澄粉就是玉米淀粉
从化学角度来说，淀粉是由数百个（直链淀粉）或数千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合而成的均匀多糖。 其分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶）。 （热水中），糯米淀粉都是支链的，有的豆淀粉是直链的，一般淀粉两者都有。 淀粉广泛存在于植物谷物（水稻、小麦、玉米）、水果（板栗、银杏）、根茎（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎植物（荸荠、芋头）中，是能量储存的主要形式在植物中。 淀粉不溶于水澄粉，在热水中会吸水膨胀，成为粘稠、半透明的胶体溶液。
（一）小麦制品
我们每天吃的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上种植最广泛的谷物。 与其他谷物去壳后可以直接食用不同，小麦的外层麸皮坚韧，内层胚乳脆弱，很难加工成全麦，所以只能磨成面粉。 小麦粉与其他磨成粉末的谷物最大的区别在于，小麦的两种独特的蛋白质可以结合形成非常有弹性和延展性的面筋（即可以拉伸很长而不断裂），所以只有小麦可以生产面食品种繁多，口味各异。 面粉中面筋的含量和质量（即两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和生长过程，而不是面粉加工过程，但蛋白质含量在加工和储存过程中可能会发生变化。
面筋：是从面粉中提取的（纯面筋）蛋白质部分，可用于制作冷面、炸面筋等中国特色美食。
小麦淀粉：又称成粉、成面、亭粉、亭面，是面粉除去蛋白质后剩下的（无麸质）淀粉部分。 它的颜色非常白。 是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。 。
高筋面粉：又称强力面粉、面包粉，蛋白质含量在11.5%以上，筋力最强。 它需要很强的弹性和延展性，才能制作面包、披萨、泡芙、油条、夹心饼等包裹气泡和油层形成松散结构的零食。
中筋面粉：最常见的面粉，普通面粉，蛋白质含量为9.5-11.5%，用于制作大多数中式小吃，如包子、包子、饺子、煎饼、面条、麻花等。
低筋面粉：又称蛋糕粉，蛋白质含量为6.5-9.5%。 可以将四份中筋面粉和一份玉米淀粉（其他淀粉也可以）按质量比混合。 适合制作蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、耐嚼的零食。
自发粉：超市里卖的自发粉是按一定比例加入酵母、泡打粉等化学添加剂混合而成的面粉。 使用时只需加水即可，可节省发酵时间。 使用自发面粉时，应遵循包装上的说明，因为不同的产品配方可能有不同的使用方法。
全麦粉：小麦种子由麸皮、胚乳和胚芽三部分组成。 麸皮坚硬，不易消化，胚芽富含油脂，容易酸败，所以面粉是用胚乳制成的。 但麸皮提供了丰富的膳食纤维，对人体消化过程非常有利。 因此，全麦面粉是在由胚乳制成的普通面粉中添加磨碎的麸皮而制成的。 对于不同的用途如面包、蛋糕、面条等，添加麸皮的比例以及麸皮的大小和形状也不同。 所以其实全麦粉并不是全麦粒直接研磨而成的粗品，而是一种更为复杂的精制产品。
西式糕点配方中会特别注明需要哪种面粉。 一般情况下，可以用中筋面粉代替高筋面粉或低筋面粉，没有明显区别。 目前国内超市粮食专区销售的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，标签上有“精粉”、“专用粉”、“富强粉”等标签，表明了其加工的精细程度。面粉，而不是面粉的面筋含量。 “饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。 在大型超市的进口食品区也可以买到完全进口的面粉，有详细的分类和具体的用途。 还有各种含有其他面粉成分的预混合面粉，可以直接使用，但价格也很贵。
(2)其他淀粉
磨碎的谷物与从中提取的淀粉不同，就像小麦淀粉与面粉不同一样。 用谷物制成的粉末一般与大米、面粉和各种杂粮一起出售。 其用途与面粉类似。 可制成各种杂粮面包、面条、蒸糕等。淀粉与盐、味精等调味料一起出售。 在中国烹饪中，主要用于加水勾芡，勾芡汤汁和粥，以及配制油炸食品的外衣。 淀粉也是粉丝、粉丝、果冻等的原料。生粉、淀粉是各种淀粉的总称。 具体原料成分请参阅包装说明。 有些淀粉在制作零食时具有特殊的功能。
糯米粉：各种大米、糯米种子（糯米）磨成粉，也叫糯米粉，是汤圆、元宵的原料。
米粉：由禾本科植物米（米）的种子磨成的粉末，又称米粉，是胡萝卜糕的原料。
绿豆淀粉：豆科植物绿豆的种子可用来制作绿豆粉、绿豆凉粉，但与直接用绿豆磨碎后用来制作绿豆糕的绿豆粉不同。
玉米淀粉：又称玉米淀粉，来源于禾本科植物玉米的种子。 混入面粉中，可降低面粉的面筋，使其在馅料中具有粘性，如奶油布丁馅、菠萝馅、馅饼、蛋挞、馅饼等西式糕点。 它也是冰淇淋的原料之一。 玉米淀粉是从玉米中提取的淀粉成分。 它呈白色，与直接用玉米粒磨成的黄色玉米粉不同。
红薯淀粉：来源于旋花科植物红薯（红薯、番薯、番薯、地瓜、白薯、北方红薯）的根部。
马铃薯淀粉：来自茄科植物马铃薯（马铃薯、马铃薯、马铃薯）的块茎。
木薯淀粉：来自大戟科植物木薯（）的块根，是珍珠奶茶珍珠的主要原料。
荸荠淀粉：又称荸荠淀粉，来源于莎草科植物荸荠（又名荸荠）的鳞茎，是荸荠糕的原料。 荸荠主产于我国南方温暖地区。
葛根淀粉：来源于豆科植物葛根的根，是葛根饼的原料。
莲藕淀粉：即莲藕淀粉，来源于睡莲科植物的根和茎。 可以直接用开水冲泡食用。
西米：西米又叫sago，是英文sago的音译。 它原产于印度尼西亚。 它是从当地棕榈植物西米棕榈的树干中提取的淀粉制成的小球。 它没有结构，无法生根。 不是某些植物的种子。
