源头燕山晓水

作者 刘培国

博

山

咸

大的

鱼

01

五月，新女婿端午节见婆婆，不计其他礼物，必须带一对背腹相贴、尾部绑着的大咸鱼。用字符串。 这是博山古老的民俗。 没有人能说它何时会出现。 清除。

“大鱼”一词在博山话中读作“大鱼”，不是普通话的“大鱼”。 博山人谈起大鱼，只强调“大”字。 “鱼”发音轻柔，就像一个可有可无的后缀，如“大瓮”、“大腿”、“大功”、“大粪”。 事情真是太奇怪了。 这是一个比较典型的正向结构。 博山人读它的时候，焦点从来不会落在关键词上。 但博山人谈起大鱼时，无论是说还是听，两个声音一发出，词汇、语气、语气顿时出现在大家眼前，肠胃开始感到饥饿，而舌头的体液从他的身上滴落下来，他连忙吞咽，驱赶那些贪吃的虫子。

长大后才知道大鱼也叫白鳞鱼。 还听说东海出产大鱼，那里的人们称它们为“香鱼”、“香鱼”、“香鱼”。 一个朋友去连云港出差，遇到了一位卖竹篮鱼的老渔夫。 仔细一看，就像一条来自博山的大咸鱼。 这是一条白鳞鱼吗？ 老渔夫说，她说得对。 你们博山地方穷，吃的是咸白鳞鱼。 我们这里只吃新鲜的鱼。

后来我终于意识到白鳞鱼与其学名并不接近，于是向美食造诣深厚的王燕山先生请教。 燕山先生说，古时候有“鲥鱼来，鲥鱼去”的说法，“鲥鱼”鱼应该是大鱼。

02

鳀鱼是鳀鱼的一种，与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼历史上并称为中国“四大名鱼”。 打开任何一本《字典》，你就会知道鲥鱼是一种海洋繁殖性、洄游性鱼类。 春季在我国珠江、长江、钱塘江等河流产卵繁殖。 迁徙时间非常准确，因此被称为“鲥鱼”。

富春江最著名的景点燕子岭，讲述了东汉著名学者燕子岭以不堪忍受光武帝刘秀为官的召唤，拒绝为官的故事。凤尾鱼的美味，并将凤尾鱼提升到了美味的地位。 到了明清时期，鲥鱼直接成为贡品，每年进贡宫廷。 “朝潮袭岸鳞浮玉，夜月寒光尾银。总恨那奔盛夏的黄梅，难寻那白雪。”跟随春天。” 清代谢勇在诗中形容鲥鱼银如玉，其光彩准确，将迁徙季节描述得淋漓尽致。 江苏泰州诗人吴家吉的《捕鳀鱼》更加形象地描述了捕获鳀鱼并立即出发进贡的场景。 “正在捕猎鳀鱼，以供皇帝食用。船头上的密网尚未放下，群臣已准备好驿马车。” 送…… 观战者顿时大喜，玉鳞跃出江面。 匕首长空举起，冰冷竹筏护飞马。 画得栩栩如生。

为什么这么快就被送上法庭？ 据说鲥鱼是一种非常有灵性的鱼。 当它从水中出来并被风吹到时就会死亡。 除了抓来吃之外，不在河边的人很少能吃到活鱼。 而且，一旦渔网接触到身体，就会立即停止移动，盼死。 为什么你这么关心你的皮肤？ 原来，鲥鱼鳞片是个宝。 凤尾鱼的美在于肉嫩香浓，脂肪在于鳞片。 皮鳞是风味的主要来源。 吃凤尾鱼时不能去除鳞。 听说民间还有一种去鳞的方法，不过是把刮下来的鳞全部放进银网里，一起蒸在鱼身上。 蒸好后，将银网提起，使鱼油全部滴入鱼体内，以保留鱼肉。 鱼的鲜味。

“莱鲥鱼”是指逆流而上洄游的鲥鱼。 春夏之交，鲥鱼正在积累脂肪，不再进食。 肚皮很干净，肉质最鲜美。 或者海洋的咸水环境不利于鱼卵的繁殖，或者可能有其他人不知道的神秘原因。 它们必须从海洋迁移到淡水河流中。 迁徙的鲥鱼成群地逆流而上，到达某些地区产卵。 端午节期间，凤尾鱼产完卵后体内脂肪耗尽，鳞片变硬，失去了令人垂涎欲滴的肥美口感。 1988年春天，我到江苏沙州金凤镇出差。 正好到了吃鲥鱼的时间。 老板给我蒸了一条，说是这一段河里捕获的鲥鱼，是进贡给朝廷的。 当凤尾鱼端上来的时候，美女从浴池里出来了，满屋子都弥漫着香味。 我喝了从未喝过的米酒，头脑清醒，但双腿发软，无法控制。 凤尾鱼也有缺陷。 它们的肉体上有太多的刺，以至于对于不耐烦的人来说，它们往往太可怕了，无法理解。 文友谦安就是其中之一。 他的妻子是南方人。 全家人都喜欢吃鱼，尤其是鲫鱼。 每当岳父煮鲫鱼奶汤时，谦安总是避开它，宁愿吃豆腐。 原因是吃鱼的时候喉咙里有刺。 迁安元玉并不夸张，但张爱玲却总结出了人生的三大遗憾。 一是凤尾鱼刺，二是海棠香，三是红楼未完工。 相比之下，后者确实是小资产阶级。

迁安或者张爱玲，虽然我们抱怨鲥鱼多刺，但我们很可能是鲥鱼在中国大江大河中生存的最后见证者。 由于修建水坝，人为改变了河流的自然流量，降低了河流的流量。 由于水的流动，​​河口咸水和淡水的界限不再清晰。 当大量鲥鱼按照遗传记忆游到河口附近时，它们就找不到回家的路，只能四处漂泊，永远在世界各地漂泊。 在珠江、长江、钱塘江繁衍生息了数亿年的凤尾鱼，不到二十年就从这些河流中消失了。

03

“凤尾鱼”是指切开并干燥的鱼。 它有两个含义。 一是凤尾鱼产卵后返回大海，香味大不如前，只能做成鱼干； 这是另一种鱼——。

快鱼又名快鱼，因“鱼腹有硬刺，能勒死人”（李时珍《本草纲目》）而得名。 据说，巨鱼腹下坚硬的脊状鳞片如刀刃，渔民称其为“剑鱼”。 当快速游动的巨型鱼到达时，所有其他鱼都必须让路，否则它们就会被开膛破肚。 春夏之交，它们成群游到河口、海岸产卵，形成“捕鱼季节”。 当“渔潮”到来时，千公顷银白雪影出现，令人瞠目结舌。 如果凤尾鱼陷入渔网并逃脱，其锋利的腹侧鳞足以刺穿网眼并逃脱。 然而，它的性质与凤尾鱼惊人地相似。 它触网后再也不会挣扎，理直气壮地死去。 因此，巨鲶鱼最美味的地方就是它刀状的腹部和它的鳞片。 渔民说：“四月不要剥巨鲶鱼的鳞片。” 一篇本该无聊的水产资料，居然对这条巨鱼有非常有文采的描述：“这条巨鱼属于鲱鱼科，体侧平坦，银白色，上口，鳞片大而晶莹，夷海中，铠甲璀璨，南北俱佳，以渤海为佳。”明朝洪武初年，渔夫葛源。 ”刘一缺（指宫中）献了一百尾鱼，太祖问道：“鱼漂亮吗？ 他说：“鱼很好吃，但我进来之前没敢尝。” 可见，就贡品而言，鳀鱼并不逊色于鳀鱼。

鲭鱼也是洄游性鱼类，但不会洄游到淡水中。 相反，它从公海游到近海产卵。 时间也正值春夏之交。 海里的凤尾鱼就像河里的凤尾鱼一样。 肉质鲜美，多刺。 ”春网大家都推荐聚罗（鳀鱼的别称），鳀鱼的味道可以同科，瓶前还有元菜叹息，据说藤香（也叫鲥鱼）是“鱼的别称：讨厌多刺”（姜氏诗《谷河杂赋》）产卵前的鲥鱼和刚产卵的鲥鱼被认为是鱼中的珍品“初韭，晚秋。 “晚茭白、菊花、黄蟹脂”一起成为古代美食家“不讲究稀有之物，但讲究季节，因地制宜，有自己的真材实料”的形象注脚。我国捕捞鳀鱼已有5000多年的历史。在山东焦县新石器时代的“三里河”遗址，发现了许多电动骨头和成堆的电动鳞片，说明古人早已那时出海捕鱼。 鱼死后会和它们一起埋葬。

据说这条巨鱼的名字与一个传说有关。 传说既不是神话，也不是历史记载。 它们只是基于牵强的证据的口头创作。 在流传和演变的过程中，增添了传说的主观性和功利性。 虽然通过这个可以捕捉到一丝相关信息，但基本上都是父亲说的有道理，婆婆说的也有道理。 这个传说既蹩脚又经典，所以我们就这样吧。

相传，吴王阖闾时期，夷人从北方入侵吴国境内，占领了东海的数处沙洲。 阖闾率军迎战，战了一个月，仍不能获胜。 忽遇暴风雨，粮草无法供给。 吴王烧香向天祈祷。 这时，东风猛烈地吹来，闪闪发光的银浪从海上滚滚而来，包围了吴军。 他捡到的，是一条银色的鱿鱼。 于是饥饿解除，夷兵大败。 大师回到朝堂后，阖闾问部下：“东海战争还有剩下的鱼吗？” 他回答说：“我把它们都晒干了，然后带回来。” 武王又尝了一遍，惊叹干鱼的美丽比鲜鱼还要美。 ，我们就称这条鱼为“鱼”吧！ 所谓：“锦绣天底下有鱼，就是‘鲞’（香）字。” （《宋范成大。吴军志。杂志》）后来写为“鲲”。

04

也有人说巨型鲥鱼就是鲥鱼。 “春天，当它逆流而上交配并产卵时，它就被称为鲥鱼。 完成繁衍生命的任务后，它便顺流而下，自由自在地游来游去，这就是鲥鱼。” （《刁贪杂集》）这是一个很大的误区。 在古代文献中，关于鳀鱼有很多明确的记载。 宋代《雅俗集言》云：“鳀鱼，小如鳀鱼，身薄，骨细，冬出之时，谓之‘雪映玉’。夏至时节较少，一般在夏至前后用大船入海捕捞。” 。 明代李时珍在《本草纲目》中说：“巨鳟鱼出东南海，四月至，渔人设网待之，闻水声，一次、两次、三次甚至……细密的鳞片，还有坚硬的刺，就像乌贼肚子上的刺，头上还有骨头，合在一起就像一个形状。鹤嘴，谓之‘鲳鲲’……”清初美食家李渔在《咸庆偶记》中写道：“最有名的异味鱼，当属新鲜的鲳鱼。北海，味道像凤尾鱼，肚子里有肋骨（鱼是白色的，公鱼有精子），而且极其甜。”

现代鱼类学者的研究证实，凤尾鱼和凤尾鱼同属于鲱鱼科，必定有很多相似之处，如形状颜色、身上多细刺、口感极佳、肉味独特醇厚等。鱼鳞上的脂肪和鱼体的厚度均略逊于凤尾鱼，两者仍有可比性，故食品界素有“南凤尾鱼、北凤尾鱼”之称。 “来鲥鱼去鲥鱼”也是因为这条鲥鱼而互相参照：鲥鱼与鲥鱼不同的是，产卵后变得更加嫩、肥美。 人们还认为，鲥鱼晒干后味道更好，因此将鲥鱼大量腌制、晒干。 。 腌鱼称为“单晒”。 鲜咸适中，不腥不腻。 它最开胃，是佐餐佳肴，但不宜久放。 两次腌制的“双曝鲶鱼”味道偏咸，适合一年四季食用。 经过多次腌制的鱼被称为“三曝鲶鱼”。 鱼身咸得发红，骨头都腌好了。 香浓鲜香，是下饭的佳肴，而且存放时间长也不会变质。 鳀鱼浸泡的盐水称为“鳀鱼卤水”。 煮沸后澄清，比酱油更美味。 它用于浸渍食物。 其味道鲜美，风味独特。 江南地区多用酒糟制作咸巨鱼，称为“曹白鱼”或“赵白鱼”。

据考证，用“一卤盐”腌制的大鱼就是“单露鳀鱼”，并不是博山人的最爱。 如果你以为博山人只能满足最基本的舌头欲望，那你就太小看了博山人了。 连云港的“一曝”鱼来到博山，人们都不屑于吃。 充其量也就是博山咸鱼的半成品。 它还需要“双重曝光”和“三次曝光”。 在别处吃饭很不起眼。 在博山人手中，它们将被推向味觉享受和营养价值的双重极致，充分体现了因地制宜、不厌细节的饮食理念。

南方乡村酿造家庭蒸酒时，最好配备用酒糟和鱼干，称为“豆鱼”，而北方的山区城镇则有自己独特的方法，创造出独特的方式。 腌制咸鱼的关键在于细菌转化、糖化、发酵。 酒糟是最好的选择基料之一，博山人还有一个极好的基料——地下水。 煎饼不是博山人离不开的主食吗？ 就用推饼的剩菜作为腌制咸鱼的底料。 你想一想，那些绿豆沙、玉米糊、小米糊地水，除了舀出一勺做油粉、甜甜的，然后把剩下的放进陶瓷坛子或者瓷锅里马步鱼的做法，加一层鱼、一层盐，加一层研磨水，然后密封在密闭容器中一年，这与酒糟腌鱼非常相似。

用地下水作酵母发酵快，腌制时间短，但只适合家庭作坊。 量大时，必须分步进行。 而且，在味道上，腌制的时间越长，余味就越长。 博山的白鳞鱼确实是从连云港运来的。 曾在餐饮服务、水产公司工作的苏刚先生，曾到连云港采购大量白鳞鱼。 他向我描述，连云港的白鳞鱼都是用非常大的水浸泡的。 偌大的水泥盐池通体呈银白色，煞是美丽壮观。 看货的时候，把金属网套在上面捞出来，水银一闪就出来了，非常喜人。 装载时用席筐，外面盖竹筐，可装五十、六十公斤。 苏刚说，我见过的每条白鳞鱼都有鲜红色的眼圈，这种红色在腌制后会部分保留。 买鱼时，以红眼圈为最佳，说明鱼在腌制前是新鲜的。 越臭越香。 如果在腌制之前就已经腐臭了，你就闻不到味道了。

回到博山后，这种“盐腌”的白鳞鱼既不被人称道，也不被重视，只好继续在大炻缸里加工腌制。 大缸用清水洗净，晒干，鱼片一层层摆起来。 同时制作盐水。 一百公斤“一卤盐”的新鲜白鳞鱼，需要粗盐四十公斤，黑矾一汤匙，水两百公斤。 卤水混合后，开始卤水。 准备几个壮壮的小伙子轮流操作，架起马的姿势，用感觉合适的长木棍向同一个方向搅拌卤水一个半小时，直到卤水越来越清澈，然后过滤掉杂质。 小心地将其舀入装有鱼片的大桶中。 用洗净、晾干的麻袋片盖住鱼片表面，防止鱼片变干。 就这样密封了一个半月后，你可以取出一根，捏在腰上试试。 整个身子不再僵硬，而是变得柔软有弹性，就说明已经腌透了，可以吃了。 这样腌制一年，白鳞鱼就会变成鱼，鱼肉变成泥，发臭。 这就是咸鱼最好的状态。 从清末民初的博山鱼市街到如今的街南头，这种咸味大鱼一直是最贵的。 今年春夏之交，正是物价上涨的时期。 街上普通的咸鱼和其他鲜鱼，咸杂鱼只要十块钱一斤左右，而最好的咸鱼卖到三十五块钱一斤。

05

前几天我回博山做客。 席间，讲到了白鳞鱼的吃法，我很注意。 更不用说著名的炸鱼卷饼了，剩下的鱼头鱼尾放在锅里烤（彝族发音为beng），酥脆可口。 好吃，但在博山算不上高雅。 如何点石成金，博山人自己有办法的话，菊花炖鱼头和茄子红烧鱼头，可以两全其美。 说起博山的美食谚语，“一恨鲤鱼不香，二恨大鱼刺多”。 我心里暗自高兴。 与家乡食客张爱玲的“三恨”相比，虽然看起来像饕餮，但特点是一样的。 真实生动。 又曰：“穷者不食肉，富者不食鱼”。 此言一出，另一位朋友反驳说，“穷人不吃鱼，富人不吃肉”。 争论不休，两人决定另找时间辩论。 我又暗自高兴，心想他们两个以后可能不会赢，但也不会输。 过去，无论穷人还是富人都不吃鱼。 经过“二曝”或“三曝”的咸鱼，其价格古今已是大米价格的数倍甚至十倍。 在有钱人家，厨房的横梁之间绑着一整条鱼尾。 大鱼挂在厨房里，仓库里也养着（寓意“年年有余”）。 开肉的时候，用刀切下一条，放在锅里煎透，因为只有一条，放在盘子里破旧，所以我先放在锅上，然后再拿出来。 就将鸡蛋一起煎，味道和谐，颜色红黄相间。 这满足了博山人内心的尊严，让他们在酒桌上谦卑地递筷子。 据说从五月端午到过年都可以吃到一条大鱼。 咸是第一味，自然要多吃点。 富人并不那么富有，所以要提防穷人和穷人。 听说有的人光喝茶就变穷了。 即使你很穷，你仍然想喝酒。 那是一位哲学家，但大多数凡人仍然喝酒。 不用说，穷人吃咸鱼而不吃咸鱼，会变得更穷。

我得到了一份美味的鱿鱼食谱，主要是新鲜鱿鱼。 你我很少有机会品尝到它，所以我不会在这里炫耀。 王燕山先生私下教我一个秘诀：选一条上好的大鱼，重量足有两公斤多，背部颜色浅蓝色，两侧腹部白色略带黄色。 用拇指和食指捏住背部并称重。 应该是软软的。 它很有弹性，用两根手指从后面捏一下，头尾呈弧形下垂，几乎连在一起，就是好鱼了。 用文火煎，骨头酥，鳞酥，刺嫩。 鱼肉呈粉红色，沙而不腻，香而肥美。 我还听说有人用吸食的方式吃大鱼。 如果你是啜饮而不是咀嚼，就说明鱼是浑浊的。 如果鱼肉浑浊但不脆，那确实是另一个层次了。

说到这里，你还相信连云港老渔婆说的博山人因为穷才吃咸鱼吗？ 而且，山珍海味不仅是博山人闻所未闻的，而且在满汉宴席上也屡见不鲜。 清朝重臣孙廷权、赵执信频繁往返于朝廷和博山之间。 孙廷权的儿子孙宝仍封他为光禄寺太守，专门管理宫中膳食、宴会和招待宾客，不仅改善了博山的街道、建筑、房屋的陈设和布局，人们的饮食、生活习惯与京城相同。 难道他们思想太封闭，只能拜别人瞧不起的咸鱼为神？

然后，把大鱼、大鲤鱼、白鳞鱼的名字放在一边，郑重地称它们为“大”，用于延寿过程中的重要祭祀。 你不觉得和齐鲁州一样吗？ 与礼仪传承有关吗？ 你不觉得这和明清以来端午节致敬的道德礼节有关吗？ 我想，也只有博山人有智慧、有文化，才能给一条普通的咸鱼举行隆重的仪式！

现在，在掌握了以上信息的基础上，我们终于思考一下，为什么“来来往往”影响了无数朝代和地区，都已成为过去，却只发生在博山这个小镇上，而博山小镇却并不存在。靠近大海或河流。 它已被继承。

06

前几天，我去八斗拜访了聚乐村早期厨师的后裔张先生。 他做的一种博山咸鱼的配方是我以前从未听说过的。 当煎饼摊开的时候，炉堂里还残留着这样的东西。 涂抹未湿但冷时仍热的植物灰。 将一整条大咸鱼，用荷叶、葵叶、蓖麻叶包紧，扔进灰烬中，用余热烘烤。 鱼中的盐分会在烘烤过程中变成液体滴落，或者被草木灰吸走，被余热蒸发。 这样一来，这样烤出来的咸鱼不仅香、鲜，而且嫩。 任何有机会的人都希望成为第一个尝试的人。