凉皮起源于陕西关中地区。 是擀面皮、米粉、面团的总称。 大家都知道陕西的面食非常好吃，而凉皮作为面食中的明星，自然是陕西产的最正宗。 凉皮作为经典小吃，一直受到众多吃货的喜爱。 很多小餐馆、路边摊都制作凉皮，甚至一些大饭店也将凉皮作为特色菜提供给食客。

下面我就给大家详细介绍一下陕西凉皮的配方和做法，凉皮、调料水、辣椒油的配方和制作方法。 教你轻松制作凉皮！ 舌尖上的卤菜是一家专业的卤菜创业培训平台，拥有千人团队、超万粉丝。 我们定期免费推送最前沿的创新菜品和各种优质零食技术，敬请关注。

面团材料：

精面粉2.5公斤，水5公斤，盐30克，碱面粉5克，刷锣用植物油100克。

调味料：

陕西干辣椒1500克、凉皮香料粉80克、去皮芝麻100克、农家醋1700克、盐50克、草莓2个、八角3个、肉桂2克、1克月桂叶。

工具：

凉皮铁锣2个（此工具由铁皮制成，呈圆盒状凉皮辣椒油的做法，直径约35厘米，深2.5厘米。两侧有金属丝制成的手柄环。

1、凉皮的制作

1. 皮革制作

将面粉放入盆中，加入1500克盐和水，揉至光滑。 约半小时，加入1公斤水，直至水面溶解。 静置 10 分钟。 添加更多的水，直到添加完所有的水。 加入碱面条并搅拌。 充分搅拌形成面糊。 冷铁锣刷上一层薄薄的油，放入烧开的铁锅中，让其浮在水面上并受热均匀，然后加入400克面糊，双手来回晃动，使面糊均匀地铺在锅上。锣，铺上铁 将锣放入沸水锅中，让其浮在水面上，盖上锅盖，煮沸。 用双手把锣提起，放在准备好的冷水盆上冷却。 冷却后，将锣提出来，拿一根蘸了油的筷子，沿着锣的内壁划一圈，用双手将锣蒸熟。 取出凉皮，放在干净的布上，按照这个方法蒸剩下的面糊。

先做面糊。 将高筋面粉与水混合，揉成硬面团，然后用水清洗。 当洗好的面团变得又厚又白时，将其倒入容器中静置。 继续这样洗，直到面团水不再混浊为止。 剩下的面团是面筋。 撇去容器上沉淀的水。 沉淀出来的部分就是面糊。

凉皮调料水是用清水加少许面糊（水与面糊的比例为25：1）熬制而成。 具体做法是：将面糊500克水煮沸后，加入五香粉5克、精盐8克、味精5克、​​酱油12克、炒海带粉15克，调好口味。

拌凉皮时（冬季拌凉皮前应先将调料水加热），可加入适量蒜泥、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等，香料水。

2、做酱汁

1、准备调味料：

锅中倒入5克植物油，将干辣椒倒入锅中，小火炒香，约15分钟。 从锅中取出放凉，然后在特制的研磨槽中研磨至粉末状，放入盆中。

2、制作辣油：

将锅烧热，加入2.5公斤植物油，至50%热时，加入辣椒粉和盐。 当加热至接近100°C时，倒入香料粉和芝麻。 搅拌均匀后立即倒入200克醋。 服务 。

3、煮醋：

在另一个锅中，加入300克水，加入草果、桂皮、八角和月桂叶。 煮沸后，倒入1500克醋。

川花椒30克，八角25克，肉桂25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、蚱蜢、砂仁、草果、白胡椒、高良姜、干姜、肉各15克，花椒、陈皮10克、小香30克（以上大料最好在中药店准备，中药店假原料较少。）。 将准备好的香料放入铁锅中慢慢炒30分钟，然后放入研磨槽中研磨成细粉。

如果可以的话，尽量不要用粉碎机打粉，因为粉碎机工作过程中产生的高热量会影响口感。 加入500克嫩姜，离火用热油煎至金黄色，然后将油倒入不锈钢盆中，在热油中搅拌1500克粉末。然后倒入50克白酒，然后倒入最后撒上250克炒好的白芝麻。

3.混合冷皮

1、取一块蒸好的凉皮平放在笼布上，一侧刷上一层薄薄的油，来回折叠，切成条放入碗中。

2、调味，取切好的凉皮100克放入碗中，加入煮开的凉皮10克、蒜水15克、辣油15克、熟豆芽30克、味精2克，搅拌均匀。