初夏
市场上有大量小海鲜
厨师们又忙着推出新产品
肉质鲜嫩的小海鲜怎么做
抓住食客的味蕾？
今天
小伟给大家带来了自制的海鲜炒菜
简单易煮，季节性流行
仿佛隔着屏幕都能闻到“清新”的空气~
快来观看吧！
墨鱼炒被料
王振清 制片人
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鱿鱼墨不仅味道非常新鲜，而且还具有抗氧化等保健作用。 王振清将其熬成一种墨汁，与油炸的澳洲鱿鱼搭配蘸食，倒是一个新奇的创意。
生产工艺：
1、澳洲干贝350克自然解冻，用毛巾冲洗吸干水分，放入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水腌制20分钟。
2.在不粘锅中加热橄榄油并摇匀。 将腌制好的蚝条再次沥干，用大火煎至定型。 中火煎5分钟，直至两面金黄熟透。 从锅中取出并放在盘子上。
3、锅中烧热少许底油，加入一袋“墨”（约5克）小火炒至搅匀，加入清汤150克，搅匀煮沸。 加入少许盐和味精，大火煮至浓稠。 稀薄的肉汁，沿着边缘倒入装有垫料的盘子中即可食用。 客人们拿起澳大利亚丝带，沾上墨水，非常有趣。
制作钥匙：
勾芡时墨汁不必太稠，否则不够入味。
山药铁棍炒干贝
张建华 制片人
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铁棍山药是时令食材。 这次，厨师们结合酒店的主要海鲜食材，打造出一道家常菜。 其制作速度快，味道鲜美，口感软糯。
生产工艺：
1、铁棒山药切块，撒上少许干淀粉，拌匀，加入60%热油煎至表面微黄，另锅加水，放入解冻的干贝，沸水中焯一下并迅速将其移除。 。
2、另一锅加入底油，加入红牌楼辣椒酱20克，炒香。 加入切碎的大蒜，炒香。 倒入山药丁和干贝丁，拌匀。 加入已入油的青椒丁和红椒丁，稍微翻炒。 加少许盐、味精调节口味即可食用。
特征：
海鲜香味浓郁，山药软糯，甜甜微辣。
南瓜焖蚝肉
杨伟忠 制片人
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杨伟忠巧妙地将南瓜与当季的新鲜生蚝结合起来。 制作时，他先将前者改成圆饼，煎至焦黄，然后与蚝肉一起炖煮。 这样南瓜片的香味更浓，而且不易碎。 外观更加美观。
生产工艺：
1、南瓜去皮，切成0.5厘米厚的片，然后用模具压成直径4厘米的圆饼。
2.不粘锅中烧热油，将南瓜饼煎至两面焦黄并散发香味。
将南瓜做成圆饼，放入不粘锅中煎至糊状，然后与生蚝一起烘烤。
3、鲜蚝洗净，蒸3-4分钟至熟，剥去蚝肉备用。
4、锅中烧热葱油40克，放入蒜片、葱花各5克，炒香，加入炸好的南瓜饼300克，加盐5克，鸡粉3克，3克糖，加入肉汤（不（放在南瓜饼上））继续加热。 待南瓜快熟时，加入100克蚝肉和几段韭菜段，煮10秒即可出锅。
制作钥匙：
剥牡蛎肉时，不要将里面的汤汁倒掉。 操作时将肉和汤倒入锅中，这样炖出的汤汁味道会更浓。
蛤蜊土豆煎饼
刘学兴 制片人
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土豆丝还可以有新做法，刘师傅将土豆丝与蛋黄、面粉、韭菜丁混合，用电锅煎后煎成小饼，中间塞上一块蛤蜊肉，使菜色金黄酥脆。开胃的。 ，成本约15元，售价48元。 现在每顿饭大约可以卖15份。
生产工艺：
1、土豆500克去皮洗净，擦成细条； 将12只文蛤放入清水中吐出细沙，上蒸锅蒸3分钟，去壳去肉备用。
2、土豆丝盆内加入40克韭菜、2个蛋黄、少许盐、鸡精、香油。
3.加入30克面粉，搅拌均匀。
4、电饼铛预热至180℃，将拌好的土豆丝分成12份，摊成小饼放在烤盘上。
5.将蒸好的蛤蜊肉摆在土豆饼上。
6、小火边翻边煎，至两面金黄，盛入盘中，沾蒜末即可。
辣椒炒虾
宋金宝 制片人
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“辣椒”是粤菜常用的调味料，辣度高，颜色鲜红，清爽不油腻。 是用大虾代替北方普通的辣椒酱。 采用“炒烹调”的方法，使菜肴色泽红亮、酥脆、甜辣。 。
原料：
无头虾200克，洋葱100克，青红椒条各50克。
调味料：
美国辣椒12克，盐2克，白醋30克，白糖20克，红油10克。
生产工艺：
1.洋葱切丝。 将虾去掉头和背，去掉沙线。 加适量盐、味精、鸡精、料酒腌制，打入生粉，放入60%热油中炸至皮酥，捞出控油。
2、锅中热油，加入白醋、白糖、辣椒、盐炒均匀。 加清汤20克稀释、勾芡。 加入洋葱丝、青红辣椒条、虾，快速搅拌均匀，倒入红油。 从锅中取出，放在铁板上即可食用。
特征：
脆脆的，微辣，还有鱼腥味。
制作钥匙：
虾的面糊不要太厚，否则口感不够酥脆； 虾要用清油炒，不然颜色不够鲜。
南瓜芦笋炒虾
出品/简智贤
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这道菜所用的原料是高邮白虾、日本小南瓜、绿芦笋。 虾均采用每天早上运来的活虾制成，确保绝对新鲜。 南瓜只用中间最嫩的一块，切成小块。 骰子; 和芦笋，去除根部并切成英寸。 为了让大家尝到食材最正宗的味道，做这道菜时只用盐调味。 三种材料先分别炒，然后一锅炒。 需要注意的是，炒南瓜丁时要用不粘锅，不要加油。 煎至变成糊状并有淡淡的烟熏味。 芦笋和虾应在普通平底锅中用少量橄榄油煎炸。 只需去除斑点即可。 这样做出来的，外观和其他牌子几乎一样，但香气却高了好几个档次。
生产工艺：
1.不粘锅不加油，烧热，将南瓜丁炒至糊状。
2、另起一锅，加入油，留少量底油。 加入白虾，炒至表面微黄，略呈糊状。
3.锅中加入同样的油，将芦笋煎至熟。 倒入白虾和南瓜丁。 加少许盐并搅拌均匀。 将其放在盛有生姜和醋的盘子上即可食用。
杏虾球
任振峰 制片人
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这是任振峰在淄博打工时创制的一道脍炙人口的菜肴。 当他把它带到烟台时，仍然受到顾客的欢迎。 这道菜用的虾其实不算太大，只要10块钱。 不过，经过油炸、油炸、裹上酱汁、塞上杏片后，看起来就很高档了。 售价48元，毛利率79%。 烤杏仁的焦香味令人难忘。
批量预制：
1、南美虾10只，用手去皮，去掉背面的沙线，加少许盐、味精、料酒腌制。
2. 将美国杏仁片铺入烤盘中，放入烤箱以120°C烘烤至浅褐色呈糊状，取出待凉备用。
送餐流程：
1.将50克沙拉酱、20克炼乳、15克浓缩橙汁、3克芥末混合成酱汁。
2、将面粉和淀粉各100克放入碗中，加适量水调成面糊。
3. 将虾沾上一层面糊，放入50%热油中炸至金黄色，捞出沥干，涂上一层酱汁，加入烤杏仁片，装盘即可。
虾挂在墙上，炸着吃。
盖上自制酱汁。
里面塞满了切片杏仁。
特征：
酸甜奶香，杏片酥脆，非常好吃。
制作钥匙：
1、虾不要沾上酥皮面糊。 只需要最基本的面糊。 如果涂上酥皮面糊，炸出来的虾会特别蓬松。 蓬松并不是坏事，但沾上酱汁后就会变软，不成形，味道也会变差。 不好。
2.面糊一定要稀，不然味道会太浓。
3、杏仁片一定要烤脆，这样菜的味道更香。
干炸黄鱼
盖永伟 制片人
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黄鱼的通常做法是“烤”，但盖永伟却用平底铁锅煎香，撒上大量姜丝，用生抽烹制。 这两种调味料是用来去腥增香的。 这道菜简单又醇厚，很受欢迎。 。
制作方法：
1、将冰鲜黄鱼2条（250克/条）宰杀洗净，用斜刀将鱼切开。
2、将100克色拉油放入平底铁锅中加热至70%热。 加入黄鱼，中火煎至两面金黄。 撒上花椒5克、姜丝25克，炒香。 将50克味大梅煮至香味四溢，起锅上桌。
将黄花鱼煎至定型，撒上花椒和大量姜丝，继续煎香，盛盘即可。
制作钥匙：
1、煎鱼时要控制火候。 时间以8分钟左右为宜。 油炸后不会嫩。
2、姜丝用量要多一些，以去除腥味，提高香味。
鱼饼配上美味的酱汁
翟振光 制片人
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烟台干贝鱼的做法有很多，烤鱼、红烧鱼片等，现在我们借鉴湖北菜的创意，将干贝鱼洗净的肉打成阿胶，涂上蛋黄，蒸成鱼饼。 ，浇上辣酱就上桌了，像羊脂玉上铺着金箔，显得优雅又高级。 配上海鲜酱和蔬菜，更是鲜美开胃。
批量预制：
1、取鱼片鱼净肉1.5公斤，冲洗干净，放入料理机打成泥，加入葱姜汁50克，猪油50克，蛋清2个，盐10克，味精10克，都同一个方向。 打入鱼胶，放入不锈钢托盘中，摊平。
2、然后撒上一层淀粉，涂上一层蛋黄，盖上保鲜膜，入蒸柜小火蒸25分钟。
送餐流程：
1、将海鲜酱75克（可用蒸鱼酱油代替）、纯净水75克、白糖5克、味精2克放入锅中，小火煮沸，然后煮成汤汁。酱汁并放在一边。
2、金针菇、秋飞耳泡水各150克，取出，挤干水分，放在深碗底。
3、将400克鱼饼切成6厘米长、0.4厘米厚的片，放入铺有蔬菜的碗中，放入蒸锅中大火蒸5分钟，取出，撒上香菜即可叶子，切碎的葱和切碎的红辣椒。 一边淋上辣酱，倒入25克热食用油即可食用。
制作钥匙：
1、制作鱼胶时，还可以挤入少许柠檬汁，去除腥味，提高鲜度，效果特别好。
2、鱼胶放入盘中后，撒一层淀粉，然后涂上蛋黄，否则蒸完后鸡蛋和鱼饼很容易分离。
新鲜出炉
孙波 制片人
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胡萝卜肉丸是用新鲜的鱼炖的。 汤汁浓稠开胃，颜色绚丽。
预制胡萝卜球：
潍坊青萝卜丝400克，加少许盐挤掉多余水分，挤干水分，加入五香料粉3克，味精2克，盐2克，鸡蛋1个，面粉70克拌匀，搓成丸子，加入50%热油，中火煎至金黄色，捞出备用。
送餐流程：
1、将250克笔管鱼倒入90℃水中快速煮沸，取出备用。 将50克水晶粉丝用冷水浸泡。
2、锅中油烧热，放入切好的葱、姜等材料放入锅中，加入高汤800克，调整适量盐、味精、胡椒粉，加入水晶粉丝小火煮1分钟，然后加入萝卜丸子、笔筒鱼等材料。 炖20秒，然后从锅中取出并放入开放式炉子中。
特征：
咸味鲜味浓郁，萝卜丸子新鲜可口。
子午排骨
出品/徐泉
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这款子午排骨每天的销量达到30份。 它的美味有两个秘诀：一是压排骨时加入自制的骨味酱。 此酱是用罐头蒸肉、排骨酱、香七酱、啤酒炒制而成。 既有油香、豆香，又有淡淡的酒香； 其次，上菜时加入子午和排骨一起炖，成品的味道韧中带嫩，兼具海鲜和肉类的鲜美。 其香气深受食客喜爱。
批量预制：
1、排骨5000克切块，洗净，沥干，倒入高压锅中。
2、锅中油烧至50%热，加入姜片、葱各100克，炒香，加入骨味酱250克，小火炒香，加水2500克，大火煮沸，倒入锅中。 将排骨放入高压锅中，盖上锅盖，蒸7分钟。 打开盖子，取出排骨，沥干原汤备用。
送餐流程：
1、子午8块，去掉内脏，撕去皮筋膜，加入生粉揉匀，然后冲洗干净，然后倒入少许白酒稍微腌一下，去腥味，再次冲洗干净，切块用刀划表面，泼水，备用。
2.将800克煮熟的排骨放入炒锅中，加入400克原汤大火烧热，加入水煮过的籽黑莓，加入泡发的木耳30克（提前用水煮开），中火煮3分钟分钟，然后用大火将汁收干油泡鲜虾仁，从锅中取出放在盘子上，用生菜叶装饰即可食用。
骨香酱的制作：
锅中油烧至50%热，加入姜末、蒜末各100克，炒香，加入梅林牌蒸猪肉罐头1盒（拍碎）、排骨酱1瓶（240克）、香七酱4袋（100克/袋）、蚝油200克，小火炒香，加入啤酒500克、李锦记生抽250克、白糖120克、黑酱油各50克酱汁、美极鲜味汁、味精、鸡汁十三种香料、花椒粉、八角粉、小茴香粉各20克搅拌均匀，大火煮沸。
技术关键：
1、种子黑色，有浓重的腥味。 用玉米淀粉刮擦，然后冲洗。 表面的粘液和污垢会被玉米淀粉洗掉。 然后用白酒稍微腌一下，以完全去除腥味。
2.排骨放入高压锅中压紧。 肉烂而不老，酱香可口。
3、制作骨味酱时，加入罐头蒸肉。 它的油香可以很好地衬托排骨的味道。
编辑/胡建英
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