说到日本料理，就不能不提到“寿司”。 这种食物看似简单如饭团，却蕴藏着深厚的饮食文化——用最少的工序，还原食材最自然的美味。

今天我们就先给大家介绍一下寿司有多少种类。

寿司原来是“熟”的

寿司最早的形式是将盐、米和鱼放在一起，然后用重物压压数月，让米发酵产生的醋酸来腌制鱼。 目的是为了更好地保存鱼。 因为发酵后的鱼味道酸，所以被称为“寿司”，在古日语中是“酸”的意思。

▲这是寿司还是咸鱼？

另外，由于经过长期发酵，寿司已经“成熟”，所以也被称为“熟寿司”。 煮熟的寿司腌制后，只吃鱼，而米饭则作为用过的发酵材料而被丢弃。

两种思想流派：慢与快

慢性儿童-关西学校

由于煮熟的寿司发酵过程太长，人们将加醋的米和其他配料放入小木盒（压盒）中并排列整齐，然后用盖子压紧，最后取出整块将寿司切成小块食用。 ，称为“盒寿司”。

▲盒装寿司

自“箱寿司”诞生于日本关西地区以来，久而久之就形成了以此为代表的“关西风格”寿司。

与熟寿司相比，盒寿司的制作时间缩短了不少，但压榨过程仍需要较长时间，因此被戏称为“慢寿司”风格。 同时，由于关西寿司通常需要将食材腌制一段时间，因此关西风格更注重烹饪技巧而不是食材的新鲜度。

▲柿叶寿司

关西奈良地区还有一种独特的“柿叶寿司”。 由于奈良离海较远，很难吃到新鲜的鱼。 当地盛产柿子，所以当地人把腌鱼肉盖在米饭上。 然后用干柿叶包裹以保鲜。

不耐烦的江户学校

随着时间的推移，盒装寿司从关西传播到江户（东京地区），但却无法满足当地人日益加快的生活节奏。 为了提高寿司的速度，厨师们使用了江户湾（东京湾）的寿司。 将新鲜的生鱼片和米饭组合成“握寿司”，大受欢迎，并逐渐形成了以新鲜食材、现做现吃为特点的“江户风格”，又称“江户前寿司”。

早期，江户前寿司以路边摊的形式出售。 随着时代的发展，寿司店保留了这种现场销售方式。 食客在烹饪柜台前品尝寿司，厨师和整个烹饪过程都得到充分展示。 在食客面前，这演变成了一种寿司特有的饮食文化——“板前割烹”。

由于江户前寿司必须现吃、现做，必须选用最新鲜的食材，这非常符合现代人追求天然、原汁原味的饮食理念，因此逐渐发展成为最著名的寿司类型。 在日本，如果不加说明，“寿司”一词多指以“握寿司”为代表的江户前寿司。 目前，全国大部分寿司店都出售江户前寿司。

▲握寿司

“江户风格”寿司的代表，厨师用手将米饭切成小块，涂上一层芥末，最后放上配料。 握寿司对食材的新鲜度要求很高，也考验厨师的揉捏功力。

▲烤寿司

烤寿司就是用喷灯将握寿司的食材快速烧烤。 一般用在脂肪含量比较高的鱼寿司上。 脂肪会燃烧并散发出独特的香气。

▲寿司卷

卷寿司也是中国人非常熟悉的江户风格寿司的一种。 小竹帘上铺上一层烤紫菜，再铺上一层米饭，把配料放在中间，卷成长卷，然后切成小段。

▲「稻荷寿司」

稻荷寿司，也叫豆腐寿司，是将炸好的酱豆腐从中间切开自制寿司，加入醋饭制成的。

▲“加州卷”出口转内销

加州卷也被称为美式寿司。 寿司在20世纪60年代和1970年代传入美国，但美国人并不买账。 一方面，美国人不能接受生鱼片。 另一方面，美国人吃寿司时总是喜欢把海藻剥掉。 下来把它扔掉，因为他们认为这是包装纸。

于是寿司师傅只好把米饭卷在外面，用煮熟的蟹腿代替生鱼片，并加入美国人喜爱的牛油果、黄瓜等。 出乎意料的是，加州卷在美国大受欢迎，并于 20 世纪 80 年代被引入日本。

终于解释了寿司的主要种类。 我相信你已经了解了寿司世界的基本结构。

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