今天我继续给大家介绍一些很有特色的川菜。 这些川菜无论是制作方法还是烹饪技法都带有浓郁的川菜江湖风味。 这是非常独特的。 下面我就给大家介绍一下这些四川特色菜谱的制作方法。 让大家感受川菜的魅力。 下面请看详细的四川特色菜菜谱。 以下就是今天给大家介绍的全部四川菜谱。
铁板小牛肉
材料：带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，辣椒50克，大蒜50克，洋葱200克，姜片10克。
调料：自制辣红牛油100克、李锦记蚝油20克、美极鲜5克、鸡粉2克、生抽（散装酱油）5克、白糖0.5克、孜然粉1克、十三香克0.5克。
生产：
1.将小牛肉洗净，用白盐水腌制。
2.牛肉切成半厘米厚的片。 用高火将锅中的油加热。 用中火加热黄油。 加入姜片，炒香。 小米和辣椒切丁。 用斜刀切辣椒。 将洋葱切片。 将大蒜压碎并放在一边。 加入牛肉蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、糖、孜然粉、十三香炒1分钟，然后放入铺有洋葱的锅中。
特点：微辣香浓，牛肉富有弹性，味道浓郁。
技术关键：
1. 牛肉应该是带皮的小牛肉。 带皮烹制时，小牛肉肉质细嫩，有嚼劲。
2、腌制牛肉时要用白盐水。 另外，在白盐水中加入一定量的干辣椒和孜然粉，可以使牛肉的味道更浓郁，去除牛肉味。
3.加入芹菜炒香，然后加入腌料与牛肉一起焖。 芹菜可以掩盖牛肉的味道，同时给牛肉增添风味。
4.腌制时不要煮过头。 最好用筷子扎一下，不然肉会太老而难以咀嚼。
5.选择特辣的小米辣椒，这样炒出的菜才会有辣味。
6.加入晒干的酱油代替老抽。 晒干的酱油味道更浓郁，味道更鲜美。
脆皮过桥米粉蒸肉
材料：春卷皮6张，秘制蒸肉300克。
调料：大葱10克，色拉油800克。
生产：
1、蒸肉切条，葱切丝，与蒸肉一起卷入春卷皮中，用面糊封口。
2.锅中倒入油，加热至50%热。 加入蒸好的肉卷，中火煎3分钟。
秘制蒸肉粉
主料：带皮五花肉500克。
调料：京山国宝过桥米5公斤（其他地区的米，米不太粘，需要用7：3的糯米炒），干辣椒30克，八角20克，15粒武汉产腐乳克 南乳酱油20克，海鲜酱油20克，红糖甜面酱20克，鸡粉3克，调味粉2克，酱油25克料酒、姜水100克。
生产：
1、将米、干辣椒、八角一起放入锅中，用小火炒半小时，至米粒微黄时捞出，磨成芝麻大小的粉，即成蒸肉米粉。
2、五花肉去皮洗净，切成0.5厘米厚的片，加入腐乳、南奶酱、海鲜酱油、甜面酱、鸡粉、调味米粉、料酒、姜水25克和腌制2小时，然后拌入蒸好的肉米粉100克，姜水75克，腌制1小时。
3. 均匀放入不锈钢盒或碗中，无需密封或覆盖，蒸3小时。
技术关键：
1、做蒸肉时，最好蒸两次，每次1小时30分钟，放置半天，再蒸1小时30分钟。 因为隔夜蒸肉更加入味，肥而不腻，味道极佳。 因此，最好提前准备大批量，存放在保鲜柜中，方便使用。
2、春卷皮要厚一些，不然很难包和沾面团。
特点：改良传统川菜蒸肉，在腌制时加入腐乳和武汉产的南方奶酱，具有南方粤菜的味道。 用南瓜作为食用容器时，服务员可以沿着瓜口切开，方便顾客食用。
香辣开边虾
原料：活虾500克，生菜条200克。
调料：色拉油500克（净耗50克）、味精5克、太太乐鸡精8克、金霸浓缩鸡汁3克、王守义辣鲜8克、腊梅子辣酱5克、15个自制辣酱克，白芝麻3克，辣椒粉25克，自制高汤500克。
生产：
1. 虾去头，从中间剖开，留尾，用油煎一下，备用。
2.炒锅烧热，加入油，加入腊梅子辣椒酱和辣椒粉，小火炒香。 加入高汤500克，加入味精、鸡精、浓缩鸡汁、王守义辣鲜、调味料，将生菜条放入汤锅中大火烧开。 煮至8熟后，起锅。 约1分钟后，捞起放入盆中。 盆中放原汤以刚刚没过生菜条为宜。
3.加入炸好的虾尾煮一会儿，勾芡，撒上白芝麻即可。
特点：鲜嫩可口，辣度适中。
自制辣酱：
材料A：天车牌辣味调料1600克、花生酱250克、李锦记海鲜酱220克、色拉油25公斤。
B料：白芝麻1500克，干辣椒粉10公斤。
材料C：姜末2000克，蒜末1500克，榨菜末1000克，阳江豆豉400克。
配料D：八角粉200克，孜然粉200克，肉桂粉75克，孜然粉375克，百里香粉125克，丁香粉75克，花椒粉、花椒粉各250克。
材料E：盐400克，太太乐鸡精300克，莲子味精250克。
生产：
1. 将材料A倒入桶中，搅拌均匀。
2. 将锅烧热，将材料B以小火炒1小时至香。 倒入桶中并搅拌均匀。
3. 将材料C倒入80%热油锅中，小火炒香，取出，倒入桶中拌匀。
4. 另起锅烧热，将材料D以小火炒香（约10分钟）。 倒入桶中并搅拌均匀。
5、最后将材料E倒入桶中，搅拌均匀，用保鲜膜包好，放置3天。
自制高汤：在锅中加入25公斤水，煮沸。 加入老母鸡2公斤、炸鱼头1公斤、猪后腿骨500克、生姜50克、韭菜50克。 用大火煮沸后，将火调至小火。 煮2小时至汤色变白。
银杏酱炒鸭舌
原料：鲜鸭舌300克，白果100克，红辣椒1个四川菜谱，青椒1个。
调料：沙茶酱3克，甜面酱3克，柱侯酱3克，盐、味精、鸡粉各5克，白糖5克，料酒5克，香油5克，姜片5克，蒜片5克，弹子葱5克。
生产：
1、将鸭舌放入白卤锅中捞起至熟。 将红辣椒、青辣椒切成条，银杏水备用。
2、将沙茶酱、甜面酱、柱侯酱混合，加入适量水，微波炉加热5分钟，制成三和酱。
3. 将油倒入干净的平底锅中，加热至60%热度。 迅速将鸭舌、红椒条、青椒条捞出沥油。
4、锅内留底油，加入姜片、蒜片、三合酱，大火炒香。 加入料酒、鸭舌、葱，翻炒。 倒入芝麻油，盛入盘中。 用筷子将盘边的银杏叶围起来。 服务。
技术关键：
1、用白卤水焖鸭屋时要注意时间。 一般大火煮3分钟，熄火后再煮4分钟。
2、炒青、红辣椒前，一定要先加水，以保持菜色鲜亮。
创新：改进酱油炒鸭窝的做法，在菜肴中加入杏仁，提高菜肴品质。自制三合酱，风味浓郁
特色海鲜卷
材料：虾200克，蟹棒50克，鲳鱼肉100克，蟹籽50克，蘑菇10克，笋10克，黄瓜10克，威化纸10克，蛋黄4个。
调料：盐5克，味精10克，黄酒10克，李锦记海鲜酱20克，胡椒粉3克，白糖3克，色拉油800克，干淀粉100克，面包糠200克，葱花5克。
准备工作： 1、将原料均匀切成丁，炒锅烧热，加入少许油，将葱花、姜末炒香，加入原料，加入海鲜酱、盐、味精、黄酒、胡椒粉、糖，翻炒均匀。 将锅放入容器中并放在一边。 2、将威化纸平铺，放入海鲜馅包好，拍干淀粉，拖入蛋黄液，沾上面包屑，和成面团待用。 3.锅烧热，加入色拉油，油温升至50%热，将生海鲜卷煎至金黄色，捞出控油装盘。
特点：外酥里嫩。
竹银鱼卷
原料：湖北清江银鱼20条，鱼饼400克。
辅料：蒜苔500克，韭菜10根。
调料：盐5克，味精3克，姜葱汁各5克，广西黄酒5克，干淀粉30克。
生产：
1、银鱼去内脏，洗净，加盐、味精、广西黄酒、姜葱汁腌制30分钟。
2、锅烧热，将韭菜煮至熟，将鱼饼用斜刀切成长约6厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片。 每片包两条银鱼，与韭菜一起扎成卷，加入蒜苔。 用飞水做竹筏，将银鱼卷放入篮子蒸热，另起锅加入二等芡汁淋在鱼卷上。
技术关键：
1、鱼一定要冲洗干净，不然鱼卷会变黑。
2、做鱼饼的时候，油脂、蛋清、生粉、水的比例一定要合适，否则卷不起来。
3、切鱼饼的时候，尽量切得薄一些。 如果太厚，就容易碎，最好蒸鱼饼。
创新点：鱼糕是湖北的一道常见菜肴。 一般是切成厚片炒，卷上银鱼。 质地柔软嫩滑，非常适合搭配。
鱼糕的制作：
1.草鱼肉500克用冷水冲洗干净，去除血迹，用搅拌机将脂肪和肉打成细糊状。
2、取草鱼泥，加水250克，盐5克，味精5克搅匀，然后加入肥肉泥75克，生粉30克，姜汁5克，姜汁5克葱汁和50克蛋清制成混合物。 将鱼糜放入蒸锅中，蒸40分钟。 除去锅中的蒸汽。 用干净的布擦干表面的水分。 上面铺上一层生蛋黄。 再蒸5分钟。 然后把鱼糁翻过来晾干水分，然后在上面擦上蛋黄。 蒸5分钟，即成鱼饼（两面金黄）。
