三种类型的烤鸡食谱
如何制作烤鸡
1、参考公式
鸡100只（100~125公斤），开水100公斤，盐12公斤，黄酒1公斤，白糖500克，味精300克，生姜500克，胡椒粉100克。
2、工艺流程
选料屠宰→整形放血→腌制→包馅→烫色→烘烤→上油→成品。
三、操作要点
(一)选料与屠宰
饲养期选择8周龄左右、体重1.5～2公斤的壮鸡。 收购和运输过程中不得挤压、捆扎。 待宰活鸡应喂水并停水16～24小时。 颈部屠宰法是一刀斩断三管（血管、气管、食道）。 位置要正确，切口要小，血要排净。 当呼吸停止、鸡体尚热时，用58℃左右的热水烫1～2分钟，将鸡毛清洗干净。 然后在腹部后部的双腿内侧切一个月牙形切口，取出内脏，然后插入两根手指，从胸前拉出嗉囊和三根管子（也可以做一个）在颈部底部切开一个小切口，取出嗉囊和三个管子）。 管），用清水清洗体腔和鸡体。
(2) 整形及抽血
将飞节处的爪子剪掉，用杀刀将右翅从口中穿出，将头颈部拉过胸背，将左翅别在鸡的背后，然后放入水缸中或池内用流水浸泡2至3小时。 将鸡体内残存的血液抽出，使鸡变白。
(3) 腌制
腌制液的配制：将按配方适量的腌料放入锅中，加适量的水，盖上锅盖，加热煮沸2小时以上，直至香料中的有效成分全部溶解，然后用纱布过滤，倒入预留的腌料。 在腌制罐中按量加入足够的开水，然后加入盐、白糖、黄酒等调味料，搅拌均匀，冷却备用。
将定型、放血的白条鸡取出沥干，立即放入缸中腌制。 盐水需要淹没整个鸡体。 根据温度和鸡肉的大小，在室温下腌制2至3小时，或在2至4℃的冷藏室中腌制8至12小时。
(4) 灌装
① 灌装准备。 按照每只鸡的用量准备足够的馅料：生姜10克（2至3片）、葱15克（2至3枝）、木耳、香菇各10克（各3朵）。 木耳、香菇须用温水泡发洗净，加入适量黄酒、细盐、味精备用。
②填充方法。 将适量馅料从腹后切口放入体腔，并用细钢针缝合切口，防止馅料脱落和汁液流出。
(5)漂洗、熨烫、挂色
烫色的目的：首先将其浸入糖液中烘烤，使成品皮具有光亮绚丽的色泽； 二是促进皮肤收缩，收紧鸡体，使体形显得健硕、丰满。 第三，使鸡体表面蛋白质凝固，减少烘烤过程中脂肪的流失，增强烘烤后皮的酥脆度。 方法：将按照10：1（水与糖或蜂蜜的质量比）标准配制的麦芽糖或蜂蜜水溶液倒入锅中，加热至沸腾。 将酿好的鸡肉浸入其中，焯水约1分钟，直至皮煮沸。 当略呈棕色且紧实时，取出并沥干，然后悬挂烘烤。
(6)烘烤
一般烘烤采用悬挂式远红外电烤箱。 关键是掌握好烘烤的温度和时间。 先将烤箱温度升至240℃，然后将鸡块一件一件挂入烤箱，220℃恒温烤12分钟，然后降温至190℃烤18分钟。
(7)给烤箱涂油
烤鸡出炉后，去掉钩子和钢针，在烤鸡的皮上涂一层香油，使皮更加红润有光泽，这就是成品。
美式烤鸡
烤鸡是美国菜。 主要原料是鸡肉。 味道：香。 技法：烤。 烹饪难度中等。 鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，适合多种烹饪方法，对身体有滋补作用。 烤鸡是以鸡肉为原料，在烤箱中烘烤而成。 生产者可以根据自己的口味添加不同的调味料，制成各种口味的烤鸡。 但烤鸡比较油腻，应适量食用。
常见做法
配料准备
鲜嫩鸡肉1只（约1000克），味精3克，盐15克，酒10克，胡椒粉少许，葱，姜，麦芽糖。
制作步骤
1、将裸鸡放入沸水中煮3-5分钟烤全鸡的做法 烤箱，捞出沥干；
2、将鸡身用味精、盐、酒擦匀，腌半小时，取出晾干，然后在鸡身上均匀地涂上麦芽糖（也可以在鸡肚子里放蘑菇、葱） ）；
3.将裸鸡放入烤盘中，将鸡胸朝上放入烤箱烤25分钟，背面朝上烤15分钟。 取出，淋上香油即可食用。
五种香料食谱
材料：1000克鸡肉（鸡翅、鸡腿或整只鸡）、40克果香木香腌料
配料：水70克（冰水或冷水）、老抽1克/每100克生肉
制作步骤
步骤一：鸡翅（或鸡腿，或整鸡）完全解冻后，洗净备用。
第二步：按照比例称好腌料、辅料和水（腌料比：腌料：水：生肉=4.0：7.0：100），混合均匀，然后加入到鸡翅（或鸡腿、整鸡）中，使腌制液与鸡翅充分接触； 如果有比较坚固的塑料袋，可以将鸡翅和腌料放入袋中，扎紧，用力拍打10到20分钟，确保味道均匀吸收。
第三步：将鸡翅放入冰箱腌制12小时以上。
第四步：将腌制好的鸡翅放入烤箱180℃烤17分钟，然后转至200℃烤3分钟； 或放入微波炉中，使用烧烤功能或微波炉高火加热约10分钟。
蜂蜜香草味配方
配料准备
主料：鸡肉1000克（鸡翅、鸡腿或整鸡）
成分：地中海蒜香香料、黑胡椒、欧芹、适量丁香、罗勒花束、百里香、紫罗勒花束、迷迭香、特制香草、酱油、茴香
制作步骤
1.将鸡肉洗净切碎备用； 将药材洗净切碎备用；
2、热油，加入香草精、适量料酒、香草酱油、香油、油和糖；
3.然后加入地中海蒜香草翻炒均匀至出香味，然后关火放凉；
4、将汁液倒入饭盒中，加入鸡肉让里外都沾上汁液，放入冰箱腌制12-24小时，偶尔翻动一下，淋上酱汁；
5、烤箱预热200度10分钟，用锡纸包裹鸡爪，将锡纸铺在烤盘上，将鸡肉放在烤架上，里外刷上腌料；
6、中层架200度烤60分钟，刷上腌料2-3次，最后10分钟取出；
7.内外刷上蜂蜜。 6 取出稍凉，然后将原泡菜汁与少许蜂蜜混合加热后浇在上面。
练习四
原料准备
1、成年公鸡1只（约3500克），洗净备用。
2、味精10克，盐20克，料酒10克，花椒粉、海椒粉、花椒、五香粉适量。
3、熟油200克，葱少许。
4、木柴100公斤和少量细铁丝。
制作步骤
1、将味精、盐、料酒、花椒粉、海椒粉、胡椒粉、五香粉混合均匀。 将三分之二的混合物涂在鸡肉上，腌制1小时；
2、将腌制好的鸡肉用细铁丝绑在烤架上，同时点燃柴火。
3.在烤架上烘烤约1小时后，开始刷油。 根据具体情况，一般需要刷4次油。
4、烤2小时左右，鸡肉的皮就变黄了，皮下的肉就香香的。 撒上葱。
5.木火烤鸡就做好了。 从架子上取出即可享用。
营养价值
鸡肉蛋白质含量比较高，种类多，消化率高。 鸡肉很容易被人体吸收利用，可以增强体力，强身健体。 此外，它还含有磷脂，对人体生长发育起着重要作用。 它是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒、疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医认为鸡肉有温中益气、补虚益精、健脾和胃的功效。 、活血脉、强筋骨。
经典法式烤鸡
作者：石铁军周五厨房
事实上，在准备烤这只鸡的过程中，史铁军先生一直在犹豫。 如果烤鸡只用黄油和盐调味而不腌制，真的会好吃吗？ 为了以防万一，石铁军准备了一只备用鸡。
但事实证明，经典之所以成为经典，一定是有原因的。 这款烤鸡的调味和准备极其简单，从外观到味道都令人惊叹。
– 原料-
鸡肉（不含内脏）……900g
黄油……60g
植物油…10ml
盐…适量
黑胡椒…适量
葱花…适量
库存…100ml
– 怎么做 –
① 将鸡洗净擦干，切掉脖子和脚。
史铁军买的是超市里常见的三黄鸡，内脏和鸡屁股都已经去掉了。 调味前，去掉鸡肉上多余的脂肪，以免烧焦。 鸡肚也要冲洗干净，以免烤时血水流出结块。
② 将25g黄油室温软化。 将盐和一半黄油擦进鸡的肚子里。 将鸡肉扎紧，在皮上抹上盐和另一半黄油，用铝箔包裹鸡腿裸露的骨头和鸡翅尖，放在衬有铝箔的烤盘上。
首先，扎架当然是为了让烤鸡更好看，防止鸡腿、鸡翅（尤其是鸡翅）烤得到处都是。 其次，这也是为了保证头尾端切开的鸡皮能够紧紧包裹住鸡肉。 如果不用绳子固定，鸡皮会因受热而收缩，未覆盖的鸡肉很容易被烧焦（尤其是鸡胸肉）。
③ 将烤箱预热至210℃。 将25克黄油融化，与植物油混合，制成嫩肉滴汁。
④ 烤20分钟后，将温度调至175℃。 每5至10分钟将鸡翻面一次，刷上汁液直至鸡皮变成褐色（总共约50分钟）。 将其放入预热的浅盘中并静置。 5分钟后，取下绑鸡的绳子。
刷滴汁的时候要快，不要小气。 如果油不够，鸡皮很容易粘在铝箔上。
听到烤箱里发出阵阵“噼里啪啦”的声音，就说明鸡肉快熟了。 当你提起烤鸡的时候，出来的汤不应该是红色的。
⑤ 将烤盘中剩余的汤倒入小锅中，加入葱花，小火翻炒。 倒入肉汤，用大火煮沸。 当汤汁减少一半时，加入盐和黑胡椒。 离火并加入 10 克软化黄油。 搅拌均匀，刷在烤全鸡上。 剩下的部分可以作为沾酱与烤鸡一起食用。
一只展现法式优雅与力量的鸡
