北方家家户户都会腌制酸菜，很多人都喜欢买酸菜来吃，或者去餐馆点酸菜鱼、酸菜炖菜、酸菜饺子等美味佳肴。 酸菜味道浓郁，开胃易消化，还可以促进铁的吸收。 具有良好的健康形象。 不过，最近不少朋友听说酸菜含有“亚硝酸盐”，如果食用可能对人体有害。 医生还告诉大家，每年都有不少因吃酸菜而中毒的案例。 那么，美味酸菜和健康能否同时实现呢？ 亚硝酸盐是一种有毒化学物质，一旦进入人体血液循环。 体内正常的血红蛋白会被氧化成“高铁血红蛋白”，导致红细胞失去输送氧气的能力。 大家都知道，人一刻也离不开氧气。 一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，包括胸闷气短、精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐等。 亚硝酸盐中毒又称“发绀”，严重时嘴唇会变成紫色，甚至全身都变成紫色。 一旦发现中毒，应及时洗胃。 需要输液、吸氧和解毒药物。 如果不及时抢救，中毒者甚至可能死亡。 如果吃少量的亚硝酸盐，人体就能调动排毒解毒系统，从尿液中排出体外。 但它也可能在胃中与食物中的氨基酸和其他胺类结合形成“亚硝胺”，这是强致癌物。 长期接触亚硝胺会增加胃癌的发病率。 流行病学调查证实，泡菜的食用总量与食道癌的死亡率成正比。 亚硝酸盐的前身是硝酸盐。

新鲜蔬菜中含有大量的硝酸盐，这是植物从土壤中吸收氮肥后暂时储存氮的结果。 硝酸盐本身无毒，但如果经过某些细菌的“硝酸盐还原酶”的作用，就会变成亚硝酸盐。 那么为什么东北人世世代代吃酸菜却没有造成严重后果呢？ 这是因为北方传统酸菜发酵的主要细菌是醋酸菌，它是一种不具有硝酸还原酶、不产生亚硝酸盐的“好”细菌。 我们平日里吃的泡菜是由乳酸菌发酵而成的，这也是不产生亚硝酸盐的“好”细菌。 但在腌制过程中，如果条件控制不好，酸度不足，难免会混入大的细菌，这些细菌会产生大量的亚硝酸盐，给酸菜带来危险。 传统的酸菜腌制时间较长，仅仅腌制几天就不能食用了。 一般来说，蔬菜在第一次腌制时，亚硝酸盐含量会不断增加，达到一个峰值，然后下降。 该峰称为亚硝酸盐峰。 有的蔬菜有一个峰，有的有两个或三个峰。 一般来说，腌制一周左右亚硝酸盐含量最高，二十天后就已经很低了。 这个时候吃比较安全。 根据国家标准，酸菜中的亚硝酸盐含量应降至百万分之四以下，而新鲜腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量可达百万分之一百以上，因此有“曝光泡菜”之称。最不安全。 一些餐馆为了降低成本，可能没有等太久才使用泡菜进行烹饪，食客吃得较多，从而酿成惨剧。

如果腌制酸菜时选择氮肥较少的蔬菜，尽量把蔬菜洗干净，用干净的水和坛子腌制怎样腌菜，保证泡菜坛子里空气少，并添加一些维生素C和减少有机物。酸。 这将最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生。 购买酸菜时要注意气味是否纯正、酸香味是否浓烈、菜质是否有弹性、色泽是否清爽。 如果蔬菜发粘、变软、有异味，则说明细菌污染严重，安全性差。 如果有霉味，千万不要购买。 这意味着它含有高含量的有毒物质，还可能含有致癌的亚硝胺。 买回来后，用清水清洗干净。 如果不立即煮熟，必须放入冰箱，以减少细菌的繁殖。 如果表面发霉或出现白色薄膜，则不能食用。 在餐厅里，你看不到它的原貌，但可以通过它的味道来判断。 如果味道不好，就不要多吃。 如果吃完含有酸菜的食物后感到头晕、胸闷，应立即停止使用筷子，并且最好将吃下的酸菜吐掉。 一般来说，酸菜是一种调味食品，不适合一次大量食用。 最好不要把它当主菜，而是和其他新鲜蔬菜一起吃。