有一个菜

光是想想就让人流口水。

用盐、香料和时间孵育

酸酸的、清爽的、酥脆的……

是的，它们是泡菜

说到泡菜

有些人选择在家腌制

腌制两三天后就可以开始食用了。

我觉得泡菜腌的时间越长，腌的时间就越长。

对人体的危害越大，甚至可能致癌。

但真的是这样吗？

跟着橙橙一起来了解一下详情吧~

太长了，不看版本

01

泡菜存放20天后，亚硝酸盐含量会进一步减少，转变为硝酸盐。 但如果放置时间过长，就容易滋生微生物，对人体健康不利。

02

自制泡菜除了存放时间外，还要选择最好的原料，保证水质安全，添加足够的盐。

03

建议到正规大型商场或超市购买预包装泡菜产品，并注意产品形状和生产日期、保质期等食品标签。

什么是泡菜？

腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经腌制或腌制而成的各种蔬菜制品的总称。 根据GB 2714《食品安全国家标准 泡菜》中泡菜的定义，泡菜包括：泡菜、咸菜、酱油泡菜、蜜饯菜、醋泡菜、糖醋泡菜、虾酱菜蔬菜、发酵酸菜、腌菜。

自制泡菜的安全风险

蔬菜在生长过程中会从土壤中吸收氮肥或氮素。 氮在植物中转化为硝酸盐。 在腌制过程中，硝酸盐会被一些细菌转化为亚硝酸盐。 如果人体摄入过量的亚硝酸盐，会引起一定的癌症风险。 根据GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，泡菜中亚硝酸盐（以NaNO2计算）应≤20毫克/公斤。

教你如何避免与亚硝酸盐“遭遇”

【科普实验】

实验人员采用市售蔬菜进行腌制，按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》规定的方法检测自制酱菜中亚硝酸盐的含量，并绘制亚硝酸盐的标准曲线图（图4). 根据标准曲线计算含量，得到不同时间段自制泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势图（图5）。

图1 亚硝酸盐标准曲线比色工作液

图2 泡菜中亚硝酸盐的检测

图3 亚硝酸盐检测设备：紫外可见分光光度计

图4 亚硝酸盐标准曲线图

图5 自制泡菜亚硝酸盐含量趋势图

通过数据记录，实验人员发现，酸洗后3～15天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此期间其含量呈现增加趋势。 正常情况下，泡菜坛内的氧气会因微生物的不断繁殖而消耗殆尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量会因氧化而逐渐下降，15天左右达到峰值家庭自制辣椒酱，然后逐渐下降， 20天后消退。 硝酸盐水平进一步降低并转化为硝酸盐。

因此，自制的泡菜在腌制保存20天后食用是比较安全的。 同时，建议腌制时加入大蒜、鲜姜、鲜辣椒、柠檬汁等配料。 这是因为蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁和鲜辣椒中的维生素C等还原性物质可以阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，也有助于降低泡菜中的亚硝酸盐含量。

自制泡菜时的注意事项

优选的食品成分

如果选用的原料不好，腌制的蔬菜腐烂变质，或者腌制方法不当导致产品变质，蔬菜中的硝酸盐在细菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐。 内容将会急剧增加。

确保水质安全

如果腌制所用的水质量不好，例如水本身含有亚硝酸盐，也会造成腌制产品中硝酸盐和亚硝酸盐的增加。

盐一定要充足

腌制过程中，如果加盐量不足或环境温度过高，有害生物的侵染会加速亚硝酸盐的形成，导致腌制蔬菜中亚硝酸盐含量升高。

腌制时间很重要

腌制食品中的亚硝酸盐含量在腌制过程中会出现一个明显的增长峰值，也称“亚硝酸盐峰”。 经过这个峰值后，亚硝酸盐含量会逐渐降低并消失。 高峰期的泡菜亚硝酸盐含量较高，不宜食用。

当然，腌制时间也不是越长越好。 放置时间过长，容易滋生微生物，对人体健康不利。 同时，蔬菜在腌制过程中，大量的维生素C被破坏。 因此，泡菜可以少量食用作为开胃菜，但切忌用其代替新鲜蔬菜。

购买外地腌菜的注意事项

★到正规大型商场或超市购买预包装的腌制蔬菜产品，避免运输和销售过程中的二次污染。

★购买散装泡菜时，要注意产品的色、香、味。 不应有发霉、发霉、白膜、异物等现象。

★泡菜的包装不应有鼓袋，汤汁应清澈不浑浊，固形物不应变质。 如果发现袋装产品的袋子鼓起或瓶装产品的瓶盖鼓起，则说明细菌已侵入产品并繁殖发酵，不能购买。

★购买时应注意观察包装袋上的生产日期，尽量购买近期生产的产品。 包装产品一旦打开食用，应尽快食用，以免产品污染、变质。

★一般来说，瓶装泡菜的品质较好，灭菌工艺和包装密封性较好，保质期较长。

程程在这里提醒大家

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