弹性。

6.趁鸡爪冷却的时候，可以准备辅助材料。 生姜洗净切片，辣椒洗净切段，留2片不切。 将柠檬洗净切片，大蒜、大葱、韭菜分别洗净备用。

7.将冷却后的鸡爪放入保鲜盒中。 不要填得太满。 我把它分成两个保鲜盒。 然后将柠檬片、辣椒、姜、蒜、葱、韭菜、糖、盐放在鸡爪上，然后倒入泡椒水、香醋、生抽。 鸡爪应该浸入液体中，这样既入味又不会变质。 食用前盖上盖子并冷藏过夜。

尖端：

1. 鸡脚先焯一下再煮。 它们会芳香、可口、耐嚼。

2.喜欢吃辣椒的可以多加点辣椒。 如果喜欢酸的话，可以加点白醋。

练习八

金牌泡椒凤爪

配料：酱油500克，美极酱120克，家乐辣鲜露150克，5年花雕酒150克，陈醋300克，白糖200克，蜂蜜120克，80鸡精克、糖蒜100克、香菜20克、山椒60克、香菜50克、姜片20克、香叶3片、肉桂1小片、八角2个

步

1、制作泡椒汁，锅置旺火上，倒入1公斤纯净水，加入姜片、香菜、香菜、桂皮、八角、月桂叶，煮沸后改中火-小火（防止（水蒸发）小火煮8分钟；香料和蔬菜的味道煮出后，加入糖完全融化，然后加入蜂蜜（提味）小火煮，然后加入醋，酱油、花雕酒、陈醋、鸡精，搅拌调味，大火煮沸后转小火，煮约6分钟，煮6分钟后关火，放入酱汁不锈钢盆并冷却。

2.制作鸡爪。 将煮好的泡椒汁去掉残渣，倒入准备好的鸡爪中，直至汁液没过鸡爪。 然后加入蜜饯蒜和野山椒，浸泡约30分钟。 ，准备电镀和生产

笔记：

1、甜度根据地区适当调整；

2、野山椒提辣，糖蒜提味；

3、配制好的泡椒汁可以反复使用；

4、泡椒汁煮成功，去渣后加入野山椒和糖蒜。 野生山椒增加了辣味，糖蒜增加了风味并具有甜味。 如果煮熟了，吃鸡爪的时候最后添加。 大蒜的糖味消失了。

结尾

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