串串香的菜谱和麻辣串串香的菜谱 在火锅大家族中，串串香虽然只是初级品种，但却凭借自身的一些优势占据着重要的地位。 串串香又名麻辣烫。 它以其独特的魅力和鲜明的特色遍布全国许多城市。 在成都，麻辣烫除了被称为毛菜外，还被称为小火锅、小香炉。 串串香（麻辣烫）的由来：麻辣烫的发源地是四川省乐山市五通桥区牛花镇。 相传，有一位老人扛着扁担开始了创业。 成都的“串串香”最早出现于20世纪80年代中期。 当时，重庆火锅进入成都餐饮市场后不久，一些城镇失业人员在一些商场、影剧院、影楼等热闹场所附近摆摊经营“串串香”。为了谋生。 将豆腐干、兔肾串在竹签上，放入炖锅中焯水，沾上辣味调味料。 “好食者”边走边吃，心情舒畅。 随着时代的变迁，川菜、川酒，包括川剧，早已走出四川，进入全国各地。 人们早已习惯并喜欢川菜、川味。 其中，串串香麻辣烫以其独特的魅力和特色而闻名。 其特色在全国很多城市都有体现。 可以说，有人的地方就有麻辣烫。 从某种程度上来说，川川香麻辣烫已经成为川味的代表。 1 现在给大家介绍几种流行的串串香菜谱和串串香菜谱资料，供大家参考： 第一种做法：炒串串香底料（以10锅底料为准）。 配料：混合油5000克，豆瓣酱2500克。 干辣椒500克，花椒100克，蒜瓣150克，生姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。
做法：1.将干辣椒段放入沸水中煮一下，捞出沥干备用； 老姜切片备用。 2、将炒锅置中火上，倒入混合油烧热。 加入蒜瓣和豆瓣酱，翻炒均匀。 然后加入辣椒结、花椒、姜片、香料和料酒。 小火慢慢炒60-80分钟。 几分钟后，当锅中的辣椒节变成琥珀色时，加入适量的白酒，搅拌均匀。 混合油比例：红油2500克，熟植物油2500克混合。 香料配方：小茴香60克，香叶50克，八角30克，百里香40克，小茴香30克，草果20克，白豆蔻15克，砂仁15克，砂仁15克肉桂1克，丁香15克，香果5克，山奈酚5克。 串串香蘸酱的制作方法：最早的串串香蘸酱是由辣椒粉、花椒粉、味精和盐混合而成的干料。 随后加入切碎的熟花仁、熟芝麻和少量芝麻。 将其磨成粉末以增加风味。 后来，随着火锅风味菜肴传入串串香，所用的调味品也更加多样化。 一般制作蘸酱所用的调料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、葱花、蒜末、蚝油、陈醋等。其中鲜红辣椒可以增加辣味，香油、熟花仁、香菜； 葱花可以增加香味，大蒜可以杀菌，陈醋可以减少辣味和干涩，蚝油可以增加鲜味。 制作方法：（1）串串香汤的配制：将不锈钢桶放在火上，先加入炒好的底料，然后倒入20公斤的骨汤，还加入适量的花椒、姜片，大火煮沸后，转小火，保持汤温。 客人落座后，用大勺搅动汤汁，然后舀出约2000克汤放入火锅盆中，然后将汤盆带到餐桌上烧开，留给客人烹制各种菜肴。自己串起来。
（2）串串香的串烧材料及加工：串串香的串烧材料品种很多，不同原料的切割方法和加工方法也不同。 下面给大家介绍一下常用串料的一些加工方法。 1. 牛肉、瘦猪肉、羊肉、鸡胸肉、带鱼、排骨等，将这些材料切片或剁碎，然后将每种材料分别放入一个单独的盆中，加入辣椒粉、盐、胡椒粉拌匀，腌制30分钟，那么你就可以做到。 其中，腌制猪肉、牛肉、羊肉时必须添加一些嫩肉粉。 2、肥肠、五花肉、猪肺、鹌鹑蛋等，将这些食材煮熟后切片或去皮。 3、鸡翅尖、炸丸子、腊肉、香肠、火腿肠、鸭面等。除了鸡翅尖、炸丸子可以直接切成片外，其余的都需要切成片或条。 4、蔬菜原料、豆制品原料等。将蔬菜原料切成条或片，穿线，然后用清水冲洗干净。 将豆制品原料切成条或片，然后穿丝直接使用。 注意：肉类食材拌匀后需要用保鲜膜包装密封后送入冰箱保存。 上餐时取出，放入保鲜柜供客人挑选。 为了控制串串香的原料成本，在换刀改串串时，无论肉类还是蔬菜，都可以先称出一定量的原料，然后换刀试穿，以保证串串香的口感。可以穿足够数量的串。 这样就能保证店面的毛利率。 此外，为了丰富菜品品种，串串香店还可以准备一些以“份”或“斤”标价的菜品（这些都是不适合串烧的食材）供顾客选择。
比如鱼头、牛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄蜡块、豆腐、血面、粉丝、豌豆尖等。 串串香的制作方法之二： 1、原料： （原料种类和用量可根据自己喜好增减） 4、肉类菜肴：常见的有毛肚、鳗鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡肫等等，任何肉类都可以，只要能切成小块，串在竹签上即可。 但选择时应考虑成本。 素菜：莲藕片、生菜、冬瓜、香菇、豆腐干、豆腐皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等。 2、调料配方：黄油250克、植物油100克、郫县豆瓣酱150克、50克永川豆瓣酱、冰糖10克、四川花椒5克、花椒23克、干辣椒30克、酒酿汁20克、绍兴酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、草果10个肉桂克，海鲜饭10克，白蘑菇10克，辣椒面250克，鲜汤（熬骨头汤或鸡汤）1500克。 三、做法： 1、煮汤。 炒锅置旺火上，加入植物油烧至六分熟，加入郫县豆瓣（先切碎），快速加入姜片、大米和花椒炒香，即可添加新鲜汤。 然后加入豆豉、细磨的冰糖、黄油、酒酿汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。 煮沸后，除去浮沫，作为汤食用。 2.准备好主要材料。 肉菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块； 将牛肚和猪圈喉切成约4厘米见方的块； 将素菜切成3厘米左右的薄片。 用干净的竹签串成三十克至四十克左右的串。
5 3.熨烫。 将卤水锅放在大火上，保持小火沸腾。 用竹签串烫各种菜肴，根据不同菜肴的火候烫熟。 4.浸食物。 将煮熟的菜肴放在装有辣椒粉和炒盐的盘子上。 吃之前根据自己的口味蘸上辣椒和盐。 浸或不浸或多或少取决于您。 也可以沾点香油吃。 一份香油菜可以收费1-2元。 小知识：川川香麻辣烫所用的主要材料应该是比较容易成熟的。 不易煮熟的食材，如鸡翅、鸡脚、鸭脚、牛肉等不能用。 鳗鱼、带鱼等菜肴也应焯较长时间。 焯水时，不要移动太多或太快。 如果火候掌握得好，就不会有煮不熟的问题。 肉串一定要提前用盐和白酒腌制，这样才更入味。 要让串串香麻辣烫汤色红亮，关键是要用四川红尖椒。 要达到好的麻味，一定要选择四川特产的花椒。 如果当地人不喜欢吃麻，可以不放或者少放。 麻辣烫汤的制作方法与火锅底料类似。 您也可以在超市购买现成的火锅底料或添加一些自制的汤。 第三种做法：川川麻辣红汤锅 配方：5kg 骨头汤 配方比例：6 1.郫县豆瓣300克（这个是主要原料），黄油200克，菜籽油100克 2.干红辣椒150克（切成小丁）约2厘米的切片）； 四川花椒50克； 3汤匙糖； 干姜（切片）、蒜瓣各150克； 250克大葱（两英寸半长的部分）； 1 香料150克一袋（茴香、八角、山奈等）； 盐适量（要看你买的豆瓣的咸度，因为有的厂家生产的豆瓣太咸了）； 一汤匙鸡精。 注意炒菜的火候很重要： 1、热锅加入植物油，待植物油熟后，加入黄油。 黄油融化后（关火），将干辣椒、花椒捞出备用； 2.油锅中加入糖，小火炒至糖融化并起泡（注意融化的糖开始浮到油上面，此时糖泡变成金黄色） ，如果变成深红色或黑色，就炸了）。 立即加入姜、洋葱、大蒜和茴香。 炒香后加入郫县豆芽，出香味； 3.开大火，加入骨头汤，加入盐（加入汤的咸味，比平时炒菜的味道稍微浓一点即可）和鸡精，让汤沸腾，然后加入过油的干辣椒和花椒，转小火煮10分钟，即可根据自己的喜好烫菜。
按照这个比例，可以多炒一些底料。 每次味道不够的时候，就在汤里多加一些配料即可（喜欢吃辣的人也可以在热料中直接加入一些未上油的干辣椒段和新花椒） 7、注意事项： 1． 炒糖时只能用小火。 糖一定要炒至融化并在油表面冒泡（会变成金黄色，如果炒了就不能再用了，否则汤会苦），汤的颜色汤色鲜红，但汤无甜味； 2、最好用郫县的“鄄城牌”豆瓣串串香的做法，才是正宗的。 还有很多不合格或口味不正确的产品； 3.最重要的是，最好使用菜籽油（即色拉油等非精炼油），因为基料的颜色和香气会比精炼油更好。 创业第一步网站提醒：以上串串香的配方和方法未经测试，但有网友表示属实。 其实网上很多菜谱都是真实的（关键技术可能有点欠缺），但是你花了钱，这就是你得到的回报。 最重要的是你需要尝试，不断调整，然后创造出自己的味道。 8
