成都人的厨房里也许没有辣椒，但一定有一罐郫县豆瓣酱。 它融合了盐的咸味、油的滑爽、豆子的微甜、酱的醇厚。 豆瓣酱堪称调味品中的极品。 复杂口味的先驱。

郫县豆瓣传统制作技艺传承人张安秋表示，五年的郫县豆瓣至少要翻晒21900次。 要想做好豆瓣酱，“翻、晒、晒”的每一步都必须精心完成。 他制作的“亿丰和好五年特酿”每公斤售价540元，被誉为豆瓣江的爱马仕。

郫都区餐饮行业协会会长钟大佐表示，正宗的回锅肉一定是用郫县豆瓣酱炒的。 至于回锅肉的搭档，当然就是蒜苗了。 粗厚的蒜苗吸收了两刀五花肉和豆瓣酱中的油分。 一股浓浓的香味扑面而来，“这个季节的蒜苗正是最好的时候，赶紧把蒜苗炒一下再放回锅里。”

从原材料的选择、工匠的配制、长期的干燥、到炉灶，成为一种烹饪习惯。 一勺豆瓣酱，是露水、风、阳光、盐、辣椒的味道。 豆子的味道，归根到底是时间的味道，风土的味道。

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他们和豆瓣江出生在郫都

豆瓣酱风味活泼，口感层次分明，个性鲜明。 跟豆瓣酱混了几十年，他们最了解这个味道。

钟大佐出生于1940年，小时候住在郫县攀西河西侧的街道上。 离他家不远，就是怡丰和好酱园。 花园里的豆沙香味，让周围都弥漫着幸福的味道。 那个时候，吃肉是一种奢侈。 一般情况下，钟大佐和朋友们都会用豆沙来铺白面锅盔，实在是太美味了。 如果你从街上任何一家商店买肉，都必须用豆瓣酱做回锅肉。 “当时的豆瓣酱都是手工制作的，含盐量是15%，用量要适中，所以咸淡适中，颜色也正。” 很不错。”

20世纪90年代，钟大佐进入餐饮行业。 作为郫都区餐饮行业协会会长，他于2015年带领协会打造了“郫县豆瓣宴”品牌宴席，传统版采用传统川菜技法，时尚版采用中西融合技法。 单菜有六道冷菜、八道热菜和一汤、两道小菜和两道小吃。 有的菜肴以郫县豆瓣酱调味，有的菜肴以郫都产的干鲜蚕豆为主料（或辅料）。 它就是曾经荣获“川菜十佳宴席奖”的“郫县豆瓣宴”。

郫县豆瓣有好几种类型，钟大佐对于不同类型的使用方法非常熟悉。 “特级豆瓣呈深红褐色，酱香浓郁，适合烹饪。 一级品呈浅红棕色，微油状，有光泽。 适合炒菜，如回锅肉。 二级产品呈红色或浅红褐色，入口鲜辣，酥脆易碎，适合火锅。”

“要让豆瓣行业变得更好，让更多的年轻人喜欢它，我们必须用新的技术和方法来创造出与时俱进的豆瓣衍生品。” 钟大佐说这话的时候铿锵有力。

张安秋在郫都出生、长大。 父母均在郫县豆瓣厂（现四川郫县豆瓣股份有限公司）工作。 15岁时，他进入工厂当临时工。 1976年，他下乡做知青，忘记带豆瓣酱，炒土豆时放了一勺，味道咸香可口，是那段生活的美好回忆。

1978年，张安秋正式成为郫县豆瓣厂的一名员工，从普通员工到班长，再到豆瓣车间主任、勾兑大师，成都市和四川省非物质文化遗产项目（郫县豆瓣传统制作技艺）传承人、技术总监。 今年，62岁的张安秋退休后回到工厂。 郫县豆瓣厂拥有全球最大的豆瓣晒场，拥有4000大桶。 张安秋和他们打交道四十多年了，他已经习惯了。

张安秋最津津乐道的是他手酿的鄄城品牌“亿丰和好超五年酿”，每斤售价540元，被誉为豆瓣江的爱马仕。 贵是有原因的。 他说，用传统工艺制作豆沙时，一罐郫县豆瓣每天必须晒干12次。 三年生特级郫县豆瓣必须烘干至少13140次。 五年生特级郫县豆瓣必须干燥至少21900次。 。

想要做好豆沙，最重要的是什么？ “好的原材料和技术，好的员工和管理缺一不可。以辣椒为例，每年8月底9月初，我们到四川各地采购数万吨鲜红饱满的辣椒。”二敬条。” 张安秋说，要把豆瓣酱做好，每一步都要认真做好。 豆瓣酱最终做好后，看一看、闻一闻就知道是否成功。

除了保留传统工艺外，张安秋还与几位合作伙伴共同研发了水浴保温发酵法，将装豆沙的容器放入恒温热水中加速发酵。 这种方法除了缩短发酵时间外，还将发酵容器从罐子改为容量为几十吨的不锈钢发酵罐。 如今，工厂里有100多个这样的发酵罐。

“除了调料用的豆瓣酱，还有红烧菜、火锅用的豆瓣酱蘸酱，我们一直在创新。” 张安秋觉得豆瓣酱还有很多可以做的地方。

//有人说不是所有川菜都必须用豆瓣酱，但绝对可以用。 郫县半板酱起源于明末清初，主导四川口味300多年。 像张安秋这样为这个好品味倾注了几十年研究的人有很多，也有像钟大佐这样为这个行业工作了几十年的人。

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川菜产业城发布会

10月18日，一场盛大的聚会，汇聚了关心、热爱郫县豆瓣、川菜的人们。 当天上午，由成都市郫都区人民政府和世界中餐业联合会共同主办的第四届世界川菜大会在郫都区川菜小镇正式开幕。 三天时间，举办了川菜烹饪技能大赛、中华火锅宴大赛等20余场川菜文化系列品牌活动。 中国川菜博览会正式开幕。

哪家餐厅的回锅肉最好吃？ 2021世界川菜烹饪技能大赛上，近百位川菜大师齐聚一堂，以郫县豆瓣酱为调料，烹制出近百盘回锅肉，风味、火候、摆盘、食材、创意各异。 与此同时，在郫都区的另一个比赛场地，2021世界中式火锅宴大赛也在紧锣密鼓地进行。

今年国庆期间举办了多项重要活动的川菜小镇开业了，包括陈麻婆豆腐、孟德知树刺绣大师工作室、战旗九方小磨香油、清流王盐水鸭、西施茶花、奶奶罐肉、唐昌乌鸭、赵粽子、酒酿……这里汇集了四川183个区县的特色美食。 一站式吃到正宗川味，后悔没有海一样大的胃。

满足味蕾后，您可以步行前往17日正式开幕的中国川菜博览会，穿过一楼水圆庭院俾县豆瓣酱，来到“根植巴蜀，川香天下”主题展一楼大厅，在这里你可以从历史的角度纵观巴蜀川菜的发展，还可以从文化的角度了解文化名人的饮食习惯，比如苏东坡是如何做东坡肉、东坡汤、和东坡春鸽，还可以读杜甫的蜀菜诗集。 穿过螺旋楼梯，来到二楼“融合创新，产业繁荣”主题展厅。 本层从川菜一二三产业发展融合的角度呈现川菜的发展成就。 在这里您可以了解郫县豆瓣的发展历史、酿造工艺、风味应用等。

既然来到了郫都，当然要抓紧时间去“以川菜为主题、以豆瓣为灵魂”的中国川菜文化体验中心，从视觉上更充分地体验川菜文化的独特魅力、听觉、味觉和触觉。

当然，位于成都西郊郫都区古镇的川菜博物馆也是不容错过的。 在这里，您不仅可以通过数千件川菜古玩文物了解川菜文化在悠久历史中的演变，还可以“玩烹饪”，体验一个吃货的极致体验。

来源：川菜博物馆

做饭神器“扫米机”包括悠悠泡椒凤爪、麻辣太空清油火锅、杨国福麻辣香锅……原来它们都是产自成都川菜产业园。郫都区，当然值得参观和学习。 作为全国首个以地方菜命名的产业园，定位为“川菜全球中央厨房”。 目前，这里已建成投产企业120多家，近三年工业产值年均增长率10.88%。

2020年，郫县豆瓣连续五年位列区域品牌地理标志产品百强前8名，品牌价值661.09亿元。 九天成都开启，万脉千流从四面八方涌来，豆瓣飘香的地方就是家的味道。

除了各种热闹的竞赛和体验活动外，本次大会还举办了2021川菜企业家大会、世界中式餐饮业联合会川菜行业委员会年度工作会等推荐川菜行业发展的会议。 10月19日上午举行的2021全球川菜产业发展高峰论坛暨城市机会清单发布会上，发布了郫都区城市场景机会清单，涵盖智慧生产、智慧生活、智慧治理、绿色生态、智慧城市等。城市、文化创意旅游等场景87个，总投资1420亿元。 正在努力打造“全国川菜产业高地、世界川菜文化中心”的郫都向世界发出邀请。

在10月19日下午举行的2021川菜产业化与中央厨房建设高峰论坛上，来自相关政府部门、高校、科研院所、餐饮企业的140余名代表齐聚一堂，从视角探讨传统川菜产业化围绕产业政策，从原材料和成品供应链的智能配送、中央厨房设备制造和智慧餐厅设计、中央厨房工业化产品以及传统菜肴的品质和营养等多个角度进行了深入系统的讨论。

第四届世界川菜大会落下帷幕。 积淀了千年古蜀文化、有“川菜之魂”的郫都，正在充分利用川菜大会平台的资源和优势，强化美食经济、美食等新场景、新模式。文化、新业态的开发和应用，将积极推动围绕成渝地区经济圈的川菜产业城建设，开展多种形式的战略合作，打造连接世界的国际化“美食城·世界厨房”世界。

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编辑丨小杜

图片来源丨官方提供，部分受访者提供

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